Quando parliamo di gelato parliamo di Italia, il Paese in cui è nato questo prodotto unico e meraviglioso. Oggi vorrei partire proprio da questo concetto per affiancarlo a un altro tratto tipico di noi italiani, la creatività. Un valore che ci contraddistingue in tutto il mondo e che ci permette di innovare, stupire e conquistare tutti i palati. L’elaborazione del nostro concetto di gelato imposta una tematica che vorrei sviluppare lungo tre direttrici, tre elementi fondamentali: la territorialità, la stagionalità e l’economia circolare. Questi tre punti fermi si condensano e sublimano, ad esempio, in una ricetta ad alto tasso di creatività come il Gelato all'olio nuovo.
Un gelato che valorizza i prodotti della Toscana, con un occhio alla sostenibilità
Siamo a Firenze, in Toscana, una terra che ci offre prodotti tipici eccellenti, e siamo in autunno, la stagione dell’olio nuovo, un alimento base nella nostra dieta mediterranea, molto usato anche in gelateria. Nel Gelato all’olio nuovo variegato con salsa autunnale di corbezzoli e alloro, servito su un crumble di pane toscano, troviamo ben rappresentati subito la territorialità e la stagionalità con la valorizzazione dei prodotti della nostra Toscana, le erbe aromatiche, i frutti e l’olio nuovo. L’economia circolare si esprime con alimenti di recupero come il pane raffermo trasformato in crumble.
Zuppa inglese, emblema di territorialità e recupero degli ingredienti
Medesimo discorso si può fare in merito alla storia del gelato alla Zuppa inglese, ricetta stimolante per rimarcare il gusto italiano e addirittura fiorentino. Non me ne vogliano i ferraresi che ne reclamano la paternità. Pellegrino Artusi, nelle sue ricette, fa rientrare nella sfera di Firenze proprio la Zuppa inglese. Questa genesi affonda le radici nella storia, quando Firenze, tra il 1865 e il 1871, è stata capitale d’Italia. Anni in cui la nobiltà europea vi faceva tappa con regolarità. Era di casa. Cosa successe, allora? Le “nanny” inglesi che si prendevano cura dei rampolli dell’aristocrazia inventarono un lemon curd, una crema al limone, con all’interno il liquore all’epoca immancabile in tutte le case, l’alchermes, pane raffermo e cioccolato svizzero. La fonte primaria di questa genealogia è, come accennato, Pellegrino Artusi che a Firenze si stabilì nel 1851 e morì nel 1911.
Tornando al concetto di partenza, anche il gelato alla Zuppa inglese rispetta i canoni di territorialità e stagionalità. In questo caso, poi, l’economia circolare riveste una doppia valenza. È circolare in senso geografico, con il passaggio Inghilterra-Italia-Firenze, e sociale perché il pane raffermo non si butta, ma si riutilizza al meglio donandogli una nuova identità.
Sapersi distinguere e fidelizzare la clientela
Una volta uscito dal proprio laboratorio, ogni maestro gelatiere dovrebbe avere a cuore la fidelizzazione dei propri clienti. Ma come fare? Differenziandosi dai competitor, offrendo sapori a cui i clienti possano affezionarsi, ma che possano trovare solo nella nostra gelateria. Gli esempi proposti - ma sono innumerevoli quelli che possono essere messi sul piatto - sono frutto della ricerca di un gusto costruito sulla semplicità di ingredienti genuini, aspetto fondamentale, ma frutto di una creatività personale, che ognuno può trovare e sviluppare seguendo il proprio gusto, applicando le competenze professionali acquisite nel tempo, ma concedendo sempre ampio spazio alla fantasia.
Il gelato va anche raccontato
Si deve però partire tenendo in considerazione degli elementi fondamentali. Innanzitutto la cura e l’attenzione nella scelta delle materie prime: qualità e genuinità al primo posto. E poi ampio margine va lasciato alla personalizzazione, con nuovi abbinamenti, bilanciamenti e sapori. Un ruolo da protagonista lo gioca infine la comunicazione: è importante anche raccontare il nostro gelato, per non farlo percepire come un semplice dessert, ma per donare a questo alimento anche tutti gli altri valori che porta con sé, a ogni assaggio.