Gianfranco Vissani: «Basta con la cucina “stupida”, salviamo la tradizione»

Mentre il dibattito sulla crisi (o meno) del fine dining non ha trovato una risposta, il cuoco Gianfranco Vissani si pone con fermezza contro le tendenze che hanno trasformato la cucina italiana. «Abbiamo abbandonato la vecchia cucina italiana per una cucina stupida a base di azoto, basse temperature e sifoni» ha detto lo chef all'Ansa, invocando così un ritorno alle radici della gastronomia.

Vissani, stop alla cucina spettacolo: la tradizione come punto di partenza

Vissani non ha dubbi: il futuro della cucina italiana passa attraverso il rispetto per la tradizione. «Dobbiamo salvare il grande patrimonio della gastronomia italiana» sottolinea, evidenziando il valore dei prodotti autentici e della semplicità delle ricette tramandate da generazioni. Secondo lui, in poche parole, le tecniche avanguardistiche hanno svuotato di sostanza i piatti, trasformando il cibo in un'esperienza spettacolare ma priva di significato.

Vissani, nel menu «su sette piatti, cinque devono essere della tradizione»

Lo chef propone una visione concreta per i ristoranti del futuro: almeno cinque piatti su sette devono appartenere alla tradizione italiana. Non si tratta di tornare alle porzioni eccessive del passato, ma di smettere di «prendere in giro le persone con piatti praticamente vuoti». Questo modello, sostiene Vissani, risponde anche alle esigenze dei clienti, sempre più attenti al valore e alla qualità del denaro speso.

Vissani ai giovani chef: «Imparate dalla storia»

Per Vissani, il messaggio ai giovani chef è chiaro: «Devono saper fare tutto, ma anche e soprattutto un carciofo alla giudia, alla romana o un'amatriciana». La tecnica è importante, ma non può prescindere dalla conoscenza e dal rispetto delle radici culinarie italiane. La tradizione, dice, è un punto di forza da valorizzare, non un limite da superare.

Il Capodanno di Vissani: povero, ma ricco di sapore

Anche nel suo cenone di Capodanno, Vissani dimostra coerenza con i suoi principi: Capitone, uva di soffitta e noci sono gli ingredienti che propone per celebrare l'anno nuovo. Una scelta che esalta la semplicità e la genuinità della cucina italiana, lontana dagli eccessi e dalle complicazioni. Riflettendo sui conflitti globali, lo chef immagina un piatto della pace, costruito con ingredienti della tradizione dei Paesi coinvolti nelle guerre. «Sarebbe un piatto complesso, come complessa è la situazione che si sta vivendo», afferma, dimostrando come la cucina possa essere un linguaggio universale per favorire la comprensione e l'unione.