La ristorazione non vede l'ora di ripartire, ma prima di farlo deve comprendere le linee guida che il Governo detterà per mettersi a norma. Percorso non facile che lo studio. Giubilesi&Associati con Italia a Tavola ha prova a facilitare con alcune indicazioni. Ogni giorno una puntata per approfondire alcuni dei passaggi chiave.
Tra le prime azioni che vengono richieste per poter riaprire un’attività c’è la sanificazione. Una parola che contiene in sé un significato quasi liberatorio come se bastasse spruzzare una non ben definita sostanza (almeno agli occhi dei “profani” del settore) per poter dire di vivere in quell’ambiente in totale sicurezza.
Eppure si tratta di un’operazione non così semplice, che richiede diverse valutazioni per poter intervenire in maniera mirata ed efficace. Esiste una sorta di decalogo che permette a chi intende sanificare la propria attività di capire come muoversi e a chi affidarsi.
1. è opportuno fare audit e screening analitico di salubrità (struttura, aria, superfici)
2. l’analisi del rischio biologico/chimico è il fondamento di ogni piano di sanificazione
3. deve essere verificata la compatibilità con circuiti elettrici/elettronici e materiali
4. la sanificazione deve essere efficace, economica, sostenibile
5. non esiste il disinfettante perfetto, ma un insieme di principi/sistemi sinergici
6. la disinfezione chimica deve essere integrata con quella fisica (vapore, biossidanti, ozono)
7. la disinfezione fisica deve prevedere sistemi in presenza e in assenza di persone
8. il Committente deve essere supportato nel fare nuovi contratti/disciplinari
9. le Imprese di sanificazione devono essere qualificate/certificate sui nuovi protocolli
10. Una terza parte qualificata/certificata deve effettuare i controlli periodici (audit, test, analisi)
Entrando ancor più nello specifico (a patto che si capisca a monte la differenza abissale che esiste tra batteri e virus) c’è da tener presente che come conseguenza di una sanificazione non adeguata, alcuni microrganismi con le loro appendici filamentose, possono ancorarsi alle superfici dando origine alla struttura organica definita glicoalice che si ingrandisce formando il biofilm batterico, una matrice attrattiva anche per i virus. Da questi aggregati cellulari si liberano singole cellule che si disperdono e si moltiplicano rapidamente colonizzando altre superfici e contaminando l’ambiente circostante.
Per quanto riguarda l'accesso ai locali bisogna evitare l'ingresso a persone diverse dallo staff; qualora fosse necessario, è importante stabilire delle fasce orarie in cui è consentito l'ingresso dei fornitori e trasportatori, nonché le modalità e i percorsi da seguire per l'accesso ai locali. Bisogna, inoltre, evitare o quanto meno limitare la discesa dai mezzi degli autisti addetti allo scarico delle merci, fornendo loro i Dispositivi di Protezione Individuali necessari. La trasmissione dei documenti di trasporto, e di altre tipologie di documentazione, deve avvenire esclusivamente in via telematica.
Oltre ad adottare prodotti e procedure operative corrette gli operatori devono assicurare e predisporre anche procedure per la formazione del personale e una efficace comunicazione. In particolare le principali esigenze legate alla pulizia e sanificazione sono le seguenti: corretto uso di prodotti attrezzature e metodi di sanificazione; protocollo molto semplice, facile e intuibile da tutti; formazione del personale (pulizia e sanificazione) sul protocollo da usare; comunicazione: ovvero coinvolgere il personale nel comunicare con i clienti e fornitori. Anche in questo caso non comunicare ciò che è stato fatto equivale a non averlo fatto. Inoltre anche saper formare il personale diventa determinante per prevenire le principali problematiche e sapersi muovere in caso di emergenza.
Il concetto di ecologia è diventato centrale in materia di sanificazione
Regole per sanificare in assenza e presenza di persone
Regole per sanificare solo in assenza di persone
1^ puntata: Psicologia della ripartenza
2^ puntata: Analisi della propria attività
3^ puntata: Il progetto Re-start
4^ puntata: Quali obiettivi per il futuro?
5^ puntata: Le leggi
6^ puntata: Il delivery
7^ puntata: Sanificare
8^ puntata: La nuova accoglienza