Se non fosse che troppo spesso si usano di queste espressioni, un po’ retoriche, potremmo dire che a Roma c’è un angolo dove si può respirare realmente un po’ di atmosfera giapponese. I locali “in stile” nipponico sono ormai tanti, anche nella capitale, ma solo uno può essere realmente definito del Sol Levante per la cura di ogni particolare in sala, per la qualità delle proposte a tavola e, soprattutto, per le rigidissime regole che vigono in cucina. E in effetti per capire la realtà di TAKI, il ristorante di piazza Cavour che deve il suo nome alla cascata punto forte del suo atrio, bisogna partire proprio dalle cucine. L’ordine e la pulizia sembrano più da ospedale che da ristorante, con ambienti rigorosamente separati per evitare anche la più impercettibile contaminazione fra gli alimenti. Una sicurezza da record che è una garanzia che si aggiunge alla qualità straordinaria dei piatti.
E del resto, il locale non è “
giapponese” solo di nome o per il menu che propone. Lo è
per impostazione e gestione, tanto da essere certificato. Taki è nato nel 2007 dall’idea di
Onorio Vitti e di sua moglie
Yukari Ohashi di portare la cucina autentica del Giappone a Roma. E a questo progetto è rimasto fedele, diventando anzi un posto dove al cliente viene proposta anche la “cultura” giapponese, oltre all’attenzione, quasi maniacale per noi, con cui si preparano antiche ricette con materie prime rigorosamente giapponesi (pensiamo solo alla carne
Hida Wagyum, la più esclusiva al mondo) e si propone la degustazione dei sakè o dei tè. Dietro questa realtà c’è di fatto un’organizzazione e un “dietro le quinte” che ha pochi eguali in Europa, tanto che Taki ha ricevuto dal ministero dell’Agricoltura giapponese la
certificazione di “Sostenitore di cibo e ingredienti giapponesi all’estero”.
Yukari Ohashi e Onorio Vitti
Un ristorante nipponico al 100%
Insomma
il ristorante è “nipponico” al 100% per il pieno rispetto delle linee guida previste da Toky. E per molti versi lo è anche per come si presenta, con un
design minimal all’insegna del nero e con decori minimi per favorire la concentrazione sul cibo. C’è poi la presenza di piante e fiori che nelle piccole sale si alternano secondo le stagioni, con un calendario che va in parallelo ovviamente con il menu.
L’ospitaltà si ispira ai più raffinati locali di Kyoto, l’ex capitale che in fatto di stile è un po’ la Firenze giapponese. A completare questa “immersione” nell’estremo oriente c’è poi la presenza di oggetti e accessori antichi.
E con la riapertura post restrizioni covid, Taki ha allestito anche uno
spazio esterno con piante di bambù che richiama un piccolo giardino. L’arredo è in linea con lo stile interno e rende asiatico questo piccolo angolo del quartiere di Prati. Così come all’interno la cascata guida ad una sorta di immersione liquida nella natura, così all’esterno il richiamo alla serenità è affidato proprio al bambù.
l'interno di design minimal di Taki
Una cucina tutta e solo giapponese
Ma vediamo ora la proposta della cucina. Il menu di Taki comprende
piatti caldi e freddi della cucina giapponese tradizionale. Tutte le preparazioni vengono eseguite dai
cuochi giapponesi, anche le più lunghe che richiedono tempo e attenzione. Oltre alla proposta alla carta c’è sempre un menu legato alla stagione in cui i cuochi seguono alla lettera le ricette tradizionali portate da Yukari Ohashi Vitti in Italia. Si va dalle proposte light, tipo il
Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashimaki, o la versione con il pollo, il
Lunch Chicken (entrambi a 15 euro). Oltre al menu standard c’è la
Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, accessibile solo su prenotazione, in cui si utilizzano i prodotti della spesa del giorno. Un’usanza legata alla cerimonia del tè durante la quale si mettevano in tavola dei piccoli piatti gourmet preparati espressi con alimenti acquistati al mercato la mattina stessa.
Versioni fresche per l'estate
«Oltre ai piatti tipici giapponesi, proposti anche in versioni più fresche per la stagione estiva, da Taki ci si può immergere per qualche ora nelle atmosfere, nei rituali e nelle tradizioni del Sol Levante, in attesa che si possa tornare a visitare il Giappone. Siamo particolarmente fieri della nostra
carne Wagyu, proveniente dalla prefettura di Ida: caratterizzata da una marezzatura complessa, è considerata la carne migliore del mondo!», racconta
Yukari Vitti.La peculiarità di questa carne è ovviamente la marezzatura con massima qualità A5, con le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, grazie alle quali è particolarmente morbida, dolce e succosa. Il colore rosa è dovuto alla presenza diffusa di grasso che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati e, infatti, abbassa i livelli di colesterolo, essendo ricca di Omega3. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, in aggiunta a un’alimentazione salubre e a base di sostanze nutritive che favoriscono un naturale accrescimento dell’animale, senza uso di ormoni e sostanze chimiche. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.
La Wagyu si può trovare come
steak, cioè in pezzi interi arrostiti o nello
Shabu Shabu, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un
brodo caldo di verdure miste. Si tratta di un piatto completo, leggero e nutriente e con la bella stagione è stato ripensato per essere consumato d’estate nella sua versione fredda: è il Rei Shabu, con le fettine passate nel ghiaccio e la zuppa fresca Yuzu Ponzu, con salsa di soia, aceto di riso e yuzu, il lime giapponese. Da Taki si può ordinare anche il Wagyudon, un piatto unico ideale per un “fast lunch” con Gohan, un riso bianco semplice, con sopra sottili fette di carne Wagyu e di cipolla cotte insieme nel brodo di tonno su una base di salsa di soia e sakè.
