Pane e panettieri d'Italia: le donne protagoniste della guida di Gambero Rosso

È uno dei simboli della cucina, eppure il pane – insieme al latte – è uno degli alimenti più sprecato nel nostro mondo nonostante una storia che affonda le sue radici in millenni di anni fa. Gambero Rosso lancia lo slogan “Il pane è oro”.

A spiegarlo è Laura Mantovano, direttore delle guide nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra. Afferma, infatti, che «Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro».

Il pane artigianale protagonista di una rinascita importante

Parlare di pane oggi significa parlare di aziende agricole me anche di bakery moderne, in cui il pane è protagonista di sperimentazioni, e ancora di micropanifici laboratorio in cui a impastare sono mani talentuose. Il pane è anche protagonista dell'alta cucina. È un alimento che fa parte della nostra tradizione e le donne stanno tornando a essere protagoniste di un lavoro che avevano abbandonato.

«Siamo stati tra i primi a credere e a sostenere la rinascita della panificazione artigianale» aggiunge Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia. «La trasformazione culturale deve passare dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo. Come gli eccellenti esempi che animano questa Guida dimostrano».

Nella guida di Gambero Rosso 61 panifici in tutta Italia

Quest’anno sono 61 i Tre Pani (il riconoscimento più prestigioso della guida), quasi in ogni regione italiana, che indicano quanto il pane sia un valore ubiquo in tutto il Paese tra tradizione e innovazione. Tra le new entry da segnalare il Piemonte, con due nuovi ingressi, e poi Abruzzo, Campania, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia e Veneto con uno. La tendenza che si fa largo è quella di un numero sempre maggiore di ingressi di donne.

Le tre menzioni speciali della guida Pane e panettieri d’Italia 2024

Le tre menzioni speciali della guida sono state assegnate a:

• Bakery dell’anno: a Brescia, al Forner dei fratelli Andrea e Paolo Piantoni. Sei punti di vendita e uno shop online di un negozio nato del 1937 in cui a far da padrone è il lievito madre. Da segnalare anche le focacce, i crackers e i grissini, oltre alla sezione dolce
• Panettiere emergente: in Veneto si segnala Giulia Busato di Tocio nel comune di Noale (Ve), che presenta il pane “come una volta, ma di adesso”. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre e che privilegia vecchie varietà
• Pane e territorio in Campania, con l’Antica Forneria Molettieri al Vomero a Napoli, panificio nato nel ’59. A capo del laboratorio Rodolfo, gran conoscitore della cucina partenopea. Il fronte dolci è invece tenuto dalla sorella, Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello