La pasticceria deve essere per tutti

Bambini, anziani, allergici: ogni cliente ha una sua esigenza specifica che il pasticcere è chiamato a soddisfare con fantasia e preparazione. Ecco qualche consiglio per non deludere nessuno

La pasticceria deve poter essere un piacere speciale per la gran parte delle persone: bisogna quindi prestare attenzione e considerare anche fasce di clientela con specifiche esigenze, che vanno dai più piccoli ai più anziani, dai vegani a chi rispetta un particolare credo religioso fino a chi soffre di intolleranze anche severe.

In quest’ultimo ambito, prendiamo per esempio il caso di allergie alla frutta secca: si cerca di prestare la massima attenzione nella preparazione dei dolci, ma va sempre indicato dove è possibile che ce ne siano tracce. Si deve cercare di andare incontro a quella percentuale di clientela che richiede prodotti particolari, avendone a disposizione in negozio almeno qualcuno, che sia senza glutine, frutta secca o lattosio, per evitare che il cliente - nella sua ricerca di una coccola sotto forma di dolce - rimanga deluso. In genere, per i prodotti dedicati a chi soffre di intolleranze, si utilizzano stampi e teglie usa-e-getta.

Ad ognuno il suo dolce

Per deliziare i bambini si pensano dolcetti a forma di animaletto: niente alcol tra gli ingredienti, naturalmente, ed eviterei gusti particolari come lo yuzu. Perfetti se a base di cioccolato al latte, gianduia, creme bianche come la bavarese alla vaniglia, con panna o frutta dolce. Gli anziani cercano nel dolce ricordi e profumi, sono felici se le corde dei sapori risuonano con la loro giovinezza: dolci classici e casalinghi profumati o inzuppati con il liquore Strega o il Marsala, sono sempre ben accolti, come pure le creme frangipane e pasticcere e le amarene. 

Vanno preferibilmente preparati con zuccheri alternativi, farine “intere” (0 e 1) ricche di fibre solubili e germe di grano, per non innalzare l’indice glicemico; una categoria di dolci, questa, che interessa anche chi deve controllare l’apporto di zuccheri. Importante è la ricerca dietro queste soluzioni: per i vegani si può utilizzare l’acqua di cottura dei ceci al posto degli albumi per montare, e poi olio di girasole, latte di soia, gelatina vegetale come la carragenina o l’agar agar. 

Questa disponibilità di dolci alternativi va poi sempre ben comunicata e raccontata al cliente da parte del personale.