Ecco il “Decalogo per preparare il cappuccino perfetto”

Nasce il “Decalogo per il cappuccino perfetto. Come prepararlo”, accreditato come il primo del settore e articolato in 10 regole, è promosso da Ariete Fattoria Latte Sano, prima centrale del latte fresco in Italia con una quota di mercato pari allo 5,5% in Italia e 27% nel Lazio, si inserisce nel contesto dell’iniziativa Latte Sano Art Team con il coinvolgimento di influencer e professionisti del settore, per dare visibilità ai prodotti lattiero-caseari nel quadro della disciplina Latte Art, con l’organizzazione di momenti di formazione dedicati.

La prima presentazione del “Decalogo per il cappuccino perfetto” si è tenuta il 15 dicembre a Roma, alla Pasticceria d’Antoni, attività e laboratorio artigianale premiata più volte per i suoi lievitati e vincitrice, nel 2020, della seconda edizione di Panettone Maximo, la più importante manifestazione sui panettoni artigianali della capitale. È stato proprio sua eccellenza il panettone D’Antoni a fare da corredo al cappuccino perfetto, protagonista di questo evento.

Interpreti e propositori delle regole per il cappuccino perfetto sono Fabiano Bucci e Luca Lasalandra, influencer e professionisti del settore, docenti e formatori oltre che examiner per il Lags (sistema di certificazione del Latte Art Grading System). L’intero progetto del Team Latte Sano, specializzato nella disciplina della Latte Art, sviluppa un progetto editoriale e formativo teso alla valorizzazione del prodotto Latte e dei suoi utilizzi, che può essere consultato attraverso pillole editoriali sui canali social dell’azienda. 

Decalogo per il cappuccino perfetto: 10 regole per prepararlo in modo perfetto

Per definire il vero Cappuccino si fa riferimento sia alla consistenza che al suo colore. La tazza perfetta si presenta di colore bianco con il bordo tendente al marrone e sembra che sia proprio da questo aspetto che derivi il nome “Cappuccino”: un chiaro riferimento alle tonache dei frati cappuccini.

1. Preparare un espresso perfetto
   Alla base di un ottimo cappuccino deve esserci un espresso estratto nel migliore dei modi. I parametri per un’ottima ricetta prevedono che la bevanda venga estratta con 25-30 ml di caffè in tazza, in un tempo che varia tra i 20-35 secondi, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar ed il purge (lo spurgo dell’acqua) eseguito ad ogni erogazione.
2. Usare sempre latte fresco, alta qualità intero
   Il latte giusto dovrebbe avere il 3,2-3,5% di proteine e il 3,2-3,8% di grassi. La proteina del latte è amica della schiuma perché funge da “tensioattivo” naturale e consente all’aria di rimanere inglobata nel latte. I grassi sono invece “nemici” della schiuma perché riducono la stabilità, ma danno gusto alla nostra bevanda. Un latte magro non regala lontanamente la piacevolezza di un latte intero.
3. Mai lasciare il latte fuori dal frigo
   Il latte deve essere freddo, ben conservato in frigorifero a una temperatura di 4/6°C. Vietato lasciare il latte fuori dal frigo, anche mentre stiamo lavorando.
4. Scegliere la giusta lattiera
   La lattiera deve essere di acciaio inox 18/10 dalla forma tronco conica con beccuccio. Ogni lattiera va usata sempre per la sua metà: per 1 cappuccino usiamo una lattiera da 35 cl mentre per 2 cappuccini usiamo una lattiera da 50 cl.
5. Vietato scaldare il latte più volte
   Ogni cappuccino deve essere preparato con latte fresco appena preso dal frigorifero e una lattiera pulita. Vietato aggiungere latte freddo al latte avanzato rimasto nella lattiera, dunque non freddo e già scaldato in precedenza.
6. Montare il latte nel modo corretto
   La montata del latte si divide in due fasi, la prima serve a far inglobare l’aria mentre la seconda a creare il vortice per aumentare la temperatura del latte e ridurre le macro bolle che si formano nella prima fase. Per una buona montata del latte accertarsi che la pressione all’interno della caldaia sia di 1-1,5 bar per una temperatura interna di 120-124°C. La lancia deve essere sempre spurgata, prima e dopo la montata, e pulita con una pezza dedicata ogni volta che terminiamo una preparazione. Tutto questo permette la creazione di una schiuma lucida e setosa senza la presenza di bolle, di conseguenza non avremmo bisogno di battere la nostra lattiera sul banco.
7. Mantenere la temperatura del cappuccino tra i 55/60°C
   A questa temperatura lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, superando questa temperatura tende invece a diventare amaro. Ma non solo, oltre i 60°C si denaturalizzano le proteine e l’unione di una di queste (la caseina) con l’acido tannico presente nel caffè dà vita al “Tannato di Caseina”, composto molto difficile da digerire.
8. Sporzionare il latte
   Una pratica fondamentale nella preparazione di due cappuccini è dividere il latte in due lattiere: togliere la prima parte di schiuma e preparare il primo cappuccino, rincorporare quindi la parte del latte tolta con quella rimasta e preparare il secondo cappuccino. Solo in questo modo avremo due cappuccini uguali, saltando questo passaggio il primo sarà più schiumoso del secondo.
9. Usare la tecnica Latte Art
   Anche l’occhio vuole e merita la sua parte! Mai trascurare l’aspetto estetico di ogni realizzazione. La tecnica Latte Art oltre a rendere la bevanda omogenea nel gusto gratifica anche la vista e può incidere considerevolmente sulla valutazione finale.
10. Curare la mise en place
    Last but not least: la mise en place. Il cappuccino come l’espresso va sempre apparecchiato con il piattino. Il cucchiaino va posizionato alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui, così come il manico della tazza. La mise en place va sempre curata, perché sono sempre i dettagli a fare la differenza.

Ad ospitare l’iniziativa la Pasticceria D’Antoni

Ad ospitare l’iniziativa promossa da Latte Sano con il Latte sano Art Team la pasticceria D’Antoni. Nata cinquant’anni or sono dalla passione dei due fratelli Otello e Luigi, rappresenta oggi un punto di riferimento di grande qualità per tutto il quadrante sud-est della capitale e una realtà in continua evoluzione, che offre una caffetteria sullo stile degli avvolgenti bar piemontesi, una vasta scelta di lievitati per la prima colazione, praline, macaron, le fragranti torte e monoporzioni freschissime, veri signature del locale, oltre alla piccola pasticceria dolce e salata, con annesso servizio di bistrot per il pranzo e di cocktail bar per l’aperitivo. Un vero e proprio tempio del gusto per ogni momento della giornata. Fabio, Valerio e Angelo D’Antoni, insieme al figlio di quest’ultimo, il pastry chef Andrea D’Antoni, portano avanti una eccellente pasticceria di tradizione, realizzata secondo i valori di artigianalità e accuratezza su cui i fondatori hanno costruito la loro intera professionalità e identità. Una pasticceria che ha le sue fondamenta nel principio del fresco freschissimo realizzando una produzione espressa ed estremamente delicata, classica nella composizione e negli abbinamenti gustativi. Vincitori di diversi premi sul panettone, i D’Antoni sono i testimonial di una qualità che riesce quotidianamente a dialogare con il pubblico.