Davide Oldani e Carlo Borromeo uniscono la propria fantasia e intraprendenza per rilanciare Palazzo Borromeo d’Adda, in via Manzoni a Milano. L’idea è quella di dar vita ad un nuovo concetto di ospitalità all’italiana che si snoda tra cene private ed eventi su prenotazione, naturalmente a numero ridotto e nel rispetto delle norme di sicurezza anti-covid. «È la cucina Pop che incontra la storia neoclassica milanese», spiegano i due al Corriere della Sera, immortalati nella nuova cucina del palazzo dall’amico fotografo Giovanni Gastel.
Davide Oldani e Carlo Borromeo
«Siamo già pronti a partire - dice Oldani,
una stella Michelin al “D’0” di Cornaredo - un nuovo progetto, un segnale positivo». E il coprifuoco? «Naturalmente è un colpo pesante da affrontare per noi ristoratori. Ma la salute pubblica, la salute dei clienti e dei nostri collaboratori è più importante di tutto. Quindi seguiremo le regole, come abbiamo fatto in questi mesi, e reagiremo anche a questo». Come? «Anticipando l’apertura. Al “D’O” già quattro tavoli che questo fine settimana hanno telefonato per arrivare alle 19 invece che alle 20. Prenderemo ispirazione da altre culture, come il Giappone, dove si mangia alle 17.30, alle 18, alle 18.30. Cambieremo leggermente i nostri ritmi, e magari scopriremo che questa situazione di necessità ci restituisce un po’ di tempo».
Lo chef, come tutti, ha cercato di rimboccarsi le maniche per far fronte al
momento di difficoltà generale che ha toccato tutti, anche lui. «In quarantena ho avuto paura - ammette lo chef - verso aprile ho proprio avuto un calo: ero choccato da quello che vedevo e sentivo. Poi mi sono costretto a guardare avanti: ho fatto tutti i calcoli per il ristorante, appena si è saputo che avremmo potuto riaprire mi sono rimesso in moto. Il 4 giugno abbiamo ricominciato il servizio, quest’estate abbiamo chiuso per 15 giorni, il 3 settembre eravamo di nuovo attivi. Devo dire che non è nemmeno andata male: certo, nel bilancio manca il 35% dei clienti rispetto a un anno normale, quei mesi chiusi non si recupereranno. Ma bisogna proseguire e fare bene ora. La clientela italiana che avevamo coltivato negli anni è tornata. Tanti i locali, i lombardi. Ho capito una cosa: se le persone si sentono sicure escono a cena. Però bisogna garantire un’estrema qualità: noi facciamo la sanificazione con la vernice igienizzante, usiamo mascherine, guanti e occhiali, assicuriamo il distanziamento in modo rigoroso, abbiamo anche introdotto una nuova tecnologia per evitare ai clienti di toccare qualsiasi cosa».
Rigoroso il rispetto delle norme anti-covid: «Sui nostri tavoli - osserva Oldani - non c’è nemmeno un Qr code ma un dado, che abbiamo chiamato DaD’O, con il sistema contactless Nfc, lo stesso che si usa per la tracciabilità dei prodotti, a cui basta avvicinare il telefono per poter vedere il menu e la lista dei vini. In questo modo è tutto molto veloce e sicuro».
Non si può negare che tra le tante difficoltà che i cuochi hanno dovuto affrontare c’è anche quella legata alle abitudini dei clienti che sono cambiate con la pandemia. «Quasi tutti prendono il menu, fanno la degustazione. Se vengono, vengono per fare un percorso. Questo è bello per noi in cucina, abbiamo modo di creare un racconto».
Due i menu studiati: Esattezza, con sei portate e Armonia, che invece ne prevede nove: «Dal primo all’ultimo piatto, gli ingredienti non si ripetono mai - spiega lo chef - ci stiamo divertendo con i prodotti stagionali: dal porcino alla zucca, dall’uva ai frutti di mare autunnali come le capesante. È anche tornata la cipolla caramellata in una versione nuova, alleggerita. E il carrello dei formaggi è un gioco: bisogna trovare quello vero».