Silvio Borghesan: «Abi Professional un supporto per tutti i barman»

Silvio Borghesan nasce nel novembre del 1948. Scorpione. Ascendente scorpione. Figlio di contadini mantovani che emigrano nel 1962 nell’hinterland milanese. Legnano che vede i suoi natali per molti è solo una data sui libri di storia. Barbarossa, la Lega Lombarda, la voglia di indipendenza dei lombardi. È un pezzo della storia d’Italia. Ma allora Legnano era una città cresciuta tra una fabbrica e l’altra, piena di biciclette e utilitarie che portavano a casa o al lavoro migliaia di operai. Con nebbia densa e umida, molto londinese.

Alle medie prende una borsa di studio. È bravo in matematica. Cinquantamila lire; la paga di tre mesi. I genitori ne sono fieri. Ma si va a lavorare, ci prova al bar. Quattro anni in un bar storico di Legnano, il Castoldi. È di fronte all’ospedale, frotte di clienti tutti i giorni che vanno a trovare i pazienti ricoverati, caffè, un Campari in due, un grigioverde, questo era quanto ordinavano a quei tempi.



Poi la patria chiama; lo mettono allo spaccio truppa. Al reggimento fa carriera, barista al Circolo ufficiali. Siamo nel 1969, rivolte studentesche, gente in piazza a tirare i sassi, i generali sbigottiti si chiedono perché non li fanno uscire con i carri armati. E si sbarca sulla luna. Congedato caporale prende la decisione di continuare nel magico mondo del bar. Arriva alla scuola alberghiera a Bratto della Presolana, poi al Principe di Piemonte di Viareggio. Una stagione al Marchionni, chef de rang; una stagione al Washington Hotel, a Jersey, per imparare l’inglese. Poi l’Italia chiama. È l’Italia di Navigazione Spa proprietaria delle navi più belle del mondo, la Michelangelo e la Raffaello. Lo chiamano per la Michelangelo, al bar.

Un milanese impiegato a bordo delle navi è come un pinguino nel deserto, fuori strada, e l’accento lo tradisce. A bordo le “lingue” sono genovese, triestino o napoletano. Non sa dov’è la “prora”, soffre il mal di mare, parla un inglese corretto, ma non capisce quando lo parlano gli americani. Nonostante ciò sale a bordo dalla scaletta e, come il pianista di Tornatore, scende dopo quattro anni perché è l’ultimo viaggio della nave, che verrà disarmata e venduta allo Scià di Persia che ne farà un albergo galleggiante nel Golfo Persico per gli ufficiali del suo esercito.

Dopo quattro anni da marinaio, si torna coi piedi per terra. Con in tasca un messaggio di De Martino e di Cuppari capi-barman di bordo va a trovare Oscar Rabitti al Savini, che con ruvido affetto lo spedisce al Gattopardo, Discoteca dei Vip di Novara. Tornato tra le risaie e la nebbia, Silvio vuole mettere a frutto le preziose esperienze di bordo; nei Caraibi, nelle località più famose sulle sponde dell’Atlantico, lui preparava splendide bevande on the rock per l’esclusiva ed esigente clientela americana.

Ci pensa. Si butta nel commercio, aprendo un bar in una ferramenta in disuso. Funziona. Il “Little Bar” sforna cocktail mai visti da queste parti e prepara miscele d’Oltre Oceano con distillati come Tequila e foglie di menta e limoncini verdi profumati. Per diversi anni alcune generazioni della zona approdano ai piaceri del “buon bere” attraverso l’occhialuto barman di corso Sempione 93. Per 18 anni. Ma regole, burocrazia e l’incertezza del commercio lo stancano e decide di tornare a essere un dipendente. Umberto Caselli, presidente onorario di Abi Professional, e Carmine Lamorte, barman e collaboratore di Italia a Tavola, gli fanno conoscere l’Aibes, impara come si gestisce la sezione, come funziona una associazione nazionale.



Comincia a fare i corsi per barman, prima come assistente, poi come docente, e insegna in centri di formazione professionale come Fondazione Clerici e Ial. Gli piace insegnare, cerca di imparare ad insegnare. Più che un hobby è una passione che dura tutt’ora. Molti degli ottimi barman delle sue parti sono passati dai suoi corsi nei quali cerca di trasmettere anche senza grande eloquio, il fascino della professione di barman.