Il menu estivo
Nella carta di Taki pensata per la bella stagione arriva una
new entry a base di ramen: è il Reimen, piatto freddo con spaghetti di fecola di patate, serviti con un brodo anch’esso freddo con salsa di soya e aceto di riso, e impreziosito con olio di sesamo per conferire equilibrio al piatto. «Lo presentiamo come un’insalata – spiega Yukari – perché viene ricoperto da un mix di cetrioli, prosciutto e uova saltate».
Nel menu in versione estiva troviamo poi lo
Zaru Soba, degli spaghetti integrali e zuppa servita fredda che contiene brodo di tonno e salsa di soia, con cipolline e wasabi. O ancora, il Ten Zaru Udon, per chi preferisce la pasta lunga di farina, ma con un brodo che è a base di tonno e salsa di soia, zenzero e un po’ di sesamo. Il piatto viene accompagnato da un assaggio di tempura di gambero e verdure. Restano le portate tradizionali, con qualche eccezione fusion.
Nel menu si parte con le entrée giapponesi: Riso bianco, Edamame o Misushiru (zuppa di miso); ancora, Tartare di salmone, tonno e pesce bianco e i carpacci. Immancabile il Sushi con il Sashimi, i Nighiri, gli Hosomaki, gli Oshizushi, i Gunkan e i Temaki, e ancora i Gyoza e il Ramen. Tra le specialità, ecco il
Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, che viene cotto a bassa temperatura e che richiede una lunga preparazione. Un altro “special” è il Kamo Roast, petto di anatra cotto a bassa temperatura e scottato con tre salse giapponesi (soia, aceto di riso e yuzu), del quale Yukari racconta: «Mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, la sua ricetta per me rimarrà la più buona di tutte, quindi i miei chef la riproducono fedelmente. Ogni tanto quando mi mancano i piatti giapponesi propongo alla cucina di inserire quel piatto in menu. È un modo per sentirmi più vicina al mio Paese» Un’altra proposta d’eccezione (ma solo su prenotazione e introvabile a Roma) sono le
Temari Zushi, ovvero delle sfere di sushi realizzate con una lunga preparazione.
Non mancano i dolci
Tra i dolci dal vero sapore orientale c’è il gelato, ideale per stemperare le alte temperature dei mesi più caldi e
realizzati in esclusiva per Taki da Vitti, rinomata caffetteria, ristorante e gelateria di proprietà di Onorio Vitti, marito di Yukari. I gusti sempreverdi in carta sono: sesamo, zenzero, tè verde e fagioli rossi azuki. Si aggiungono poi come dessert, la Matcha cake, un pan di Spagna al tè verde, la Cheesecake a base di formaggio e crumble alla mela, realizzata secondo le ricette meno dolci e con una nota di freschezza delle pasticcerie giapponesi di Osaka specializzate proprio in Cheesecake. O, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.
La carte dei sakè e dei tè
Oltre alla carta dei vini con etichette italiane e internazionali, Taki sorprende con i suoi tanti Sakè, tutti diversi per gradazione e gusto, provenienti da varie parti del Giappone. In particolare, tra le bottiglie che si possono assaggiare, troviamo l’
Hana-Fuga, un Sakè
frizzante dal sapore dolce e fruttato, aromatizzato allo yuzu e con una bassa gradazione alcolica (5%), ideale per un aperitivo da accompagnare ad Edamame o al Kushikatsu di formaggio o salmone, impanato e fritto.
Per chi vuole immergersi nelle atmosfere di gusto tipiche giapponesi per un pranzo o una cena, ci sono altri tipi di sakè. Come il Karatanba Honjozo Namachozo, che proviene dalla Prefettura di Hyogo, caratterizzato dalla qualità Namachozo, servito anche con ghiaccio, e ottimo per piatti crudi e cotti. O ancora, il Dassai, derivante dal territorio di Yamaguchi-ken, che vanta la qualità massima Junmai Daiginjo. Una varietà molto raffinata, in cui vengono usati solo i migliori chicchi di riso (il 23%), è il Dassai 2 Wari 3 Bu. Ancora: come nella migliore tradizione del Giappone più autentico, da Taki a tavola non mancano i tè delle piantagioni del Sol Levante, che si trovano a Uji nel Sud di Kyoto e a Shizuoka, vicino allo spettacolare Monte Fuji e alla metropoli di Tokyo.
Il protagonista assoluto anche da Taki è il
tè verde, che si beve come fanno le famiglie nipponiche al posto dell’acqua naturale. Su tutti, vale la pena provare il Gemmai Cha, a base di riso integrale tostato e tè verde, ideale per chi ordina carne alla griglia come il manzo Shioyaki. O anche l’Houji Cha, da abbinare alle portate di pesce come lo Shiromi Shioyaki (pesce bianco alla griglia al sale), a base di tè verde stufato e tostato. Per gli amanti delle
birre artigianali, Taki propone invece diverse opzioni rigorosamente giapponesi, che arrivano da Niigata. Come la Flying Pale Ale, una birra perfetta per coloro che preferiscono l’amarezza e la delicatezza in bocca, suggerita con piatti come lo Shake Yaki Udon, gli spaghetti di farina giapponese saltati con verdure e salmone, e con salsa di soya.
Taki ristorante giapponese
Via Marianna Dionigi, 54Roma