Si ritorna in aula con “I Percorsi del Molino”

Ripartono gli appuntamenti de “I Percorsi del Molino”, il centro di formazione creato da Molino Grassi, dedicato alla promozione e alla valorizzazione delle farine e rivolto a coloro desiderano approfondire temi specialistici legati al mondo delle quattro P, ovvero Panificazione, Pizzeria, Pasticceria e Pasta. I docenti sono tutti professionisti affermati, come Cristian Zaghini, Ezio Marinato, Marco Valletta, Pierluigi Sapiente, Carlo Di Cristo e Ezio Rocchi: un vero dream team in grado di garantire una formazione di assoluta qualità, ambito nel quale Molino Grassi è da dieci anni in prima linea con investimenti importanti.

Corsi in programma nel 2° semestre 2020 · Cristian Zaghini - Percorso Pizza (Fascia Gialla) - “Diretti e indiretti” - 21/22 e 23 settembre In questo corso si insegnerà a costruire e definire le buone pratiche per la realizzazione "degli impasti diretti" e a gestire gli impasti "indiretti" con le diverse tecniche per biga e poolish, con particolare attenzione ai tempi, ai processi di impastamento e all'importanza del rispetto delle temperature. · Marco Valletta - Percorso Pasta Fresca (Fascia Verde) - “La pasta fresca 1” - 08 ottobre Argomento di questo corso, destinato ai professionisti del settore, è la presentazione di alcuni aspetti che caratterizzano la pasta fresca: i diversi impasti, il giusto rapporto tra umidità e farine, le differenze di struttura che si ottengono tra il procedimento ad estrusione o sfogliamento, la sua gestione e le diverse modalità di conservazione e cottura. L'esperienza è rivolta a quanti desiderano capire come realizzare i diversi impasti in modo tecnico, teorico e pratico. · Carlo Di Cristo - Percorso Pane (Fascia Rossa) - “La mia idea di pane” - 14 e 15 ottobre Il corso introdurrà le varie tecniche di impastamento per il settore panificazione. Verranno inoltre prodotte varie tipologie di pane attraverso l'utilizzo delle diverse metodiche presentate. · Pierluigi Sapiente - Percorso Pasticceria (Fascia Rossa) - “Il Natale in pasticceria” - 19 e 20 ottobre Il tema dei grandi lievitati verrà affrontato da Pierluigi Sapiente a partire dalla teoria e dalla pratica per la gestione e il mantenimento del lievito madre, fino all’analisi delle problematiche che possono insorgere durante la gestione e la lavorazione dei lievitati. Oltre ai classici Panettone e Pandoro, verranno trattati anche altri prodotti natalizi tradizionali, come il "Nadalin", lo "Stollen" e il "Panettone al farro e frutti di bosco", possibili valide alternative per ampliare l'offerta di prodotto. · Cristian Zaghini - Percorso Pizza (Fascia Rossa) - “Il lievito madre” - 26/27/28 ottobre Corso tutto dedicato al tema della produzione e gestione del lievito madre. Molta attenzione sarà dedicata ai diversi passaggi e alle procedure per garantire una gestione regolare delle fermentazioni e delle diverse lievitazioni, in base alle tecniche di impastamento, di lavorazione e alle temperature. In riferimento alla gestione del lievito sarà fornito un approfondimento sui concetti di lievito solido e lievito liquido. · Ezio Rocchi - Percorso Focaccia (Fascia Gialla) - “Voglia di focaccia” - 2 e 3 novembre La focaccia ligure e le diverse gestioni con impasti diretti e indiretti sono al centro di questo corso che introdurrà ai processi di impastamento per una linea di focacce di qualità rivolta a clienti esigenti che desiderano anche personalizzare una ricetta tradizionale. · Cristian Zaghini - Percorso Pizza (Fascia Rossa) - “Il lievito madre e le fermentazioni spontanee” - 9, 10 e 11 novembre In questo corso verranno trattati gli aspetti delle diverse fermentazioni. Si realizzeranno quindi impasti con diverse tecniche fermentative. Particolare attenzione sarà data agli innesti, ai tempi ed ai processi di impastamento, al rispetto delle temperature.  Si apprenderanno tutte le nozioni sulla gestione dell’idrolisi degli amidi del grano a caldo e a freddo, del water roux, del wild yeast water, della pregelatinizzazione dei semi di salba chia. · Pierluigi Sapiente - Percorso Pasticceria (Fascia Rossa) - “La piccola pasticceria - il mignon” - 16 e 17 novembre La pasticceria mignon è un must della tradizione italiana. In questo corso, dedicato ai professionisti del settore, troveremo mignon classici rivisitati e mignon moderni, realizzati con l'utilizzo di farine diverse, dove la farina non ricopre solo un ruolo tecnico strutturale ma anche un ruolo aromatico in grado di caratterizzare in modo positivo il nostro dolce. Un corso pensato per andare incontro alle nuove tendenze, dove il consumatore richiede sempre una maggiore attenzione ai dettagli. · Marco Valletta - Percorso Pasta Fresca (Fascia Gialla) - “La pasta fresca 2” - 26 novembre Corso rivolto ai professionisti che desiderano personalizzare i propri impasti dando vita a strutture differenti, con taglio caratteristico sia per la pasta in sfoglia che in estrusione. · Marco Valletta - Percorso Pasta Fresca (Fascia Rossa) - “La pasta fresca 3” - 10 dicembre Appuntamento per i professionisti che vogliono imparare a dare ai propri impasti aromi, sapori e gusti, rispettando le regole, tecniche e scientifiche, per i processi di impastamento meccanico. · Ezio Marinato - corso in via di definizione

Attraverso i “I Percorsi del Molino”, Molino Grassi accompagna il cliente in un serio percorso di crescita professionale, funzionale al raggiungimento di obiettivi ambiziosi. «Siamo stati tra i primi a credere nell’importanza della formazione, a mettere al servizio dei nostri clienti un supporto tecnico e professionale, organizzando corsi sia presso la nostra scuola che in diverse scuole di formazione professionale», ricorda Massimo Grassi, direttore commerciale Molino Grassi.

I corsi indicati come fascia verde sono quelli base, fascia gialla sono quelli di media difficoltà e quelli di fascia rossa sono invece dedicati ai professionisti più esperti. A seguito della normativa Covid e delle misure per il contenimento adottate da Molino Grassi la presenza in aula è consentita ad un massimo di dieci persone.

Il centro di formazione “I Percorsi del Molino” è a Parma in via Emilia Ovest 347.

Per informazioni: vanessaveronesi@molinograssi.it - www.molinograssi.it