La pasticceria è un’attività praticata da secoli e i prodotti dolci variano per complessità, da pochi ingredienti e un procedimento relativamente semplice per un biscotto, fino a numerosi componenti e fasi produttive per un dessert moderno. Sebbene siano disponibili molti libri di ricette, esistono poche pubblicazioni e ricerche che trattano la scienza e la tecnologia applicate al settore pasticceria, che illustrano - senza risultare datate - le diverse tecniche di lavorazione, cottura e refrigerazione in funzione di macchinari che aiutano l’artigianalità del pasticcere e strumenti in continua evoluzione. I Maestri Pasticceri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) testano continuamente le ultime novità all’avanguardia nel settore e contribuiscono alla loro messa a punto.
Abbiamo chiesto a Fabrizio Fiorani il suo parere sull’argomento e abbiamo scoperto che il pastry chef da ristorazione AMPI ha sempre avuto una grande passione e curiosità nell’avvicinare la tecnologia alla sua idea di pasticceria italiana contemporanea. Fiorani, premiato nel 2019 quale “Asia’s best pastry chef for Asia’s 50 best restaurants”, impiega tre macchine dall’alto valore tecnologico: la termoformatrice, il plotter da taglio e la stampante 3D. Lo studio e la ricerca lo hanno portato a impiegarli nell’utilizzo quotidiano, raggiungendo risultati sorprendenti.
La termoformatrice di Fabrizio Fiorani permette di realizzare stampi in materiale plastico adatto al contatto con gli alimenti
La
termoformatrice permette di realizzare stampi in materiale plastico adatto al contatto con gli alimenti. La
stampante 3D - quella preferita da Fiorani è la Silhouette Alta - è una macchina sorprendente per la sua versatilità: il pastry chef la impiega con facilità in abbinamento al software Silhouette Studio - il medesimo programma per il taglio al plotter - che consente il passaggio da modelli a due dimensioni a quelli 3D in modo immediato e intuitivo. Il
plotter da taglio, infine, ritaglia in modo automatico sagome su materiali plastici per alimenti ed è indicato per realizzare stencil e decorazioni in pasticceria, partendo da disegni personalizzati realizzati precedentemente al computer.
Nel suo secondo libro “
Avanguardia”, edito da Chiriotti Editore, Fiorani si occupa dell’applicazione pratica e dei benefici che il pasticcere, sia in boutique sia in ristorazione, può ricevere utilizzando tecnologie di ultima generazione.
Fabrizio Fiorani e Stefano Zizzola
Il Maestro Pasticcere
Stefano Zizzola vede invece la tecnologia come valida alleata non solo al servizio della produzione di nuovi prodotti, ma per
ripensare l’intervento ingegneristico strutturale dell’intero laboratorio di pasticceria. Pasticceria Zizzola ha introdotto impianti digitalizzati conosciuti oggi come
Industry 4.0 che è argomento predominante per l’ammodernamento delle aziende. Il Maestro di Noale (Ve) ha sostituito i tradizionali motocondensanti (motori frigoriferi classici) con
sistemi centralizzati ad altissima efficienza energetica. Questi ultimi sono dotati di inverter su tutte le parti meccaniche, partendo proprio dai motocompressori frigoriferi nei sistemi ventilanti di raffreddamento posizionati all’esterno, e precisamente sul tetto del laboratorio.
Stefano Zizzola ha sostituito i tradizionali motocondensanti con sistemi centralizzati ad altissima efficienza energetica
Il software riesce a calcolare l’esatta richiesta di freddo proveniente da tutte le utenze refrigerate connesse, dopodiché
il complesso termotecnico fornisce solo l’energia richiesta, riducendo drasticamente le dispersioni, con un risparmio energetico del 50% e con l’intero recupero del calore prelevato. Questo aspetto consente di non sprecare il calore dei cabinet refrigerati, degli arredi (vetrinati), dei sistemi di congelamento, surgelazione (abbattitori di temperatura) e conservazione dei freschi. Le macchine
Gelsystem, infatti, anziché espellere calore verso l’esterno,
recuperano interamente l’energia calorica per riscaldare i locali della pasticceria Zizzola con un sistema radiante a pavimento, collegato ad un puffer di stoccaggio acqua posizionato accanto alle macchine. Il calore raccolto viene utilizzato non solo per i riscaldamenti ma anche per l’alimentazione dei sistemi di lavaggio (lavaoggetti e lavastoviglie), privi pertanto di resistenze elettriche.
Il complesso termotecnico fornisce solo l’energia richiesta, riducendo drasticamente le dispersioni
Zizzola ha
connesso circa 25 utenze refrigerate, oltre a tutti i sistemi di riscaldamento/raffrescamento estivo,
trasformando il suo laboratorio in un moderno complesso termotecnico controllato da remoto tramite smartphone. Il Maestro Pasticcere monitora inoltre la sua pasticceria anche in termini di processo: rilevamento di temperature, eventuali anomalie di sistema e addirittura le porte aperte nelle celle, dimenticate dagli operatori.
Queste due testimonianze, la prima di
applicazione tecnologica al prodotto e la seconda di
impiego nel processo produttivo, sono emblematiche dell’ampiezza dell’argomento.
Unendo gli aspetti tecnici della pasticceria con le più recenti ricerche scientifiche, i risultati che si ottengono sono notevoli e diversificati secondo l’impronta personale del Maestro che li impiega (dal calcolo dei valori nutrizionali, al confezionamento, dalla lavorazione con macchinari intelligenti fino al controllo qualità sempre più robotizzato).
AMPI considera fondamentale elevare la qualità dei processi produttivi dei laboratori artigianali e in cascata la qualità delle produzioni. Solo così
si coniuga la tradizione di settore con l’evoluzione tecnologica, riuscendo a offrire prodotti di qualità eccellente, con elevati standard produttivi: esattamente come viene richiesto ai Maestri di
Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Per informazioni:
www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it