Il miglior ristorante del mondo non è sostenibile: troppo alti i costi e ritmi di lavoro non più accettabili. René Redzepi, chef danese di origini macedoni, ha annunciato la prossima chiusura del suo Noma (acronimo di Nordic Mad, cibo in danese) di Copenaghen. “Un'idea accarezzata negli ultimi due anni che si concretizzerà a fine 2024 – dichiara a Il Gusto – con la volontà di una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff”.
Redzepi e la sua brigata
Protagonista la cucina della Scandinavia
Divenuto noto per menu stagionali capaci di valorizzare i prodotti scandinavi -dalle carni di renna ai licheni- ha trasformato l’alta cucina del suo Paese divenendo portavoce della tradizione locale.
Negli anni il Noma ha attirato numerosi appassionati nel quartiere di Cristiania e ha trionfato più volte nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants.
Ora c'è tempo solo fino al 2024 per poter provare la cucina di chef Redzepi prima della chiusura che durerà almeno un paio di anni.
La trasformazione
Il Noma però non chiuderà totalmente: diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per la sua operazione di e-commerce, Noma Projects, e le sale da pranzo saranno aperte solo per pop-up periodici. Redzepi assumerà dunque un ruolo più vicino al chief creative officer che allo chef.
La riapertura avrà quindi una formula diversa. In pratica, continua Redzepi parlando col Gusto, «Non esisterà più il Noma così come lo conosciamo oggi, ma ci sarà un nuovo luogo che potremmo chiamare Noma 3.0». Secondo quanto spiegato dallo stesso chef, l'obiettivo è mettere in pratica mettere in pratica un cambiamento necessario per diventare come gruppo più forti e addirittura migliori: «Questi sono lo spirito e l’idea principale a cui stiamo pensando da due anni a questa parte. Mi sento emozionato ad avere la possibilità di organizzare il nostro futuro, ma cercheremo di capire le modalità di ristrutturare e riprogrammare la squadra».
«Dobbiamo ripensare completamente il settore»
«Non è eticamente sostenibile - ha detto Redzepi al New York Times - Ma già da tempo, anche durante la premiazione dei 50 Best Restaurants ad Anversa dove fu (di nuovo) incoronato n. 1 al mondo, aveva ammesso che sono necessarie ore estenuanti di lavoro per la cucina di un ristorante come il suo e che retribuire equamente un centinaio di dipendenti, mantenendo standard elevatissimi, a prezzi che il mercato può accettare, non è praticabile. «Dobbiamo ripensare completamente il settore», ha affermato.