Collabora con il Marilyn’s, locale storico all’avanguardia nelle proposte del bere alcolico e non. Alla soglia dell’anno 2000 lo chiamano Dolce e Gabbana desiderosi di creare il “loro” locale a Legnano. Si chiama Post Garage, comprende un Disco lounge, un ristorante stellato e una parte esterna, che gli viene affidata, il Cafè Garage. Il locale fa la storia dell’evoluzione dei locali di tendenza; il primo locale in Italia che porta con sé lo stile, l’imprinting di uno stilista di tendenza. Lo seguiranno molti altri in seguito, ma il Post Garage è stato il capostipite di una categoria di locali ora diffusa. Anni di corpose esperienze, coniugando il bere di qualità con l’evoluzione dei drink, le grandi affluenze e il concetto di “ospitalità totale”, anticipando mode e consumi. Se ne allontana appena Dolce e Gabbana lasciano il locale.

Segue un periodo di piacevoli esperienze in Hotel, dal Royal &Golf di Courmayeur, al Majestic di Pallanza, prima di approdare, come responsabile di sala, ancora al Marilyn’s, completamente rinnovato, con una sezione del locale trasformata in ristorante d’autore. Chef Maurizio Bosotti, co-fondatore dei Jeunes restaurateur d’Europe e docente all’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano.

L’esperienza dura due anni ma il fascino della “pedana” alla fine ha la meglio e si sposta di pochi metri dove lo attende il bancone dello stesso locale. Tra gli ottimi barmen, un clima trasgressivo, e prodotti di qualità, il Marilyn’s ritorna ad essere un punto di riferimento per i buongustai di Legnano. Oggi è ancora al Marilyn’s e continua a stupirsi di quanto sia divertente ed entusiasmante stare davanti a questa “finestra sul mondo” che ci porta, senza muoverci da casa, a conoscere quanto è incredibilmente vasto e vario il mondo delle persone. A livello associativo Borghesan si è mosso. Ha contribuito alla fondazione di Abi Professional. In Abi Professional ricopre il ruolo di tesoriere. Incarico delicato che svolge con sofferta precisione.

Quale ruolo hai nell’associazione?
Sono cofondatore dell’Abi Professional e da subito mi sono messo a disposizione per poter contribuire alla crescita dell’Associazione. Con le ultime elezioni ho assunto il ruolo di tesoriere, quindi il mio impegno consiste nel raccogliere i fondi che ci arrivano dalle quote associative, dai vari corsi e delle Royalty che vengono assegnate per i corsi Quality Abi Professional. Ho anche il gravoso compito poi di saldare le spese che occorrono per la gestione della vita associativa.

Come viene svolto il tuo ruolo?
Ho sempre avuto un’attenzione particolare alla gestione economica, sono convinto che il ruolo del tesoriere sia il più delicato e difficile, non solo perché si maneggia il denaro dell’associazione, ma anche perché deve essere tutto fatto nella maggiore trasparenza. Chi ha responsabilità associative le ha soprattutto nei confronti dei soci. È una responsabilità morale e etica.

Quali sono gli obbiettivi futuri, anche dell’associazione?
Per un’associazione giovane come la nostra la programmazione futura deve essere a lungo termine, la forza associativa arriva anche dalla capacità organizzativa e dal consenso che ne ottiene. Perciò credo che le mie attitudini possano ancora essere sfruttate e qualora fosse possibile vorrei dare continuità al mio mandato. Purtuttavia la scelta è del socio e io accetterò ogni eventuale decisione in tal senso. L’associazione, per come si sta proponendo in questi anni, sta raccogliendo consensi e interessi da parte della “produzione”. Le aziende liquoristiche e i distributori sono attente a come ci stiamo muovendo e questo ci fa piacere e ci stimola a fare sempre meglio e sempre di più, senza perdere di vista il nostro obbiettivo principale che è rendere importante la professione del barman in tutti i suoi livelli.

Come vedi il mondo del bartending attuale?
Il mondo del barman, a mio parere, ora si trova, dopo una fase molto interessante con la nascita/recupero della mixologia con un grave vuoto rappresentativo e soprattutto con una pericolosa frammentazione tra i professionisti. Quello che la nostra associazione vuole fare è poter essere rappresentativa di tutti gli aspetti della professione in modo da poter essere un vero supporto per tutti i barman attuali o futuri che siano. Oggi manca un vero interlocutore tra i professionisti e le aziende, questo non è sicuramente un aspetto positivo, Abi Professional vuole colmare quel vuoto e noi lotteremo per conseguire quell’obiettivo. Vogliamo che il barman torni ad essere un umile operatore, ma che abbia la consapevolezza di avere un grande valore nel mondo del bar.