Harmony, la versione contemporanea del buccellato di Santi Palazzolo

Sull’onda del grande successo che la pasticceria tradizionale siciliana sta riscuotendo nel mondo, il Maestro AMPI Santi Palazzolo si ispira a uno dei grandi classici regionali e ne reiventa una versione contemporanea

23 marzo 2024 | 14:30

di Francesca Tagliabue

Il Maestro AMPI Santi Palazzolo è cresciuto in mezzo alla meravigliosa arte dolce della tradizione siciliana, a Cinisi, 20 km da Palermo, dove la Pasticceria Palazzolo nasce nel 1920 quando il nonno apre un piccolo laboratorio di dolci tipici siciliani, che rimangono il cuore della sua offerta.

Oggi la pasticceria, che nel 2020 ha compiuto 100 anni, è strutturata secondo procedure e tecnologie all’avanguardia, pur tenendo a cuore i valori di qualità e tradizione della sua fondazione. Dall’importante laboratorio di produzione odierno, cassate, cannoli, buccellati, frutta di Martorana, dolci alle mandorle e al pistacchio - il meglio della ineguagliabile tradizione dolciaria siciliana - partono a conquistare i palati esteri.

Santi Palazzolo: dolci della “Terra di Sicilia”

«Questa regione è unica, con un patrimonio dolciario immenso e antico» dice Santi Palazzolo. Tra i dolci siciliani più caratteristici c’è il buccellato, dolce da viaggio che nasce come natalizio ma che ormai, grazie alla sua capacità di durare nel tempo, viene prodotto tutto l’anno per rispondere alla richiesta di visitatori e turisti - le coste di Cinisi sono tra le più belle d’Italia - al punto che è uno dei dolci più venduti nella show room del Maestro nell’Aeroporto Internazionale Falcone e Borsellino di Palermo, aperto da Santi Palazzolo all’interno dell’area commerciale nel 2001, e nell’e-commerce della Pasticceria Palazzolo.

Un rustico anello di frolla con una farcitura consistente di miele di fichi, mandorle d’Avola, gocce di cioccolato e Marsala, decorato con una corona di frutta candita, questo antico dolce si chiama buccellato perché la pasta si “buccella”, ossia si buca, risultando in tanti piccoli fori.

Santi Palazzolo, la magia del nuovo buccellato “Harmony”

Senza nulla togliere al suo classico buccellato, Santi Palazzolo ha deciso di realizzare un nuovo dolce, molto equilibrato nei sapori e non eccessivamente dolce, per rispondere alle tendenze odierne, ispirato al buccellato tradizionale: lo ha chiamato Harmony, ovvero armonia.

Harmony è formato da quattro componenti: su una base alta - ben 3,5 cm - di frolla sablée al cacao poggia il ripieno, che è il vero omaggio al buccellato e che il Maestro chiama “composto aromatico siciliano”, un inno ai prodotti del territorio. La farcitura include, infatti, frutta secca tostata, come mandorle e noci ; fichi secchi ammorbiditi e ridotti a cubettini, messi in infusione in una bagna con un liquore all’arancia; marmellata di arance amare; una purea di limone candito con spezie (cannella, pepe nero, caffè in polvere, chiodi di garofano, polvere di cacao) e infine, novità rispetto al tradizionale buccellato, scaglie di fave di cacao frantumate. Il tutto, macerato per 48 ore e poi frullato, va a formare una massa cremosa con pezzetti e granelle, una rivisitazione del buccellato che parla di Sicilia.

Questa farcitura va nella base di sablée e su di essa viene steso uno strato di una sorta di frangipane al cacao, cioè una massa morbida montata di burro, mandorle in polvere, zucchero, tuorli e cacao, che viene versata sul composto aromatico fino a raggiungere il bordo della torta. Harmony viene lasciato riposare ed è poi finito con cubetti croccanti di frolla montata alle mandorle, a ricordare un crumble. Cotto in forno a 170°C per 40 minuti, una volta raffreddato è spolverizzata con zucchero a velo vanigliato.