La pizza napoletana sbarca a Vicenza? Ebbene sì, oltre le mode della pizza gourmet, impasti lievito madre discutibili, ingredienti blasonati, una voce fuori dal coro come quella di Rosario Giannattasio ci voleva.
Di origini salernitane, ha portato in terra berica l’arte della pizza napoletana. Il nome della sua pizzeria “Acqua e farina” evoca la semplicità propria degli ingredienti del buon impasto, il suo “Soffiodigrano”, una preparazione realizzata con farina di tipo 1 e alte percentuali di idratazione, 75-80%, partendo da una biga (preimpasto) di 24 ore e da un successivo re-impasto cui segue una fase di lievitazione di 36-48 ore.
«Una tecnica sperimentata a lungo - racconta Rosario - che mi permette di preparare una pizza estremamente digeribile e dal cornicione alto e alveolato, in grado di valorizzare al meglio i sapori e i profumi dei condimenti, tutti selezionati con cura».
Allievo di Simone Padoan (Ai tigli di San Bonifacio, Vr), Renato Bosco (Saporè di San Martino Buon Albergo, Vr) e di Marco Lungo, volto noto agli addetti per la consulenza nel settore, Rosario Giannattasio ha aperto la sua pizzeria “Acqua e farina” a Vicenza in Via Vaccari 110, nel 2014: la sua pizza rispecchia la sincerità e veracità del padrone di casa, una vera pizza napoletana che da troppo tempo mancava nel Vicentino.
Rosario Giannattasio
Lui ascolta con modestia, pochi lo fanno, i consigli dei suoi maestri, si mette sempre in discussione, è costantemente in modalità “miglioramento continuo” perché a Rosario fare una buona pizza gli piace sul serio, «anche se talvolta devo sacrificare la famiglia».
Con lui la classica pizza margherita o marinara sono una garanzia di indiscussa bontà. Perfino il cornicione, alto, alveolato, che sprigiona tutta la sua fragranza e croccantezza è una goduria con gli oli appositamente selezionati dal regno delle due Sicilie: dalla sua Campania, Cilento per la precisione, gli oli dell’azienda agricola Marco Rizzo “Talismano”, biologico 100% cultivar autoctona Carpellese, e “Incipit” 100% cultivar autoctona Nostrale di Felitto. Dalla Sicilia invece Rosario ha scelto un monocultivar Nocellara del Belice biologico “Centonze - Case di Latomie”.
Pizze classiche imbattibili, ma Rosario osa anche qualche abbinamento interessante come ad esempio la pizza “Questione di equilibrio” con fiordilatte, burrata pugliese, soppressa del Vallo di Diano, pomodorini confit, pecorino romano, colatura di alici di Cetara, mandorle tostate e prezzemolo. L’applauso lo merita comunque la sua straordinaria versione di calzone con scarola, fiordilatte, olive taggiasche, nocciole e fonduta di taleggio colata al momento. Tutte in abbinamento a una selezione di vini naturali e birre artigianali.
E per i cultori della storica cucina napoletana da non perdere la “Montanara”, la pizza fritta versione classica con pomodoro e parmigiano o più attuale con burrata pugliese e prosciutto crudo. Il locale è un po’ stretto per la quarantina di posti che offre (si prevedono comunque allargamenti), ma i cultori della buona pizza sono disposti ad aspettare piuttosto di rinunciare, o ancora peggio, cambiare pizzeria.