Ristoranti, ripresa fredda a Milano. Oltre il meteo, dubbi sugli eventi

Dopo mesi e mesi di attesa, i ristoranti di Milano riaprono i battenti per servire i clienti ai tavoli; ma solo quelli all'esterno. In linea con le disposizioni dell'ultimo decreto legge che fissa le regole da qui al 31 luglio, infatti, nel capoluogo lombardo sono disponibili posti a sedere solo in giardini, dehors e spazi all'aperto. Prospettiva che non scalda particolarmente i ristoratori che temono le temperature ancora basse (soprattutto la sera) e una settimana che si preannuncia da ombrello sempre aperto. Condizioni che raffreddano la ripartenza su cui, in prospettiva, pesa anche il precario calendario degli eventi autunnali (a partire dal Salone del Mobile): vera e propria leva per agganciare la ripresa economica e sociale.

Ristoranti, Milano riapre ma freddo, meteo e calendari incerti minano la ripresa

Arrigoni (Innocenti Evasioni): aspetto ancora 10 giorni per riaprire

«Io non ripartirò oggi», confessa lo chef Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni. Il locale, una stella Michelin, da sempre specializzato nel servizio serale non vuole snaturarsi e nemmeno andare incontro a rischi che potrebbero compromettere la continuità del servizio. Per questo, Arrigoni ha deciso di darsi «una decina di giorni per capire come va la situazione, soprattutto quella dei contagi. Il rischio è quello di andare incontro a una situazione simile a quella di San Valentino, quando eravamo pronti ad accogliere i clienti prima che si decisesse improvvisamente di chiudere tutto. Una prospettiva che non possiamo permetterci. Anzi, le dirò di più: rischio è una parola che non fa parte del vocabolario».

Una sala di Innocenti Evasioni

D'altronde, il ristorante è prima di tutto un'impresa e, dopo mesi difficili, conta la continuità del servizio: «Quando aprirò lo farò innanzitutto per fare un regalo ai miei ragazzi piuttosto che per uno scopo di business. Se fosse per me che guardao ai numeri, infatti, la cosa più logica è attendere settembre. Ma bisogna essere consapevli del fatto che i dipendenti hanno famiglia. Insomma, arrivati a questo punto è tempo che ognuno faccia la propria parte».

E il ruolo di Arrigoni è anche quello di pensare alla strategia giusta per riconquistare i clienti: «L’idea è quella di una proposta veloce, light, soft con massimo due menu degustazione disponibili, niente menu alla carta e una brigata più calmierata. Il tutto perché, in questo modo, sarà più semplice gestire eventuali nuove chiusure; soprattutto da un punto di vista di scarti e rimanenze di magazzino che corrisponderebbero a un ulteriore danno economico per noi», precisa Arrigoni.

In questo modo, Innocenti Evasioni dovrebbe scavallare giugno e luglio. Agosto, come gli altri anni, dovrebbe essere un periodo di chiusura causa vacanze estive (e una città che sostanzialmente si spopola). Resta quindi settembre, mese tradizionalmente ricco di eventi pubblici. Il più importante dei quali è il Salone del Mobile. Le date sono quelle del 5-10 settembre, ma la preoccupazione che possa saltare si fanno sempre più consistenti. Tanto da deprimere le prospettive dei ristoratori: «L'anno è compromesso, lo abbiamo ormai capito. Tutto quello che arriverà sarà comunque un "di più" di quello che potremmo immaginare. Certo, però, che se il Salone dovesse saltare sarebbe un ulteriore problema. Tra non farlo o farlo sottotono è meglio il secondo caso, ma non mi aspetto di fare i numeri degli anni scorsi. Molte aziende sono ancora restie a organizzare cene ed eventi», conclude Arrigoni. 

Cadei (Ristorante Acanto): funghi riscaldanti e più camerieri per il servizio all'esterno

Diverso il discorso per il Ristorante Acanto di Fabrizio Cadei all'interno dell'Hotel Principe di Savoia: «Siamo sempre rimasti aperti anche durante il lockdown per i clienti interni dell'albergo, ma da oggi, avendo una spazio esterno, puntiamo a riaprirci anche alla clientela che non soggiorna qui da noi. Sempre se il tempo sarà clemente. Perché se per gli ospiti dell'hotel possiamo contare addirittura su una doppia sala per il servizio, all'esterno gli spazi sono meno generosi e già da mercoledì abbiamo in calendario i primi pranzi in cui i clienti dell'hotel "ospitano" clienti esterni alla struttura. E per loro lo spazio disponibile è quello all'esterno».

Uno scorcio dell'esterno del Ristorante Acanto

Nessuna grande modifica dunque (se non l'introduzione di nuove figure per facilitare il servizio al tavolo e coprire la maggiore distanza fra cucina e dehors), ma la volontà di riproporre la stessa filosofia di sempre con un accorgimento in più: «Viste le ancor basse temperature, abbiamo installato alcuni funghi per riscaldare la zona esterna. Mentre dal punto di vista dell'offerta, manteniamo i nostri punti di forza: stagionalità e menu diversificati per andare incontro alle esigenze alimentari dei clienti», racconta Cadei.

