Andata in archivio la stagione estiva, nelle località di montagna c’è grande fermento perché ci si affaccia su quella invernale e, dopo il passo falso tragico dello scorso anno, c’è grande voglia di ripartire. A conferma di questo dalla Val Badia arriva la notizia di una piccola girandola di cuochi a capo dei ristoranti d’albergo: la cucina stellata de La Stüa de Michil e degli altri ristoranti dell’Hotel La Perla di Corvara in Badia (Bz) passa nelle mani di Simone Cantafio.
Simone Cantafio
Il testimone glielo cede Nicola Laera, che andrà a capo delle cucine dell’hotel Arkadia, sempre a Corvara, non distante dalla sua precedente destinazione.
Nicola Laera
Tutto questo avverrà a partire dal 3 dicembre, con l’inizio della stagione invernale. Se per Laera lo spostamento è breve e “facilitato” perché rimarrà di fatto in un’atmosfera uguale (quella splendida delle Dolomiti), per Cantafio si tratta di un ribaltamento della propria vita, privata e professionale. Il giovane cuoco infatti arriva direttamente dall’isola giapponese di Hokkaido, dove per undici anni ha lavorato al fianco di Michel e Sébastien Bras al ristorante Toya (due stelle Michelin).
«Simone Cantafio - ha detto il patron, Michil Costa - comprende le cose nella loro interezza. Avremo la magnifica opportunità di dare ancora più sostanza ai nostri valori, in una costante ricerca del buono e del bello».
La cucina di Cantafio
Il percorso professionale di Cantafio è composto da elementi semplici, che hanno a che fare con termini come natura, stagioni, mondo vegetale, rispetto umano, sensibilità, armonia. Componenti alquanto zen, e non potrebbe essere altrimenti dopo la sua lunga parentesi nel Sol Levante. A far tornare in terra italiana Cantafio, la pandemia, che ha rappresentato un ritorno alle origini, in quella Calabria terra dei suoi genitori, ad aspettare una possibile ripartenza.
Ed è in questi mesi di attesa che Simone Cantafio matura l’idea di intraprendere un percorso personale, da solista. Così, dopo undici anni trascorsi alle dipendenze di Michel e Sébastien Bras, creatori di una Maison che ha fatto storia nel mondo della gastronomia internazionale, il giovane chef decide che è giunto il momento di fare da solo scegliendo una nuova strada che lo porta dalle montagne dell’isola giapponese alle pendici delle vette dolomitiche.
Le idee di uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi, dopo gli inizi con Carlo Cracco, sono chiare e per certi aspetti luminose: proseguire nell’insegnamento ricevuto dai grandi maestri, a partire dalla massima di Michel Bras sintetizzabile in la natura parla, l’esperienza traduce. Questa è l’essenza basilare della cucina che Simone Cantafio proporrà agli ospiti della Stüa de Michil e negli altri ristoranti presenti all’interno di Casa Perla. Una cucina naturale, rispettosa degli ingredienti selezionati e delle persone che li producono e li trattano insieme a lui. Un rispetto che va oltre i concetti ormai abusati di territorio e filiera corta, un rispetto che lo chef considera la sua vera eredità giapponese.
Cucina silenziosa in un'atmosfera calda
E se sull’isola di Hokkaido non ha mai urlato una volta in cinque anni, anche sulle Dolomiti vuole fare altrettanto: una cucina a bassa voce, pura, essenziale, in armonia con l’ambiente caldo della Stüa, le sale in legno antico, il design d’arredo e le persone che lavorano in cucina.
Pochi giorni prima di partire per il Giappone, il giovane chef riceve in dono da Gualtiero Marchesi il suo ultimo libro con tanto di dedica premonitrice: wabi sabi. Si tratta di due parole scelte con cura, che esprimono un concetto derivante dalla dottrina buddista e che costituisce uno dei pilastri della visione del mondo giapponese: wabi è la freschezza, il silenzio, la semplicità e sabi rappresenta la bellezza naturale delle cose, quella serenità che accompagna l’essere umano nel suo viaggio esperienziale. Che sia un bel viaggio in terra ladina allora, alla scoperta di una nuova dimensione in cui gli insegnamenti ricevuti si trasformino in nuove essenze naturali, splendenti e alquanto saporite.