Michelin (ancora) senza coraggio Le stelle verdi bisognava scovarle

La scelta di Michelin di voler premiare con un riconoscimento preciso e visibile, il quadrifoglio verde, la ristorazione con una cucina attenta alla sostenibilità, al territorio, agli sprechi, è da un lato un’abile mossa di marketing; la rossa ogni anno in qualche maniera tira fuori dal cilindro una novità di cui far parlare, dall’altro lato coglie soprattutto in un anno malandato della ristorazione e non solo, un aspetto su cui riflettere.

Su 100mila ristoranti, solo 317 stellati, 13 con la stella green
Certo, il fenomeno “stelle“ resta pur sempre un appuntamento importante per il settore, ma a nostro modo di vedere alla fine c’è molta provocazione, molto marketing. Perché tutto resta più o meno immobile, cristallizzato, 371 stellati su una realtà di oltre 100mila ristoranti in Italia, con alcune categorie, come le pizzerie ancora una volta fuori dal vertice. 13 ristoranti premiati, appunto, con la stella verde, la stella green. Alcuni spunti giornalistici parlano di premio ad una sapienza contadina unita alla creatività.

Solo tredici ? Già questo è il nostro punto di partenza
È indubbio che la biodiversità del nostro territorio, dalle Dolomiti ai pomodorini di Pachino sia una realtà unica, invidiata in tutto il mondo, una realtà che permette a molti, moltissimi cuochi di esprimere una cucina, quella definita del territorio, eccellente e in molti casi strepitosa, una cucina che partendo da ingredienti diversissimi da provincia a provincia permette anche una creatività che mescola tradizione e innovazione.

Ma nel nostro paese, nella nostra ristorazione, questa attenzione ad una cucina green, non è proprio una novità, sono anni che Slow food insegue il sogno di una sostenibilità, agricola e del territorio con una attenzione dalla terra al mare, dalla montagna ai laghi, in cui molti ristoranti, osterie, trattorie ne sono già una interpretazione viva e la guida delle Osterie ne è la testimonianza, mentre Michelin, la rossa ne fa una scelta elitaria, premia solo 13 insegne.

Peccato che le stelle green siano state date solo ai "soliti noti"
Quasi tutti già stellati, a cui nulla aggiunge se non confermare quello che era ed è già patrimonio della gastronomia italiana, come il grande Pietro Leeman, o il Don Alfonso, o Norbert Niederkofler del St Hubertus, che sappiamo capaci di vivere da sempre in simbiosi con gli ingredienti con le verdure o le erbe aromatiche dei loro orti.

La cucina, la gastronomia potrà ripartire se sarà alla portata di una clientela di un pubblico più vasto, una qualità più accessibile, una qualità sempre più testimonianza di una sostenibilità con l’obiettivo di un cibo migliore per una salute migliore per tutti.

La differenza di materie prime si trova nel costo
Tempo fa, Carlin Petrini, pose l’accento sul fatto che i prodotti che pian piano venivano salvati e protetti, i famosi presidi Slow Food, erano nell’intenzione originaria, una scelta gastronomica democratica, cioè far mangiare meglio il popolo. Purtroppo oggi non possiamo non constatare che il “popolo“ acquista nei discount, e i prodotti a Km zero, i prodotti “salvati“ hanno un costo non proprio per tutti, spesso identificati come prodotti di nicchia, un esempio su tutti; olio extravergine venduto a tre euro nei discount e olio extravergine venduto a 15/20 euro, e non solo, nelle boutique gastronomiche, in cui qualche differenza di qualità probabilmente c’è.

Non si poteva scovare qualche ristorante con le materie prime a pochi metri?
Tornando quindi alla nostra Michelin, è mai possibile che nella diversità dei nostri territori, tra le centinaia di trattorie, osterie e spesso pizzerie, arroccate ai cigli di una valle, di un lago, di un golfo, di una cascina e perché no anche di un agriturismo gli ispettori non abbiano saputo selezionare e saputo scovare il profumo di una pasta fatta con un grano coltivato a pochi metri, di un formaggio fatto con il latte di  mucche che pascolano a vista d’occhio, di un pesce pescato da pescatori che lo danno vivo al cuoco, di un pizzocchero fatto con un grano saraceno vero, di un salame o un cotechino di altri tempi, o forse gli insospettabili ispettori non frequentano posti simili? I Bib Gourmand vengono scelti solo per il costo del menu? Eppure ci sono anche pizzerie che della mozzarella o del pomodoro, per non parlare della farina, ne fanno una questione di vita e di morte, ed allora perché premiare solo 13 insegne?

La collaborazione con The Fork fa crollare il castello
Certo non si capisce, poi, la scelta di collaborare con The Fork che di fatto rischia con le promozioni che offrono di dequalificare l’offerta della ristorazione, promuovere una scontistica del 50% deve far riflettere, rispecchia esattamente la stessa dinamica dell’olio nel discount a tre euro, il cibo buono a basso prezzo è un'illusione, perché  anche laddove esistesse e quindi anche nel ristorante a basso prezzo c’è solo la certezza che la tanto ricercata sostenibilità è fasulla, se debbo fare lo sconto del 50%, comprerò un olio normale, una pasta industriale, una carne di provenienza da allevamenti intensivi, ma di questo faremo un ulteriore approfondimento.

Annotiamo con piacere, certo, le diverse anime della rossa, che però vuol essere padrona di tutto, dai Bib Gourmand a 35€, ai ristoranti The Fork con lo sconto del 50%, ai ristoranti sostenibili, all’olimpo della ristorazione. Insomma di tutto e di più.
Appunto, chiediamo alla Michelin di avere più coraggio, di sforzarsi di premiare di più la cucina italiana, di ricordarsi che la sostenibilità, è di fatto patrimonio della nostra cultura, della nostra dieta mediterranea esportata in tutto il mondo.