Non usa mezzi termini il presidente dell’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione (Oricon) Carlo Scarsciotti nell'analizzare la crisi che ha travolto il suo settore. «Se nessuno interverrà in sostegno della ristorazione collettiva - dice - il rischio concreto è che qualche azienda non possa più garantire i pasti nelle scuole o negli ospedali». Non bastava il Covid, ora a mettere in ginocchio le aziende della ristorazione collettiva ci sono anche i rincari portati dal conflitto in Ucraina. Rincari che nel caso delle mense hanno un peso diverso: «Perché il grosso dei nostri contratti, quelli pubblici per la precisione, hanno un prezzo fisso che non possiamo trattare - spiega Scarsciotti - quindi, se il negozio di alimentari alza il prezzo della farina, se il benzinaio alza il prezzo della benzina e se il muratore alza il prezzo del suo lavoro, noi non possiamo ritoccare nulla. E gli aumenti, invece di dividerli col consumatore finale, ce li sorbiamo tutti noi».
A rischio le mense dopo il Covid
L'inflazione durerà ancora per molti mesi
Una situazione che non potrà essere sostenuta per molto tempo ancora: «Ci sono aziende che stanno lavorando in perdita costante - sottolinea il presidente di Oricon - e il tutto non sembra destinato a risolversi in tempi brevi. Vorrei poter pensare che le ostilità in Ucraina cesseranno nel giro di poche ore o di pochi giorni, per i civili coinvolti e per tutto quello che ruota attorno a una guerra. Ma sappiamo benissimo che non sarà così: questa inflazione non terminerà prima di 12-18 mesi almeno».
Prezzi in crescita costante
Il gas metano da marzo 2021 a marzo 2022 è cresciuto di oltre sei volte, arrivando a toccare perfino un +540%. Il costo dell'elettricità di 5,4 volte (+435%). Un kilowattora costava 6 centesimi l'ora a marzo dello scorso anno e supera i 32 centesimi oggi. Per non parlare poi dei prodotti alimentari, cresciuti sempre rispetto a marzo dello scorso anno del 27%. In particolare i prodotti agricoli (coltivazioni) +34%, mentre gli allevamenti +14,4%. A parità di consumi (e assumendo gli altri costi non considerati costanti) le spese per le aziende sono cresciute di circa 50 centesimi a pasto, un aumento pari al 13%. «I prezzi sono in crescita costante, si alzano di giorno in giorno e non sembrano fermarsi mai - commenta Scarsciotti -. Sono diventati, da tempo ormai, insostenibili».
Scuole e ospedali senza pasti?
Il rischio? È che alcune aziende possano interrompere l'erogazione di pasti nel settore scolastico e sanitario: «Del resto la ristorazione collettiva non è una variabile indipendente ed è sbagliato pensare che aumentino benzina, farina, pasta, carne ed energia ma non i pasti della mensa a scuola. Se le aziende della ristorazione collettiva non verranno sostenute a dovere - spiega Scarsciotti - qualche realtà potrebbe sospenderà la sua attività semplicemente recedendo il contratto per eccessiva onerosità, senza andare incontro a penali. È un rischio obiettivo».
I ristori? Non ancora arrivati
A proposito di sostegni. Dove sono i 100 milioni di euro stanziati dal Mise a fine 2021? «Noi non li abbiamo ancora visti - risponde secco il presidente di Oricon - bloccati da una serie di iter burocratici che hanno fatto sì che non venisse neanche attivata la procedura per chiederli, quei soldi. Sembrava tutto pronto quando sono stati annunciati, invece per ora sono stati solo parole. E le aziende continuano a soffrire. I pubblici con gli appalti bloccati sono strozzati dagli aumenti, mentre gli aziendali devono ancora far fronte a uno smartworking che li ha messi in ginocchio fino ad oggi e che minaccia di continuare a farlo in futuro».
Carlo Scarsciotti
Basta bio nelle mense: la richiesta delle aziende
«Cosa mi aspetto? Un intervento concreto da parte del governo, al più presto. Questa situazione non può più andare avanti e le aziende finora hanno fatto il massimo - spiega Scasrsciotti - pensate, ad esempio, che nessun lavoratore della ristorazione collettiva è stato licenziato a causa della crisi: questo è un segnale forte, fortissimo da parte nostra. Ma andare avanti così è impossibile. Noi qualche richiesta l'abbiamo fatta, ad esempio abbiamo chiesto al governo la sospensione dell'obbligo di acquisto dei prodotti biologici negli appalti pubblici: hanno costi che non sono più sostenibili. Toglierci questo fardello sarebbe già qualcosa, in attesa dei sostegni veri».