Igles Corelli: «Basta con la cucina dello stupore»

Lo chef pluristellato Igles Corelli, coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy chiede un cambio di passo in cucina e si schiera contro la cucina dello stupore, quella come la definisce del «dei cibi tiepidi che aspettano mezz'ora prima di essere serviti per definire esteticamente la ricetta».

Perchè, prosegue Corelli: «Questa non è cucina, è solo moda».

Noi siamo la cucina del naturale, di ciò che la nostra meravigliosa terra ci offre

Lo chef Corelli in un'intervista rilasciata La Verità, il quotidiano fondato e diretto da Maurizio Belpietro, torna a parlare della cucina dello stupore, dichiarando la sua contrarietà: «Può darsi che, a cavallo tra i due secoli, anch'io sia caduto nella trappola dell'apparire più che dell'essere. Ma mi sono reso conto subito che era una sorta di attentato alla nostra cultura. Noi siamo un'altra cosa: noi siamo la cucina del naturale, di ciò che la nostra meravigliosa terra ci offre». Igles Corelli poi prosegue spiegando che: «Io sono ora a Istanbul per la Settimana della cucina italiana nel mondo, un'idea che finalmente ci ha consentito di far provare la vera nostra cucina. Non penso farebbero la fila, come stanno facendo, per venire a cena da me se gli proponessi un cibo omologato, standardizzato, tiepido e incomprensibile».

Mi sorge un dubbio: qualcuno sa cucinare?

Il coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy ha recentemente scritto un post in cui sosteneva: «Ma se tutti gli stellati lavorano solo le verdure, i grandi produttori italiana e soprattutto la caccia dove vanno a finire? Mi sorge un dubbio: qualcuno sa cucinare?» e parlando con La Verità l'ha così commentato: «Vedo che c'è questa rincorsa al piatto estetico e che si inseguono le influenze esterne. Sostanzialmente la cucina passa in secondo piano e si impone la moda del cibo. Ma questo è pericolossisimo per quattro ragioni: la prima che se i cuochi smettono di cucinare non hanno più senso, questo è un mestiere che richiede attenzione, sacrificio e massima dedizione con un allenamento continuo. La seconda ragione è che imponendo la moda si fa spazio al cibo omologato e credo che ci sia potentati economici che ci stanno lavorando sodo come quelli come quelli delle bistecche sintetiche o degli insetti. La terza ragione è che non di solo cavolo freddo vive l'uomo. La grande cucina si è sempre misurata con la selvaggina che ora è sparita dalle carte. Possibile che tutti abbiamo sentito l'afflato etico verso gli animali? Se è così non mi spiego perchè affollano i fast food». 

La verità è che stiamo cedendo alle mode. Che sono imposte dall'alto

Lo chef pluristellato illustra anche l'ultima ragione per cui è pericolossima la rincorsa del piatto estetico, quando la cucina passa in secondo piano e si impone la moda del cibo. «Sta nel food cost: è evidente che se ti do tanta verdura spendo meno. Se poi la verdura la faccio brillare con le Stelle Michellin guadagno di più. E per molti è il solo modo di fare per far stare in piedi il ristorante. La verità è che stiamo cedendo alle mode. Che sono imposte dall'alto».

Bisogna mettere la vela contro il vento del conformismo

Il quotidiano La Verità ha chiesto di spiegare meglio allo chef cosa intendesse con le sue dichiarazioni, legate anche alle Stelle Michelin. «Osservo che c'è una sorta di stile Michelin. Tutti omologati, tutti a usare gli stessi prodotti». E ha poi proseguito: «Bisogna mettere la vela contro il vento del conformismo e ricominciare a fare i tortellini in brodo di bue grasso, con pollo di Marozzo, con prosciutto di D'Osvaldo, Col Parmigiano stagionato 40 mesi. E serviti caldi».