Anche in pasticceria bisognerebbe organizzarsi in modo da avere sempre poco invenduto per evitare eccessi di stoccaggio, problemi con la scadenza dei prodotti e spreco di materie prime costose. Va, quindi, effettuato un calcolo preciso che tenga in considerazione lo storico del venduto dell’anno precedente: per i panettoni, per esempio, le previsioni vengono fatte già nel periodo di luglio-agosto, quando arrivano gli ordini dalle aziende per i regali di Natale, in modo da riuscire a produrre la giusta quantità ed evitare di rimanere con troppi prodotti in eccesso stoccati.
A dicembre si fanno le ultime consegne, poi qualcosa rimane per arrivare alla fine delle feste. Un piccolo negozio tende a preferire il rimanere senza prodotti da vendere piuttosto che lasciare dell’invenduto sugli scaffali, e magari ordinare quanto basta da un collega più grande per non deludere i propri clienti. Ci sono anche donazioni alle associazioni, alle mense, alle carceri da tenere in conto.
Anche in pasticceria bisognerebbe organizzarsi in modo da avere sempre poco invenduto
Le soluzioni per recuperare l’invenduto di lievitati e simili
Una soluzione per recuperare l’invenduto di lievitati e simili è di proporli sotto forma di altro dolce, per esempio in un tiramisù, oppure fare quello che si fa di regola con i prodotti che dalla lavorazione escono imperfetti nella forma, pur essendo buonissimi, e che non vengono messi in vendita: si tagliano a cubotti e si offrono a bocconcini in negozio e in caffetteria, a chi prende un caffè, un tè, una cioccolata, a chi viene per fare un ordine e mentre aspetta degusta qualcosa di goloso.
Sono sempre graditi e l’assaggio è sempre un’eccellente pubblicità alla qualità del proprio prodotto. Questa soluzione è valida per prodotti di pasticceria da forno, lievitati e torte, mentre nel caso di preparazioni con creme come i tronchetti, prima della scadenza vanno tagliate a fette e offerte come monoporzione alla clientela, che gradirà la coccola e la degustazione.