La ristorazione non vede l'ora di ripartire, ma prima di farlo deve comprendere le linee guida che il Governo detterà per mettersi a norma. Percorso non facile che lo studio Giubilesi&Associati con Italia a Tavola ha prova a facilitare con alcune indicazioni. Ogni giorno una puntata per approfondire alcuni dei passaggi chiave.
Cuochi costretti a rivedere le strategie
Vero che dopo l’emergenza coronavirus il mondo cambierà e con esso inevitabilmente anche quello dell’Horeca, ma è anche vero che fermarsi un attimo a farsi un esame di coscienza e a guardarsi attorno per capire come si è mosso fino a questo momento il settore risulta molto utile. Forse fondamentale. A
suggerirlo è lo studio Giubilesi&Associati che ha messo questo tema in apertura del webinar organizzato con Italia a Tavola per parlare della ripartenza.
Ciò sul quale l’imprenditore deve soffermarsi sono quattro aspetti: i punti di forza della propria attività, quelli di debolezza, le opportunità che scaturiscono dalla ripresa e pure le minacce. Si può definire in tanti modi il ripristino del proprio modo di lavorare, anche reset totale se necessario. Dire cosa accadrà del resto è complicato, adeguare le proprie strutture seguendo le indicazioni che verranno date può essere difficile e allora quasi quasi conviene ripartire da zero.
A quel punto però bisognerà scegliere quali strade prendere e dare un’occhiata dalle tendenze del mondo della ristorazione fino all’epoca pre-covid può risultare uno spunto importante. Il rapporto Fipe redatto a fine 2019 parlava di un 11% della popolazione che fa colazione al bar ogni giorno e che il 60% almeno una volta al mese cena fuori. Nel triennio 2016-2019 l’e-commerce che ha vissuto il suo boom in questa quarantena era già schizzato su del 43% con picchi del 58% a inizio 2020. Business da 1 miliardo di euro che è inevitabilmente destinato a crescere e sul quale i ristoratori dovranno scommettere cifre importanti.
Rilevante anche la questione della provenienza dei prodotti e della genuinità degli stessi: il 68,1% si informava sull’origine, il 58% sui valori nutrizionali e il 54,5% sulla storia. Chiaro che rappresenteranno soprattutto per la provenienza elementi ancor più essenziali dopo il covid.
Guardando a come si muovono i locali di successo poi risulta molto attrativa la location che sicuramente dovrà essere ribaltata almeno inizialmente per rispettare il distanziamento sociale. E poi comunicare, sapersi sponsorizzare, dire al cliente che ci si può fidare e, oltre che andare a caccia di nuova clientela, saper creare un rapporto di fidelizzazione con quella ottenuta la quale - per non rischiare - sarà sicuramente portata a cambiare meno le proprie buone abitudini.
Il rapporto Fipe 2019
Come guardare al futuro?
Ristoranti tra punti forti e punti deboli
1^ puntata: Psicologia della ripartenza2^ puntata: Analisi della propria attività3^ puntata: Il progetto Re-start4^ puntata: Quali obiettivi per il futuro?5^ puntata: Le leggi6^ puntata: Il delivery7^ puntata: Sanificare
8^ puntata: La nuova accoglienza