Sacrificio, gavetta, umiltà: la ricetta di Stefano Galligioni per diventare barman

Per trovare Stefano Galligioni non occorre necessariamente andare all’Hotel Savoy Beach di Bibione dove lavora attualmente al pool bar. Lo possiamo trovare spesso in concorsi o iniziative che smuovono un gran numero di Professionisti del mondo del bar. L’Hotel Savoy Beach è una struttura lussuosa, un 5 stelle con una vera propria zona termale, con un lounge bar e un pool bar di livello internazionale che veramente risponde appieno alle esigenze dei raffinati clienti che cercano svago tra una passeggiata, un massaggio, una giornata di meeting e riunioni impegnative perché nella struttura potete trovare anche un centro congressi fornito di tutti le necessità che oggi il business richiede.

Stefano lavora al bar della spiaggia, il pool bar. Aperti dalla mattina per colazioni chiude al notte dopo aver deliziato i clienti con le proposte raffinate di vini e spumanti, cocktail aperitivi, long drink alcolici e soft come la tendenza del settore oggi richiede. “Cicchettini” come solo in veneto sanno fare. Le proposte variano delle classiche dell’aggiornato ricettario Iba a quelle che sono pennellate su richiesta dei clienti. 

Quanta gavetta prima di iniziare

Stefano è bravo nel far sentire bene i clienti e soddisfarli con attenzione e la cura, con la simpatia e empatia che lo contraddistingue. Cosi alla mia richiesta di intervistarlo per Italiaatavola si è subito reso disponibile e di fronte ad una coppetta di dry Martini ben ghiacciato abbiamo iniziato una lunga chiacchierata che possiamo qui riassumere per la gioia dei nostri lettori.

Stefano Galligioni da giovane ragazzo, della provincia vicentina, non mostrava molta voglia di misurarsi con i libri di scuola e quindi appena possibile inizia a lavorare in fabbrica e il fine settimana, per poter essere indipendente dalle economia della famiglia, comincia a frequentare e lavorare nei locali serali a Vicenza come il Crazy Bull Caffè. Li inizia dalla gavetta e anche se già avanti con gli anni, aveva 27 anni quando a iniziato, non disdegnava a darsi da fare anche nei lavori più umili.

Si fa notare per la sua disponibilità e anche per la sua voglia di imparare. Arriva anche il momento di lavorare sul banco, dopo aver lavato e asciugato una mole di bicchieri e stoviglie alla fini inizia anche a versare qualche “cicchetto”. Si accorge però che gli manca tutta la base, che non bassa mettere assieme delle bevande per fare buoni cocktail, che bisogna conoscere di cosa sono fatti quegli ingredienti, di come si posso abbinare e quali tecniche utilizzare per esaltarne le qualità. Spinto anche da Nicola Bressan, un collega che ha conosciuto al Crazy Bull e che lo seguirà nel suo percorso tante che ancora oggi lavora con Stefano al Lounge Bar dell’Hotel Savoy Beach, inizia a frequentare corsi di aggiornamento professionale.

Il salto di qualità grazie alla formazione

Va da se che con questi corsi di formazione inizia a conoscere anche le associazioni di categoria e professionisti che iniziano ad allargare la sua visione del lavoro del barman. Lavora anche per la Mostra del Cinema di Venezia e li capisce ancor di più che il lavoro di barman gli piace e che finalmente ha trovato la sua strada. Lavora anche per la Diageo, una potenza nel mercato del beverage con Franco Gasparri, un grande amico dei Barman e soprattutto un grande signore, ottimo narratore del mondo del whisky.

Stefano comincia cosi a girare nelle città più importanti d’Italia e lo fa raccontando e facendo assaggiare whisky e whiskey dei più pregiati al mondo a tutti i colleghi nelle masterclass. Successivamente lavora per una azienda di comunicazione, la Mcm con sede a Milano, che organizzava catering e eventi di lusso in tutta Italia. La sua voglia di imparare gli fa ovviamente conoscere altri distillati e Stefano ci confessa che «il rum, in tutte le sue sfaccettature, è ora il distillato che lo appassiona di più. Tuttora seguo e partecipo a masterclass, seminari e presentazioni dei rum che arrivano da tutte le parti del mondo. Per farlo mi ritaglio dei momenti che mi separano anche dagli affetti ma come per tutte le passioni bisogna essere disposti a sacrifici».

Oggi, come dicevamo, Stefano lavora al Savoy Beach con Nicola Bressan (diventato coordinatore del Veneto per Abi Professional) oltre che essere un ottimo collaboratore sul lavoro è divenuto a ragione un valido aiuto nelle manifestazioni che Abi Professional ha organizzato nel Veneto. «Bisogna che le associazioni si avvicinino a chi lavora e fungano da stimolo e da esempio per migliorare e ottenere sempre di più dalla propria passione - ci dice Stefano, che aggiunge - le associazioni di categoria sono anche un ottimo supporto per indirizzare i giovani alla professione, per condivider con loro dei momenti conviviali ma anche di studio. Nel nostro territorio, il Veneto, Abi Professional sta facendo molto e di qualità basti pensare al successo del concorso in piazza San Marco».

Qualche dritta ai giovani

Che consiglio ti senti di dare alle giovani e i giovani che escono dalle scuole alberghiere professionali? «Di certo che la scuola è un valido supporto ma non sostituisce la gavetta. Perciò andare a lavorare e accettare anche mansioni modeste nel frattempo però darsi da fare per aumentare le competenze, con studio e sacrificio».

Stefano è arrivato secondo all’Elba Drink, altro concorso organizzato da Marco Giovarruscio per Abi Professional ma so anche che ha già in programma di partecipare ad altre grandi sfide a “colpi di shaker” perché gli piace confrontarsi con altri colleghi e grazie ad Abi Professional sa che ci saranno sempre nuove occasioni per farlo.

Ci facciamo dare da Stefano la ricetta che lo ha visto sul podio all’Elba Drink

Il nome è già un programma: Grace

• Gin Botanic Mango 30 ml
• Infuso liquirizia 15 ml
• Spremuta arancia fresca 10 ml
• Sciroppo alla rosa 15 ml
• Bitter tropicale 2 dash
• Top di Lemonsoda 20 ml

Il bicchiere a forma di bricco di latte si shakera energicamente e si serve con un side di caviale di passion fruit, una mora e marshmallow.