Marchesi su una laurea per cuochi «Niente di più utile al Sistema Italia»

Valorizzare la professione del cuoco per distinguerla da “imitazioni” o “falsificazioni” attraverso scuole, corsi, certificazioni, lauree che vadano anche a garanzia del cliente. E valorizzare allo stesso modo anche il mondo dell’accoglienza affinché non venga inteso come un hobby, un passatempo o un di più, ma un vero e proprio settore di mercato che all’Italia può far un gran comodo. E, infine, unire i due rami per farli crescere insieme e sempre più forti. La battaglia che Italia a Tavola sta portando avanti da qualche tempo a questa parte è questa e l’ultimo appello in ordine temporale è quello rivolto al Ministero perché inizi a maturare seria l’idea di avviare corsi universitari per cuochi in casa nostra così come avviene in altri Paesi del mondo molto meno avvezzi all’enogastronomia. Invito che ha trovato i pareri favorevoli, seppur con qualche postilla, del ministro all’Istruzione Valeria Fedeli che ha dato il benestare ma «con altre competenze culturali» e del ministro alle Politiche agricole Maurizio Martina che l’ha definita «una scelta da fare, un salto di qualità».



Qualcuno dei cuochi italiani storici sono anni che le prova tutte per convincere i vertici a dare il via a corsi universitari per futuri cuochi ma viene di fatto inascoltato mentre all’estero il suo nome e le sue conoscenze vanno a ruba. Lui è Gualtiero Marchesi che è intervenuto sulla vicenda. «Nel 2004 - spiega - ho accolto l’invito di creare una scuola di cucina italiana altamente professionale in grado di completare il percorso iniziato dagli istituti alberghieri; dieci anni dopo ho quindi creato l’Accademia Gualtiero Marchesi per diffondere il mio pensiero: la cucina come forma d’arte».

«Da molti anni - prosegue - affermo che “La cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. Se la cucina è veramente scienza allora è indispensabile trattare la formazione dei cuochi allo stesso livello delle altre discipline scientifiche. Nel mondo ci sono centinaia di scuole di cucina dedicate alla formazione professionale dei cuochi e sono in continuo aumento quelle che offrono corsi a livello bachelor universitario. Università dalla Cina all’America, dall’Olanda alla Svizzera chiedono la mia collaborazione per realizzare una formazione di cucina italiana a livello universitario».

«In Italia - ricorda - esistono solamente corsi universitari di scienze gastronomiche e il fatto che io stesso sia stato il primo cuoco in Italia a ricevere nel 2012 la Laurea Honoris Causae dall’Università di Parma non significa che questo corso universitario formi dei cuochi. Ritengo fondamentale che il cuoco studi in modo serio la chimica, la biologia, la nutrizione, l’alimentazione affrontando quindi le materie più tecniche proprie della professione del cuoco. Non dobbiamo attendere oltre: la formazione universitaria in cucina è diventata una esigenza che non possiamo più sottovalutare. Se fossi un politico affermerei che “un corso di laurea in Scienze Culinarie è quanto di più utile in questo momento al Sistema Italia».

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