Listeria monocytogenes: un pericolo invisibile nei prodotti pronti al consumo

Nell'ultimo periodo i mass media hanno riportato numerosi richiami dal mercato di prodotti alimentari pronti al consumo (RTE o Ready-To-Eat) contaminati da Listeria monocytogenes: sono diventati sempre più frequenti e preoccupanti.

Listeria, alcuni esempi recenti

Alcuni esempi recenti?

• Aprile 2024: il Ministero segnala il richiamo da parte di un piccolo produttore di salame nostrano con aglio e di soppressa nostrana con aglio per presenza sempre di Listeria monocytogenes;
• luglio 2024: Conad richiama salame strolghino per presenza di Listeria monocytogenes, Auricchio richiama gorgonzola piccante Dop, stessa azione effettua Lidl per il formaggio Monte Veronese Dop e stesso destino per i salamini alla cacciatora IGP a marchio Viaggio nel gusto. Nel medesimo periodo le catene Decò, Penny Market e Unes richiamano tramezzini Pro bresaola, rucola e grana;
• agosto 2024: Penny Market richiama mix di formaggi grattuggiati per presenza di Listeria monocytogenes.

Non si tratta di tutti gli alimenti prodotti dalle aziende, ma di singoli lotti all'interno dei quali qualche fase di processo o qualche azione di prevenzione o la materia prima non sono stati attenzionati in modo corretto. Questo batterio, pur essendo meno noto alla popolazione rispetto ad altri patogeni alimentari come Salmonella o Escherichia coli, rappresenta una minaccia significativa per la salute pubblica, in particolare per i gruppi più vulnerabili (bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi ecc.).

Listeriosi: storia, sintomi e rischi

La malattia trasmessa da questo batterio prende il nome di “listeriosi”, che può assumere diverse forme cliniche: dalla gastroenterite acuta febbrile, che si manifesta nel giro di poche ore dall'ingestione (è in genere autolimitante nei soggetti sani), a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all'insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie (in questi ultimi casi l'incubazione può protrarsi anche fino a 70 giorni). Il primo caso umano di listeriosi risale al 1929 e il primo caso perinatale nel 1936. È a partire dal 1980 che iniziarono ad essere notificati ogni anno migliaia di casi in tutto il mondo. Oggi è la quinta zoonosi (cioè malattia trasmessa dagli animali all'uomo per via indiretta o diretta) maggiormente presente nell'Unione Europea. Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. La listeriosi può verificarsi in ogni momento della gravidanza ma è stata più frequentemente documentata durante il terzo trimestre.

Listeriosi: perché i prodotti Rte sono a maggiore rischio

La listeriosi è causa di malattia grave, associata a un elevato tasso di ospedalizzazione e decessi (fonte Istituto superiore di sanità). Questo perché la Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, cioè presente dappertutto (nel suolo, nell'acqua, nella vegetazione), abbastanza resistente al frigorifero di casa, in grado di colonizzare gli ambienti quali cucine, laboratori, mense. Ed è piuttosto subdolo perché, se non si puliscono sempre bene le superfici, è in grado di formare il “biofilm”, cioè una sorta di “pellicola” difficile da rimuovere durante le normali operazioni di pulizia e disinfezione.

Tra quelle citate, la caratteristica più preoccupante è la capacità di crescere a temperature di refrigerazione, rendendo i prodotti Rte particolarmente vulnerabili poiché alimenti destinati ad essere consumati senza ulteriori cotture o trattamenti termici. Esempi di prodotti ready-to-eat (Rte) ad alto rischio includono formaggi a pasta molle (specialmente se ottenuti da latte non pastorizzato), come ad esempio il gorgonzola, e semidura, come ad esempio un pecorino; carni affettate e salumi (questi prodotti possono essere contaminati durante la produzione e manipolazione); prodotti ittici affumicati (come il salmone affumicato, che recentemente è stato soggetto a numerosi richiami.); tramezzini e panini (generalmente farciti con più ingredienti come carne, pesce, formaggi, verdure crude e salse).

Negli ultimi mesi, quindi, i numerosi richiami di prodotti Rte hanno evidenziato l'importanza di monitorare costantemente la presenza di Listeria da parte di produttori ed attenzione maggiormente marcata alla conservazione, alla manipolazione ed al rispetto delle pratiche igieniche da parte dei ristoratori. Questi episodi non solo hanno causato gravi malattie tra i consumatori, ma hanno anche avuto un impatto economico significativo per le aziende coinvolte e hanno minato la fiducia dei consumatori.

Listeria: come evitare la contaminazione

La contaminazione da Listeria monocytogenes può essere attribuita a diversi fattori, che, conoscendoli, implicano diverse azioni per la prevenzione:

• Contaminazione crociata: mediante superfici, attrezzature, utensili e/o mani degli operatori. Una corretta formazione ed igiene personale unitamente all'ordine e pulizia dei locali e delle attrezzature permettono di evitarla;
• Inadeguata pulizia e disinfezione: operazioni di pulizia insufficienti e inadeguate non eliminano completamente il batterio, che pertanto sviluppa biofilm più difficile da distruggere;
• Gestione della catena del freddo: mantenere temperature appropriate durante il trasporto e la conservazione è cruciale, ma non sempre sufficiente, dato che Listeria spp. può crescere anche a basse temperature; 
• Igiene personale: pratiche igieniche non adeguate da parte del personale possono contribuire alla diffusione del batterio.

La sua capacità quindi di sopravvivere in condizioni difficili e di crescere a basse temperature rende la prevenzione e il controllo una sfida costante e l'unica arma di grado di contenere il problema e di proteggere la salute di tutti consumatori, addetti ai lavori inclusi.