Quale e come sarà il futuro della pasticceria?

Per Marco Failla, pastry chef, visionario, pittore, medico e poeta del cioccolato, accogliere il nuovo non vuol dire rinnegare, modificare o rendere meno importante la pasticceria tradizionale

Il lavoro di pasticcere è una grande boule di ingredienti: la cura dei dettagli, l'approccio chimico, la ricerca minuziosa ma è, soprattutto, ispirazione e condivisione. Ogni dolce riesce, con colori, forme e sapori a lanciare un messaggio e creare nuove domande.

La nostra: quale sarà la pasticceria del futuro? L'abbiamo chiesto a Marco Failla che, più che un pastry chef, è un visionario, un pittore, un medico e un poeta del cioccolato.

L'importanza anche di improvvisare

Da dove arriva la tua ispirazione?

Nasce tutto da un colpo di fulmine. Le ispirazioni arrivano dal mondo del design, dalla moda o semplicemente dalla vita quotidiana: un oggetto, un dettaglio o un colore mi colpiscono e segnano il punto di partenza del progetto. Riporto poi tutto su carta per dare una struttura alle idee, ma lascio sempre un importantissimo spazio alla sana improvvisazione.

Perché la tua arte viene definita cake anatomy?

Ho iniziato il lavoro di cake designer per pagarmi gli studi di medicina e oggi ogni mio dolce è figlio delle mie due personalità, quella da medico e quella da pasticcere. Ogni creazione è un gioco di equilibri intimo così come lo è quello tra essere o apparire, tra corpo e anima. Lascio sempre che questi due mondi giochino tra loro lasciando che uno arricchisca l’altro. La pasticceria non dev'essere più solo estetica, il termine anatomia vuole proprio rappresentare l'invito per il cliente di non fermarsi all'apparenza e scoprire la storia, il messaggio e ogni "sottotesto" di ciò che sta assaggiando per un'esperienza completa e multisensoriale.

Il termine cake design è spesso sottovalutato

Che differenza c’è tra cake designer e dessert stylist?

Dessert stylist ingloba il concetto più ampio di design, innovazione, estetica e gusto, non è riferito soltanto al mondo delle torte ed è in continua evoluzione. Oggi il termine cake design è spesso sottovalutato e intriso di pregiudizi perché visto come un gioco e non un’arte. Nel futuro spero che ci possa essere una maggiore inclusività tra il mondo della pasticceria tradizionale e il cake design, contaminandosi tra loro e creando nuovi ponti tra tradizione e innovazione da intendere non come slogan obsoleto, ma come vero punto di partenza per un dolce Rinascimento!

Il panorama italiano è pronto ad una pasticceria più “futurista” e artistica o è ancora ancorato alla tradizione?

L'Italia è un Paese di inventori e infatti esistono tantissimi cake designers bravi, innovativi e con stili diversi e inaspettati. Accogliere il nuovo non vuol dire rinnegare, modificare o rendere meno importante la pasticceria tradizionale, anzi la rende immortale e crea lo spazio per nuovi racconti.

Le nuove tendenze per il 2023

Il fattore “healthy” è un trend in continua ascesa, come rispondere a questa esigenza sempre più richiesta?

Il cioccolato, se di qualità, è davvero healthy e ricco di antiossidanti naturali! Tutto sta, come sempre, nelle quantità e nella moderazione. Conoscersi, analizzare le proprie esigenze e sapere cosa si mangia è sempre il punto di partenza per uno stile di vita sano.

Quali sono i trend del cioccolato e i gusti del 2023?

Un ritorno alle origini, alla purezza, al cioccolato grezzo e fondente. Magari con un pairing inusuale come il sale nero, lo zafferano o la lavanda.

Tra i nuovi trend che si stanno sviluppando c’è quello del cibo sintetico, questo nuovo settore alimentare si estenderà anche nel mondo del cioccolato?

Sono sicuro che le nuove tecniche toccheranno anche il mondo del dolce per necessità o curiosità ma ho la certezza che la tradizione e soprattutto il cioccolato artigianale non passeranno mai di moda. 

Lista 5 cose - i 5 dolci del futuro o ingredienti dolci del futuro

I 5 comandamenti dei dolci del futuro:

1. Fattore healthy: sempre più attenzione al benessere personale e ai superfood.
2. Newstalgia: unire i ricordi più intimi e familiari a nuovi sapori moderni.
3. No a zuccheri raffinati: sì a muscovado, sciroppo di agave, zucchero di cocco o cristallino di uova.
4. Green lover: meno impatto sul pianeta con ingredienti come yogurt di mandorle o farina di grilli.
5. Gusto-centrici: il gusto dev’essere sempre il fattore più importante nonostante il mondo che cambia.

Marketing Tips - Intelligenza Artificiale ai fornelli

Le macchine sostituiranno il genio creativo? Noi non ci crediamo, però…abbiamo chiesto all’intelligenza artificiale di proporci una selezione di dessert del futuro in esclusiva per questo articolo, ecco la sua risposta:

• Torta al cioccolato con stampante 3D
• Cheesecake vegan al cocco e frutti di bosco
• Muffin al gusto di matcha e zenzero
• Tiramisù al caffè nitro
• Biscotti al gusto di alghe e semi di lino
• Gelato al sapore di fiori eduli
• Dolce congelato a base di latte di soia e frutta fresca
• Tartufi di cioccolato confezionati con tecnologia a base di alghe

Per la ricetta completa… citofonare A.I! 

Trend - la pasticceria dei “con” e dei “senza”

Da anni è l’aggettivo “senza” a guidare le scelte d’acquisto dei consumatori più attenti al benessere personale e alla salute: senza glutine, senza lattosio, senza zuccheri aggiunti… ma è in atto una rivoluzione nel mondo della pasticceria. Perché sottolineare i “senza” quando i “con” possono essere validi alleati da valorizzare? Invece di parlare di crostata senza glutine perché non parlare di crostata di farina di ceci? Togliere un ingrediente non ha sempre l’obiettivo di svalorizzare la ricetta o di renderla settoriale, anzi. Imparando a usare le parole più adatte per presentare i propri dessert si fa un primo passo verso una pasticceria più consapevole, positiva e per tutti dove “con” significa, semplicemente, bontà!

Profilo Instagram

@marco.failla

Medico e pittore del cioccolato. La sua medicina? Una tavoletta di maioliche dipinta a mano.

Parola del mese: Swicy

Da Sweet+Spicy, è il nuovo sapore “alla moda” della pasticceria del 2023, dolce ma con un’inaspettata punta piccante data dalle spezie.