Con questo articolo prende il via una nuova rubrica dedicata al gelato e per questo vorrei prima di tutto ringraziare Italia a Tavola per la splendida opportunità. Mi chiamo Vetulio Bondi, sono presidente dell’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini e nel 2018 sono stato il più votato nella categoria Pasticceri del sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola. Ho dedicato tutta la mia vita al gelato e negli anni ho sperimentato tantissimo, cercando sempre la materia prima migliore e creando nuovi gusti e nuovi trend, soprattutto nel gelato gastronomico: l’evoluzione del gelato tradizionale, che da semplice dessert diventa parte integrate della costruzione di piatti di alta cucina.
Oltre quarant’anni nel mondo del gelato, una gelateria nel cuore di Firenze, tanta passione e viaggi in tutto il mondo per formare le nuove generazioni di gelatieri con professionalità, competenze e
un unico motto: “il gelato non è uguale per tutti”! Collaborando negli anni con tantissimi chef, ho sviluppato il mio concetto di
gelato naturale, con il principale scopo di rievocare il piacere dei ricordi e tutte le emozioni che sono racchiuse in un assaggio.
Mangia un gelato, chiudi gli occhi e torna bambino! Il mio gelato, con il suo sapore, vuole far tornare alla mente a chi lo assaggia il gelato che mangiava da bambino con i nonni o i genitori, riassaporare un piatto della tradizione o sorprendersi con un nuovo gusto che arriva da lontano.
In questa rubrica parleremo dei
nuovi trend del mondo del gelato, di tutte le nuove tipologie di gelato che si affacciano sul mercato, come
gelati proteici, nutraceutici, senza zucchero e plant-based. Ci saranno approfondimenti sia trasversali che verticali. Vi suggerirò idee innovative per realizzare al meglio il vostro gelato. Vi racconterò tante curiosità sulle materie prime, senza dimenticare la storia e il suo valore.
Ritorno alle origini: gelato con pochi ingredienti genuini
Il gelato, da 3.000 anni fa ad oggi, si è evoluto. Ma il cambiamento più importante che si ha nel gelato moderno rappresenta oggi un’inversione di tendenza. 60-70 anni fa, il gelato era composto da solo 3 o 4 ingredienti. 20 anni fa, in alcuni casi, siamo arrivati a oltre 10 ingredienti. E oggi? Oggi stiamo tornando alle origini, per riscoprire e ricominciare a realizzare un gelato fatto con pochi elementi genuini, in cui il territorio e la stagionalità dettino le regole.
In Italia abbiamo la fortuna di avere una materia prima straordinaria. La ricchezza del nostro territorio e la varietà delle produzioni dell’agroalimentare ci regalano prodotti eccellenti e tipicità regionali che ci permettono davvero di differenziarci, dando protagonismo alle materie prime che utilizziamo, per rendere unico il nostro gelato, ma soprattutto per renderlo indimenticabile per chi lo assaggia.
Foto: Gianni Ugolini
Il gelato gastronomico, innovazione in cucina
Quello che caratterizza oggi il gelato è questa sua personalità che gli viene conferita proprio dagli elementi che lo compongono. La massima espressione si raggiunge nel gelato gastronomico, l’esperienza che porta il maestro gelatiere a un livello più alto, lavorando come uno chef e molto spesso a quattro mani con lo chef, per portare innovazione in cucina, perché il gelato non dev’essere considerato solo un dessert, ma può essere integrato anche nella preparazione dei piatti più elaborati.
Come si arriva a farlo? Con una formazione sempre più completa e continua, perché non si finisce mai di imparare. L’esperienza e lo studio ci permettono di arrivare a creare il gelato come lo desideriamo, per stupire il palato dei nostri clienti.