Trovo stupefacente e inarrestabile la “direzione” intrapresa dall’offerta gastronomica nei ristoranti di livello, con una contaminazione che volge a standardizzare il servizio un po' in tutto il mondo. Se pensate all’Italia, per esempio, in futuro potrebbe sparire dai menu la classica nomenclatura “antipasto, primo, secondo”, o ancora, in molti Paesi e culture, dove il pasto tradizionale è rappresentato da un’unica portata, assisteremo sempre più alla scomposizione degli ingredienti in più portate.
Ovviamente, da parte di chi lavora, va notato che i tempi di servizio si dilatano: ci sono più portate da preparare e servire. Poi magicamente questi tempi si restringono di nuovo, grazie all’accelerata cadenza con cui le portate dei menu degustazione sono generalmente servite. È sempre più facile incappare, o forse “godere del vantaggio” di un servizio meccanizzato, standard, sia in sala sia in cucina.
I ristoranti si trasformeranno sempre più in sale banchetti dove tutti mangiano e bevono le stesse cose?
Il commensale potrà sempre più essere definito un “degustatore”?
Quando menziono il “vantaggio”, mi riferisco alla evoluzione della “mise en place”, e cioè, a tutta quella preparazione a monte che rappresenta il 50% o anche più del lavoro del ristoratore e che diventa sempre più determinante in un contesto in cui il cliente singolo sarà sempre più parte di un insieme in cui tutti vivono la stessa identica esperienza.
C’è da chiedersi, i menu e le carte dei vini, quindi, spariranno? Insomma, i ristoranti si trasformeranno sempre più in sale banchetti dove tutti mangiano e bevono le stesse cose? Se è vero che i menu degustazione prendono sempre più piede, il commensale potrà sempre più essere definito un “degustatore”? Ovviamente è anacronistico vivere di romanticismo, la risposta è sì: il “tutto prestabilito”, l’all’inclusive, prezzo, orario, cibo e vino, fanno gola e faranno sempre più comodo a una platea mondiale che desidera unidirezionalmente acquistare il ticket per “l’esperienza”, senza dovere (o potere ) scegliere, perché qualcuno, professionista, ha già scelto per lui.