L’universo alimentare tende sempre più a segmentarsi, ma in molti casi le nuove ramificazioni in realtà sono frutto di uno sviluppo di competenze. Fioriture spontanee, consequenziali. È il caso di pasticceria e panificazione, che ormai non viaggiano più su strade parallele. I percorsi si intrecciano per seguire le tendenze e soddisfare le esigenze del mercato e dei consumatori. È in atto un’evoluzione che sta delineando uno scenario che vede questi settori compenetrarsi.
Quante pasticcerie producono pani speciali e quanti panifici hanno ampliato l’offerta con il dolce... Voltarsi dall’altra parte inseguendo un’ideologia “purista” sarebbe un atteggiamento antistorico. La realtà si alimenta di sinergie. E la Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria (Fipgc) sa cogliere i segnali e interpretare le dinamiche in atto a vantaggio dei propri associati e della loro professione. Il mercato si sta allargando, abbiamo così deciso di dare il via a corsi dedicati.
A metà settembre il Maestro Fabio Albanesi, responsabile della sezione panificatori Fipgc, ha illustrato le tecniche di lavorazione, produzione, conservazione e vendita dei prodotti panificati. Un corso che, oltre a mettere in luce le principali tecniche per realizzare delle lavorazioni di panificazione artistica, ha dato risalto alle lavorazioni della prima colazione, sia dolce che salata, oltre che vegana. Cornetti con lievito madre, croissant salati, cornetti variegati, cornetto vegano, grissini tirati a mano con semi di sesamo o granella di nocciole, creazione di cracker partendo da una miscela di semi variegati. Una full immersion dal lievito madre in pasta al lievito madre in polvere.
Un primo passo concreto per ampliare il nostro raggio di azione all’insegna della competenza. Una strada che ci vede determinati nello sviluppare formazione ad ampio raggio. Seguendo queste linee guida, nel 2022 la Federazione organizzerà ben due competizioni che vedranno la panificazione in primo piano. Si vola alto: i Campionati d’Italia e del Mondo.
