Nelle pizze di Davide Ruotolo tutta la bontà delle farine Mulino Caputo

Le farine accuratamente selezionate, firmate Mulino Caputo, e l’impasto lievitato fino a 48 ore a temperatura controllata rendono la pizza servita a Palazzo Petrucci particolarmente facile da digerire

10 dicembre 2022 | 08:30

di Giorgio Lazzari

Nel cuore del centro storico di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, il 16 aprile del 2014 è nata la pizzeria Palazzo Petrucci. Il locale è nato con l’idea di realizzare un luogo gourmet con gli stessi canoni che appartengono al ristorante Palazzo Petrucci. Si tratta di un progetto innovativo ed elegante, nato a sostegno della più antica tradizione culinaria partenopea, nel luogo che per secoli ha fatto da cornice alla storia della città, divenendo oggi un punto di ritrovo di artisti, intellettuali e universitari.

La pizzeria accoglie anche una zona wine bar dove si può bere un bicchiere di vino, scegliere una bottiglia della cantina del ristorante, che conta oltre 600 etichette, o gustare taglieri di salumi e formaggi campani di primissima scelta.

Accanto alle pizze tradizionali, margherita e marinara, troviamo la pizza con la zucca, pancetta e provolone del monaco, la pizza con il soffritto e la pizza “Palazzo Petrucci” realizzata con il ragù dello chef Lino Scarallo dell’omonimo ristorante, una stella Michelin. In lista è consigliata anche la “Davide Ruotolo 2.0”: una focaccia con origano e parmigiano reggiano, stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semi-dry, olio evo e basilico. Dalla collaborazione tra lo staff della pizzeria Palazzo Petrucci e lo chef Lino Scarallo, è nato anche il “Bloody Pizza”, composto da una passata di pomodoro San Marzano, emulsione di mozzarella di bufala, struffoli di pasta croccante, riduzione di basilico e, per finire, basilico fresco.

Lunga lievitazione e cura nella selezione degli ingredienti

Le farine accuratamente selezionate e l’impasto lievitato fino a 48 ore a temperatura controllata rendono la pizza servita a Palazzo Petrucci particolarmente facile da digerire. Il cornicione è alto ed alveolato, le materie prime vengono selezionate con molta attenzione, seguendo la stagionalità degli ingredienti e l’equilibrio di sapori, senza dimenticare l’originalità delle creazioni ad opera di Davide Ruotolo. Il 26enne originario di Napoli, dopo numerose esperienze in tutta Italia, tra Roma, Milano e Firenze, è tornato nella terra natìa e da sei anni lavora a Palazzo Petrucci, dove ricopre il ruolo di responsabile della pizzeria.

«Siamo molto soddisfatti per il lavoro che stiamo portando avanti - spiega Ruotolo - il locale conta circa 200 coperti divisi in tre spazi, dalla sala esterna che si affaccia sulla piazza ai tavoli interni, a cui si somma lo spazio della terrazza. Negli ultimi anni abbiamo fatto un bel lavoro e sforniamo quotidianamente diverse centinaia di pizze. Per ottenere un ottimo prodotto è indispensabile puntare su ingredienti di qualità, tanto che per le farine ci avvaliamo di Mulino Caputo: io utilizzo la farina rossa di tipo 1, alla quale alterno la blu o la verde a seconda della stagione».

Dal 1924 farine di altissima qualità

Mulino Caputo, che utilizza solo grano selezionato, produce infatti un’ampia gamma di farine per impasti dolciari, della panificazione, della pasta e della pizza, con numerose tipologie destinate alle diverse lavorazioni. Si tratta di una realtà storica, apprezzata in tutto il mondo grazie al “Metodo Caputo”, che preserva al massimo la naturalità e l’autenticità dei sapori. Autorevolezza, spontaneità e tradizione caratterizzano da sempre la famiglia Caputo, da tre generazioni Maestri Mugnai Napoletani.

Dal 1924 Mulino Caputo produce farine di altissima qualità, con grano selezionato e nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione. L’azienda, che dal 1939 ha sede nel mulino di San Giovanni a Teduccio, l’ultimo rimasto nella città di Napoli, utilizza un metodo a macinazione molto lenta, legato all’antica arte molitoria, che consente di ottenere farine di altissima qualità senza danneggiarne gli amidi, le proprietà organolettiche e soprattutto l’autenticità del gusto.

Palazzo Petrucci Pizzeria offre anche l’opportunità di scoprire tutti i segreti della pizza, grazie ai corsi che riguardano tutte le fasi della preparazione, dall’impasto al panetto, fino alla cottura nel forno a legna: una giornata con le mani in pasta che si conclude gustando il frutto del proprio impegno.