La grande cucina di Escoffier Ancora oggi un modello senza pari

Con i ristoranti chiusi per i decreti anti coronavirus, ne approfittiamo per ripercorrere la storia del padre della Grande Cuisine Française, che nel 1903 scrisse una delle pietre miliari della cucina moderna

La sua opera più importante, “Le Guide Culinaire”, fu il primo, vero, completo esperimento, molto ben riuscito, per dare alla cucina francese una connotazione nazionale. In pochi anni, a seguito del grande successo immediatamente riscosso tra i professionisti dell’epoca (siamo nel 1903, anno della prima edizione), divenne un best seller letterario internazionale, ma soprattutto una guida professionale per i cuochi, che ancora oggi la considerano la “bibbia” della cucina.



Sto parlando di un vero mito della gastronomia internazionale: Georges Auguste Escoffier, il quale, tra la fine dell’Ottocento e la prima parte del Novecento, operò una grande rivoluzione nella cucina, nel servizio di sala e nell’utilizzo delle materie prime, in Francia e poi, a macchia d’olio, in tutta Europa. Nato da famiglia piuttosto modesta nel 1846 in Provenza, a 13 anni inizia il lavoro di apprendista nella trattoria di uno zio, a Nizza, dove apprende l’ABC delle tecniche di cucina ma anche le basi del servizio e delle “comande” di sala. Con lo zio impara anche i segreti degli acquisti e inizia a conoscere le materie prime e la loro stagionalità, tutti elementi che forgeranno la sua preparazione professionale.

Nel 1865, ormai diciannovenne, si trasferisce a Parigi dove lavora al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 viene arruolato nell’esercito per il conflitto tra Francia e Prussia e gli viene affidato il ruolo di capocuoco del Quartier Generale. Diventa quindi cuoco personale del generale Mac-Mahon, prigioniero dopo la battaglia di Sedan. Durante questo periodo, scrive un volume dal titolo “Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin” (Memorie di un cuoco dell’Armata del Reno), prima opera di un certo interesse gastronomico.

Dopo la sconfitta, Parigi non rappresentava certo la miglior piazza per un cuoco di lusso, così Escoffier tornò a Nizza per una stagione. Nel 1873, passato il periodo critico si trasferisce di nuovo a Parigi e torna, stavolta come capocuoco, al Petit Moulin Rouge. Il locale è di gran moda e annovera fra i clienti più illustri il Principe di Galles, Sarah Bernhardt, oltre che il suo ex comandante Mac-Mahon. Nel 1876, trentenne, fa il gran salto di qualità e apre Le Faisan Doré, il suo primo ristorante, a Cannes. Prosegue in crescendo la sua attività diventando il primo “cuoco imprenditore” e assume la direzione e la gestione di molti ristoranti. Nel 1880 conosce un personaggio che diventerà assai importante per lui, lo svizzero César Ritz (fondatore dell’omonima catena di grand hotel di lusso), con il quale inizia un sodalizio d’acciaio.



Il dolce forse più famoso del celebre cuoco è la “Pesca Melba”, dedicata alla grande cantante lirica australiana Nellie Melba. Escoffier era un suo grande ammiratore e, in occasione di una rappresentazione del Lohengrin di Wagner, con la Melba protagonista, alla fine del primo atto fu colpito dall’apparizione in scena di un grande cigno che lo ispirò per il dolce. La pesca fu scelta perché la cantante amava particolarmente quel frutto, insieme ai frutti di bosco e al gelato.