Le linee guida Haccp per la gestione dei fornitori e delle merci in entrata

In un recente articolo sul Manifesto dell’Anbc-Fipe (Associazione nazionale banqueting e catering), abbiamo evidenziato l'importanza della selezione dei fornitori come elemento essenziale per la riuscita di un evento e come una responsabilità verso il cliente. Tra i requisiti chiave, oltre a quelli economici e fiscali, si include il possesso del Manuale Haccp, essenziale per garantire la sicurezza alimentare.

Partendo da questo spunto, in collaborazione con i gli esperti di Alimeta, che da anni si occupano di consulenza Haccp per le aziende del settore alimentare, analizzeremo nel dettaglio come effettuare la scelta e la valutazione dei fornitori e la ricezione delle merci in entrata dal punto di vista della salute e della sicurezza alimentare.

Criteri di valutazione dei fornitori per la sicurezza alimentare

In ambito di sicurezza alimentare, l’obbligo di valutare la qualità dei fornitori è imposto dal Regolamento Haccp, ma è un adempimento richiesto anche per l’ottenimento di certificazioni del settore, come BRC, IFS e ISO 22000. Va specificato che, queste procedure di valutazione, non vanno applicate soltanto ai fornitori di materie prime o alimenti, ma anche a coloro che forniscono attrezzature che finiranno a contatto con esse, ovvero i MOCA. Ma di cosa bisogna accertarsi nella scelta di un fornitore?

Ecco dei requisiti su cui porre particolare attenzione:

• Conformità al Regolamento CE 852/04, sia dal punto di vista dei protocolli Manuale Haccp, che dal punto di vista della formazione obbligatoria del personale;
• Certificazioni come BRC, IFS, ISO 22000, le quali dimostrano che il fornitore adotta standard internazionali per la sicurezza alimentare, la gestione della qualità e la conformità normativa;
• Qualità del prodotto, valutata in termini di integrità delle confezioni e condizioni sanitarie;
• Modalità di trasporto, verificando che esse non compromettano la qualità degli alimenti;
• Etichettatura conforme ai regolamenti alimentari, con informazioni chiare su ingredienti, provenienza, scadenza e altre specifiche.

Per quanto riguarda la verifica del rispetto dei protocolli di sicurezza alimentare Haccp, è necessario richiedere al fornitore una Dichiarazione di Conformità redatta ai sensi del REG. CE 852/04. Tuttavia, oltre alla selezione iniziale, occorre prestare molta attenzione anche al momento cruciale della ricezione del prodotto. Di seguito vedremo qual è la buona prassi da applicare in queste situazioni, analizzandone gli step principali.

1) Il documento di trasporto

Quando ci si interfaccia con un fornitore la prima cosa da controllare è proprio la corrispondenza tra quanto riportato nel documento di trasporto e le merci effettivamente consegnate. Ecco cosa controllare nello specifico:

• Quantità: assicurarsi che il numero di articoli ricevuti corrisponda all'ordine;
• Identificazione del prodotto:  controllare la tipologia e le specifiche tecniche siano quelle previste, un prodotto di tipologia diversa, infatti, potrebbe introdurrenuovi rischi, come ad esempio allergeni non valutati in precedenza;
• Lotto: verificare che il numero di lotto sui documenti corrisponda a quello sul prodotto, per garantire la tracciabilità;
• Scadenza: controllare la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, per evitare l'acquisto di prodotti con durabilità troppo ravvicinata.

2) Le condizioni della merce

Il secondo passaggio consiste nell’ispezione accurata delle condizioni della merce ricevuta. La verifica va svolta su questi aspetti:

• Integrità degli imballaggi: assicurarsi che le confezioni siano integre, senza ammaccature, perforazioni o lesioni.
• Aspetto del prodotto: verificare l’assenza di alterazioni visibili, come anomalie di colore, consistenza o rigonfiamenti.
• Odori anomali: controllare se possibile, in particolare nei prodotti sfusi, l’assenza di odori indesiderati.
• Segni di infestazioni: accertarsi che non siano presenti tracce di insetti, roditori o sporcizia visibile su imballaggi o pallet.