Allungando lo sguardo ai prossimi mesi, «l’auspicio è cha settembre-ottobre qualcosa possa migliorare, anche se il 2021 rimane un anno disastroso. Insomma, non vogliamo illuderci troppo. Se è tanto faremo il 50% di quello che potremo altrimenti fare in condizioni di normalità. Non ci sarà un boom, ecco. Anche perché Milano non è una meta estiva». E l'obiettivo delle riaperture è solo uno: andare almeno in pari!

Bonacore (Osteria Associazioni Vini e Salumi Naturali): se piove cancelleremo il servizio

Fra chi può contare su un giardino interno c'è l'Osteria Associazioni Vini e Salumi Naturali. Vineria con cucina, il locale punta ad aprire da martedì 26 aprile con due proposte: dalle 18 alle 22 alla sera e branch più apertivo nei weekend. E se piove? «Indicazioni precise su come fare ancora non ci sono arrivate. Non potendo accogliere i clienti all'interno immagino dovremmo sospendere il servizio e mandare tutti a casa. Stessa cosa per le prenotazioni. Nel caso in cui piova dovremmo richiamare i clienti per disdire. Sarà un lavoro duro, ma siamo fiduciosi di trovare la soluzione passo passo», spiega Marco Bonacore.

E di prenotazioni ne sono già arrivate parecchie: «Essendo chiusi e non raggiungibili al telefono, da venerdì i clienti ci hanno letteralmente intasato la posta del profilo Instagram», rivela Bonacore. Ottime prospettive, quindi. Se il tempo reggerà, i clienti potranno gustare un menu creato ad hoc per la situazione, con una maggiore presenza di tapas e l'idea di un aperitivo rinforzato che diventi il sostituto della cena. «Abbiamo optato per questa soluzione per adeguarci all'attuale situazione del coprifuoco. Con il limite alle 22 temiamo che la gente non voglia fermarsi per troppo tempo fuori, accorciando così il tempo di permanenza nel locale», conclude Bonacore.

Orlandelli (Sexiéme): servizio continuato per andare incontro ai clienti

In ripartenza c'è anche il bistrò Sexième. «Domani riapriamo dopo sei mesi di chiusura e, per fortuna, possiamo contare su un grande giardino nel quale opsitare i clienti in tutta sicurezza. Anche nel caso di pioggia non abbiam timori grazie alla possibilità di coprire lo spazio esterno con un grande telo», spiega Mauro Orlandelli. A disposizione ci sarebbe anche una veranda, ma le indicazioni su cosa considerare dehors/spazio esterno mancano e il Sexième ha preferito lasciare lo spazio per opsitare una mostra di design.

La veranda di Sexième Bistrò

Per quanto riguarda il servizio, il bistrot punta a pranzo e brunch nel weekend. Una soluzione non senza impatti sul modello di servizio: «Gli orari ci imponono un servizio continuato che prima non avevamo. Dovendo anticipare la chiusura alle 22, infatti, c'è meno margine alla sera. Contiamo di recuperarlo allungando il servizio così da andare incontro alle nuove abitudini dei clienti. Dopo un anno e mezzo di pandemia, la gente è cambiata: esce prima, si incontra prima, consuma prima».

Una strategia che potrebbe ben addattarsi anche al futuro, magari a settembre quando a Milano, si spera, inzieranno anche eventi, fiere e manifestazioni: «L'idea è proprio questa, ma il calendario è ancora incerto. Per noi e per tutti gli operatori attivi in città sarebbe un ulteriore smacco con il rischio di dover rinunciare a qualcosa come il 50% del nostro fatturato. Senza parlare poi delle ricadute negative in tema di visibilità e rapporto con le aziende. Insomma, se il Salone del Mobile dovesse saltare sarebbe un disastro», conclude Orlandelli.

Croatti (Moebius): Riapertura di oggi emozionante come il primo giorno

Al di là delle scelte strategiche, però, il lunedì delle riaperture ha toccato altre corde: «È stato davvero emozionante riaprire, come se fosse stata la prima volta», confida Enrico Croatti, chef di cucina e coordinatore gastronomico di Moebius. Nonostante il meteo poco clemente che ha coperto la città per tutta la giornata, Croatti è riuscito a far sedere una trentina di persone. Disdette? «Una o due ma abbiamo velocemente recuperato. Già dallo scorso venerdì, non appena è stata resa ufficiale la zona gialla, abbiamo ricevuto numerose prenotazoni ma al momento abbiamo solo 35 posti a disposizione nel dehors esterno. Prossimamente raggiugeremo i 50 grazie anche all'apertura della veranda interna», spiega Croatti.

Lo spazio di Moebius che ha accolto gli ospiti

Un carico di positività, quindi, che fa ben sperare anche per il proseguo della stagione, sebbene i mesi estivi non siano sinonimo di alta stagione per la città. «Speriamo di averci lasciato alle spalle le chiusure. La poesia e il sentimento del momento, infatti, ci fa essere positivi anche per settembre. Se mancheranno gli eventi, pazienza, sicuramente avrebbero aiutato la ripresa ma non vogliamo cambiare la nostra proposta per questo. Già prima del Covid avevamo un menu e una proposta riconoscibili. Sarà così anche in futuro: magari cambieranno gli ingredienti, ma non l'idea e l'esperienza che vogliamo dare ai nostri clienti», conclude Croatti.