Recentemente rinnovata negli arredi da Mario Botta insieme allo studio Baldessari e Baldessari, in dialogo con la Collezione del museo che annovera alcuni tra i maggiori capolavori italiani del Novecento, la Caffetteria del Mart è un percorso attraverso il design del XX secolo, rigorosamente Made in Italy.
Alfio Ghezzi
Un progetto che rispecchia l’evoluzione del percorso sia interiore che professionale di Ghezzi per dare vita a un vero e proprio spazio culturale nel quale si incontrano i grandi linguaggi della tradizione italiana: cucina, arte e design. «Sono davvero felice di essere in un luogo così profondamente legato al bello e a ciò che faccio perché solo il respiro di qualche istante in questo spazio basta per farmi sentire in sintonia con il Mart», afferma
Alfio Ghezzi.
Il concept sarà semplice, così come la proposta, ma non banale poiché frutto di scelte ragionate, responsabili, unite a una significativa esperienza all’estero che ha cambiato sin dal profondo la visione dello chef. I tavoli non avranno la tovaglia, i piatti serviti saranno semplici sia nella composizione che nell’impiattamento, non mancherà mai un piatto conviviale da mettere in centrotavola e lo chef vivrà non sola la cucina, ma anche la sala, dove farà la sua apparizione per sporzionare alcuni piatti davanti agli ospiti.
I prodotti proverranno dalla filiera corta e celebreranno quella che lo chef ha definito “nuova italianità”: sapori nostrani, il tutto ad esplicare l’impostazione di informalità e rispetto delle tradizioni che Ghezzi vuole dare al suo locale. Alla base l’idea di creare una profonda interazione con gli ospiti e la possibilità, attraverso un percorso itinerante, di assaporare le varie portate, ognuna servita secondo precise modalità, in specifiche zone del ristorante: dalla lounge, dove sarà servito l’aperitivo, alla zona bistrot, dove si potranno gustare la prima colazione e il pranzo, fino alla zona gourmet, riservata all’esperienza serale.
Per il Mart Alfio Ghezzi ha elaborato una proposta articolata che, dalle colazioni alle cene, si inserisce e completa l’offerta culturale del distretto museale e che si dimostra profondamente legata alla tradizione culinaria italiana, soprattutto a quella trentina e alla produzione del territorio. Nella scelta degli ingredienti, infatti, lo chef prediligerà quelli locali e punterà a valorizzare la tradizione realizzando conserve, confetture, marmellate e altri prodotti artigianali che verranno elaborati sia all’interno del ristorante che in collaborazione con la cooperativa Mas del Gnac. Grande importanza avranno inoltre la “charcuterie”, i formaggi e i sottaceti, che saranno esposti in apposite vetrine. La presenza di questi prodotti, che secondo la concezione ristorativa italiana sono da collegarsi a un livello piuttosto lontano da quello dell’alta cucina, considerati per lo più cibo “da osteria”, rispecchia invece un trend che lo chef ha fatto proprio a seguito della sua esperienza a Copenaghen e che si basa su un atteggiamento rispettoso e responsabile che, oltre a seguire i cicli della terra, permette di prolungare la vita dei prodotti, a riprova dell’ impegno di responsabilità ambientale che all’interno del ristorante del Mart si coniuga con il rispetto per la tradizione.
Il menu includerà una proposta “all day”, chiamata “Veloce con Gusto”, che prevedrà: la pizza sia alla pala che nel ruoto, una selezione di panini realizzati con prodotti tipici della realtà trentina, dei lievitati, tra cui pane dolce al cioccolato, veneziana e bombolone alla confettura, e torte da “credenza”, come quella di mele o la sacher.
Per il pranzo l’idea è quella di offrire dei lunch veloci con 4 piatti ispirati alla tradizione gastronomica trentina, denominata appunto “Viaggio in Trentino”, oppure, in alternativa, una scelta di otto piatti denominata “Classici Italiani” tra i quali si troveranno come antipasti Vitello tonnato e verdure alla griglia e burrata, come primi Pachè monograno Matt all’Amatriciana, ovvero paccheri prodotti con un’accurata selezione di materie prime, e Riso alla milanese, tra i secondi Saltimbocca alla romana e Baccalà mantecato e sul finire il dessert con Bunet, dolce a cucchiaio tipico del Piemonte, e Meringa semifredda.
La sera invece un Menu Degustazione di alta cucina per un numero selezionatissimo di clienti, massimo 25, che prevedrà sei portate fisse più una scelta (tra i secondi) o, in alternativa, la possibilità di optare per una versione più “light” con 4 portate. La ricerca di Ghezzi si estenderà anche alle bibite: cantine scelte, birre artigianali, ma anche miscelati, estratti e centrifughe, che lo chef proporrà in abbinamento alle portate del menu.
Altro aspetto degno di nota sarà la proposta legata al caffè. Oltre alle bevande classiche, sarà possibile degustare il personal blend realizzato in collaborazione con Illy estratto seguendo i metodi più svariati: dalla Kemex alla V60 alla French Press.La sera invece il caffè assumerà importanza quasi teatrale con la sua realizzazione al tavolo grazie alla caffettiera a leva manuale, ispirata alla prima macchina da caffè di Achille Gaggia. Un progetto culturale nel quale si incontrano i grandi linguaggi della tradizione italiana: cucina, arte e design.