I segreti della cucina e della cantina dell’albergo altoatesino spiegati dallo chef Giuseppe Claudio De Marc e dal sommelier Oriano Federa. La cura dei prodotti locali è fondamentale per raccontare il territorio.
La ricerca di sapori e prodotti buoni e genuini e l’attenzione alla territorialità, per valorizzare l’Alto Adige anche in cucina. È questo l’obiettivo del ristorante del Dolomiti Wellness Hotel Fanes, caratteristico hotel di lusso a San Cassiano (Bz). Uno degli aspetti fondamentali dell’ospitalità è proprio quello enogastronomico.
Giuseppe Claudio De Marc e Oriano Federa
In cucina c’è
Giuseppe Claudio De Marc; cresciuto in Liguria, ha studiato ospitalità ed enogastronomia a Genova, svolgendo lo stage più significativo nel ristorante gourmet “Lord Nelson Pub” di Chiavari, prima di trasferirsi in Alto Adige proprio per approfondire la sua passione. «In Alto Adige ho trovato le condizioni perfette per crescere professionalmente - dice - seguendo la corrente di cucina creativa dei maestri quali Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger, ma in primis Erich Domenico Costa, con cui ho potuto lavorare e imparare tantissimo prima di aprire una mia attività».
Il territorio ha importanza fondamentale nella sua concezione di cucina: «Una cucina sana a mio parere quella altoatesina, che vuole mettere in risalto le ottime materie prime, gli eccezionali vini, i formaggi di malga e le carni da alpeggio, la selvaggina che popola i boschi e una tradizione agricola portata avanti nei secoli nel rispetto dell’ambiente».
Proprio l’attenzione alla tradizione fa sì che nelle sue ricette si trovino gli ingredienti più rappresentativi del territorio «Nella mia cucina non possono assolutamente mancare i formaggi e la ricotta del maso della famiglia Crazzolara, lo speck, la selvaggina che adoro come cervo e capriolo, le mele e tanti altri prodotti del territorio». Come unire la cucina di alto livello alle esigenze particolari degli ospiti che seguono specifici regimi alimentari? «Cucinare in hotel di lusso per molte persone con esigenze differenti e dato anche il crescente aumento di allergie e intolleranze negli ultimi anni complica sicuramente il nostro lavoro, ma ci stimola anche a trovare soluzioni per riuscire a ricreare i piatti della tradizione adeguandoli alle differenti necessità. Al ristorante dell’Hotel Fanes proponiamo ad esempio canederli senza glutine e lattosio per gli intolleranti, pasta fresca che trafiliamo in casa con ingredienti genuini e altri piatti rivisitati».
Ogni buon piatto deve essere accompagnato dal giusto vino, per questo servono gli ottimi consigli del sommelier dell’Hotel Fanes,
Oriano Federa. «Lavorando nella ristorazione - dice - è necessario imparare sempre cose nuove per accrescere la propria conoscenza ed essere preparati per svolgere questo lavoro, così, dopo un periodo nel settore bar, ho iniziato il percorso di formazione nel mondo dei vini, che é molto vario e sempre in evoluzione».
La scelta è ampia nella Cantina dell’Hotel Fanes: «Proponiamo una lista di etichette prevalentemente italiane, con un'importante presenza di vini dell'Alto Adige, ed una parte minore di vini esteri. I vini che teniamo vengono scelti seguendo vari criteri: non possono mancare i vini regionali per attinenza con le pietanze locali, ma anche vini prodotti con metodi diversi (biologici, macerati, prodotti in anfora) per avere la possibilità di far conoscere anche metodi particolari agli ospiti, e prima di tutto poter assecondare le richieste dell’ospite in base al gusto e preferenza».
Per informazioni:
www.hotelfanes.it