Sia la legislazione cogente del Pacchetto Igiene (Reg. CE n. 852 e 853/2004) che la normativa volontaria UNI EN ISO 22000 (Food Safety Management System) evidenziano l’importanza dell’adozione di un piano di pulizia e disinfezione dei locali adibiti alla manipolazione e preparazione degli alimenti, nonché di tutte le attrezzature utilizzate. Il processo di cleaning prevede 5 fasi: asportazione dello sporco visibile, detersione, risciacquo del detergente, applicazione del disinfettante (con le modalità e i tempi indicati nella scheda di sicurezza), risciacquo finale e asciugatura con carta monouso.
Tutti i disinfettanti devono rispettare il Reg. UE n. 528/2012 ed essere registrati presso il ministero della Salute come Presidio medico chirurgico. Nella scelta dei disinfettanti occorre valutare il tipo di superficie da trattare e le caratteristiche dello sporco residuo presente, ciò risulta cruciale per la prevenzione e/o l’eliminazione di batteri e cross-contamination da allergeni o microrganismi, a fronte però di una rigorosa ottemperanza delle procedure intrinseche previste dal piano Haccp.
Caratteristiche dei disinfettanti
- Assenza di tossicità per l’operatore
- Biodegradabilità
- Non corrosività
- Capacità di distruggere i microrganismi patogeni
- Spettro d’azione il più ampio possibile
- Efficacia anche in presenza di acque dure
- Attivazione a basse temperature
I disinfettanti maggiormente impiegati sono i prodotti a base di cloro perché svolgono la loro azione sporicida già a temperatura ambiente, inoltre possono essere utilizzati su superfici di diversa natura mantenendo un pH>8, in modo da impedire la corrosione puntiforme delle attrezzature. Molto efficaci risultano anche acido peracetico, perossidi, aldeidi e sali quaternari di ammonio; essi svolgono un’attività battericida e batteriostatica sulla maggior parte di batteri e miceti.
Alcol denaturato, ammoniaca e candeggina, sebbene siano disinfettanti d’uso molto comune, risultano tuttavia fortemente sconsigliati in virtù della loro limitata attività battericida e per la produzione di composti tossici. Tali residui risultano pericolosi e nocivi sia per la salute degli operatori (irritazioni cutanee e respiratorie) che per i piani di lavorazione degli alimenti e dovranno quindi essere eliminati con molta cura.
Data l’importanza e la complessità di tali processi di igienizzazione, validazione ed esecuzione, non è tollerabile relegare le operazioni di cleaning e sanificazione al “quando c’è tempo”, ma devono essere considerate elemento portante della giornata lavorativa, poiché salvaguardano sia l’immagine del locale che la salute della sua clientela.
Per informazioni:
www.tecnologialimentari.it
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Alberto Lupini