Per categorie specifiche di alimenti, come quelli destinati ai celiaci, è essenziale verificare che siano rispettate le condizioni particolari relative alla loro produzione, conservazione e distribuzione. Questi prodotti devono rispondere a standard precisi per garantire l'assenza di glutine e la sicurezza per i consumatori con intolleranze alimentari.

3) La temperatura dei prodotti deperibili

Il terzo passo prevede il controllo della temperatura per garantire che la catena del freddo o del caldo sia stata rispettata. La verifica deve essere effettuata direttamente sui prodotti, e non solo sul mezzo di trasporto.

Ecco le principali modalità di controllo per prodotti deperibili:

• Termometro tra imballi, per misurazioni tra i punti più caldi del carico;
• Termometro a immersione utilizzato su uno o più prodotti rappresentativi;
• Termometro a infrarossi per rilevare la temperatura superficiale senza contatto.

Per i prodotti in legame caldo, ovvero gli alimenti già cotti e mantenuti a una temperatura elevata (tipicamente superiore ai +65°C) fino al momento del consumo, la misurazione va eseguita nei punti più freddi del contenitore o dell’alimento.

4) Le condizioni di trasporto

Il quarto passo è il controllo delle condizioni del mezzo di trasporto per garantire la sicurezza alimentare. I principali aspetti da valutare includono:

• Igiene del veicolo: assicurarsi che il vano di carico sia pulito, integro e privo di contaminazioni;
• Sistemi di ancoraggio: verificare che i prodotti siano ben fissati per evitare ribaltamenti o rotture durante il trasporto;
• Prevenzione di contaminazioni: controllare che vengano utilizzati contenitori ermetici o divisori interni per proteggere i prodotti

Per quanto riguarda questo tipo di verifiche, è importante che esse vengano svolte in stretta collaborazione con il fornitore.

5) L’etichettatura

L'ultimo step riguarda il controllo delle informazioni riportate sulle etichette o sui documenti allegati alla merce. Questo richiede personale qualificato, in grado di leggere e interpretare correttamente i dati presenti, come ingredienti, allergeni e scadenze, per assicurare che siano conformi alle normative (Reg. UE 1169/11).

Spesso, i prodotti sfusi o su pallet includono informazioni commerciali e logistiche aggiuntive che possono non essere immediatamente comprensibili, ma devono comunque essere verificate con attenzione.

Cosa fare in caso di non conformità?

Quando viene rilevata una non conformità su un prodotto, occorre registrarla immediatamente sull’apposita scheda Haccp dedicata. A questo punto poi occorre valutare il grado di non conformità:

• Nei casi gravi il prodotto può e, in certi casi, deve essere respinto;
• Negli altri casi, il prodotto può essere accettato e riposto in un’area isolata del magazzino e contrassegnato come “non conforme” per evitare che venga utilizzato accidentalmente.

Raccomandiamo di compilare correttamente il modulo delle conformità, premurandosi di inserire le informazioni relative al fornitore. Ciò serve, non solo a tenere traccia di prodotti non conformi presenti in magazzino, ma è un modo efficace per monitorare il comportamento del fornitore stesso e valutare eventuali azioni correttive nei suoi confronti, come segnalazioni o, nei casi di non conformità reiterate, la sostituzione del fornitore stesso. Inoltre, la normativa prevede che il modulo delle non conformità debba essere custodito in allegato al Manuale Haccp e mostrato alle autorità in caso di controllo.

Piano di autocontrollo Haccp, fornitori e merci in entrata

La corretta valutazione dei fornitori e la gestione delle merci in entrata sono aspetti fondamentali del Piano di autocontrollo di un’azienda alimentare e devono essere documentati in modo rigoroso nel Manuale Haccp.

Alimeta offre un supporto professionale completo, personalizzato in base alle esigenze specifiche di ogni azienda. Il nostro team di esperti analizza la tua attività e sviluppa un Manuale Haccp rispondente alle normative, che non solo facilita la gestione dei fornitori e delle non conformità, ma comprende tutte le procedure e i protocolli necessari a gestire i aspetti dell'Haccp .

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