«Ripartiamo dal pane, cibo antico quanto l'uomo e nuova frontiera del gusto, bene primario antico e modernissimo, etico e sostenibile come deve essere in questo momento di ripresa, in questo nuovo mondo che comincia». Così Laura Mantovano, direttrice del Gambero Rosso, ha aperto la cerimonia per la presentazione romana della guida "Pane &Panettieri d'Italia 2022" (287 pagine, 8,90 euro), giunta alla terza edizione e realizzata in collaborazione con il Molino Quaglia, che premia 50 eccellenze selezionate tra 380 panifici italiani. All'incontro, al Ristorante Mediterraneo del Maxxi di Via Guido Reni, sono intervenuti i premiati con il simbolo dei Tre Pani e le aziende che si sono aggiudicati i Premi Speciali. "Panettiere Emergente" è stato Stefano Priolo del Panificio Casa Priolo di Boiano (Cb), il riconoscimento "Pane dell'Anno" è andato a Pezz de Pane di Frosinone mentre quello "Pane e Territorio" e stato assegnato al Panificio Tundu di Oliena (Nu).
Pane & panettieri d'Italia 2022: presentata a Roma la guida del Gambero Rosso
Il pane sempre più protagonista nella vita degli italiani
«
È un settore importante quello del pane - ha detto
Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso- un prodotto in continua evoluzione che per crescere ha bisogno della passione dei maestri panificatori. Il loro impegno e la loro passione sta rivoluzionando un settore che coinvolge sempre più i giovani, futuri protagonisti dell'arte bianca».
Diversi i laboratori paralleli nati durante il lockdown
Il lungo periodo del lockdown ha visto ancora una volta il pane protagonista nella vita di tutti: da quelli che non hanno esitato a mettere le mani in pasta nelle cucine di casa a quei professionisti - ristoratori e pizzaioli come Lello Ravagnan, Alberto Morello o Diego Vitagliano - impossibilitati a proseguire nella loro attività che si sono dedicati all'arte bianca.
«
Sono nati così laboratori paralleli - ha detto Laura Mantovano - che hanno avuto una duplice finzione: salvare posti di lavoro e aprire nuove prospettive specialmente tra i giovani che hanno scelto 'la via del pane' come progetto di vita. C'è chi è partito da zero e chi è entrato nei forni di famiglia».
Ad unirli è stata una comune progettualità rivolta alla qualità e a processi produttivi rispettosi. «Varie le iniziative intrapresa da Molino Quaglia negli ultimi anni per promuovere specialmente tra i giovani la professione del fornaio - ha detto il suo presidente
Piero Gabrieli- ma anche la conoscenza delle regole per una panificazione naturale e salutare, partendo dall'origine delle farine e dai processi di lievitazione».
Nella guida storie di persone
Tante le vicende personali e familiari emerse durante la premiazione, effettuata dalla curatrice della Guida Sara Bonamini. «Ci sono storie bellissime di persone dietro a una guida - ha detto - di uomini e donne che danno un senso profondo al loro lavoro».
Applausi ed emozione alla consegna degli attestati con le motivazioni di rito, e brevi interventi dei premiati per dire grazie per il riconoscimento ricevuti anche a nome dei rispettivi gruppi di lavoro rimasti a casa a garantire la continuità dell'impegno di lavoro.
Il pane dell’anno? Al cioccolato fondente
La giovanissima Roberta Pezzella, doppiamente premiata sia per il Pane dell'Anno al cioccolato fondente che per Tre Pani, è uno degli esempi della passione con cui un giovane può dedicarsi alla panificazione. È passata per tappe, luoghi e incontri, da un corso di cucina al Gambero Rosso al maestro di tutti Gabriele Bonci e a La Pergola di Heinz Beck. Ed ora il suo approdo a Frosinone, finalmente nel suo forno.
L’evoluzione del pane carasau
Per il Pane del territorio è stato premiato Mario Rubano della piccola panetteria artigiana Tundu di Oliena (Nu). «Facevamo il pane carasau in casa, secondo la nostra tradizione – racconta - con la mamma, la nonna e le zie, nel forno costruito da mio nonno. Una produzione casalinga, la stessa che facciamo per gli altri, con gli stessi ingredienti e la cura e la cultura arcaica che ci è stata tramandata. Ci appartiene ed è il nostro orgoglio».
Ma c'è anche evoluzione: il carasau a Oliena è il pane comune, di tutti i giorni, ma il forno lo produce ora anche all'olio e integrale, con circa il 10% di fibra. Soprattutto è un pane agricolo, per il grano che viene esclusivamente da un consorzio di coltivatori locali.
Il panbiscotto secondo tradizione
Un'altra storia familiare è quella del Forno Veneziano di Pieve di Sacco (Pd) di Roberto Canciani,
specializzato in varie tipologie del tradizionale panbiscotto, giunto alla quarta generazione di panificatori. Alla premiazione non mancava neppure l'ultimo nato, Andes, in braccio al nonno, forse con un futuro già programmato.
La guida premia 50 eccellenze selezionate tra 380 panifici italiani
La guida: un vademecum per gli amanti del pane
La guida "Pane &Panettieri d'Italia 2022" oltre a contenere l'elenco dei vincitori dei Tre Pani divisi per regione e i migliori forni segnalati,
fornisce consigli preziosi per riconoscere un buon pane e un mini glossario dei lieviti.
«Ci impegniamo da sempre a promuovere i maestri che con grande abilità esaltano le nostre produzioni agroalimentari di qualità sia a livello nazionale che internazionale - ha sottolineato l’amministratore delegato del network
Luigi Salerno - e le nostre pubblicazioni sono lo specchio del nostro costante supporto ai maestri che con impegno e attenzione trasformano le produzioni di qualità in prodotti unici al mondo». Nell'occasione è stato annunciato l'inizio in autunno di un nuovo corso per l'arte bianca all'Academy del Gambero Rosso a Roma e a Torino.