Federico Pempori, barman per passione «Ci vuole conoscenza, ma anche umanità»

Qui la gente si esprimeva con la lingua più pura e raffinata d’Italia (“I miei ricordi” M. D’Azeglio 1863). Ed è proprio qui, su questa montagna Pistoiese a più di 600 metri di altitudine, che inizia la storia di Federico Pempori.



Diplomato in ragioneria, Federico si trasferisce dal paesello natio a Firenze per continuare gli studi, e in quella città d’arte e cultura, meta turistica per eccellenza, si appassiona da subito del mondo magico dell’hotellerie. Il Westin Excelsior e il Grand Hotel St. Regis furono i suoi banchi di prova, fondamentale gavetta che gli servì per appassionarsi alla professione. A quel punto il giovane commis Federico capisce che lo studio e la dedizione sono complementari nella formazione di un barman professionista.

Nel 2008 arriva all’Hotel Lungarno e vi incontra il primo “Maestro” Luca Genovese, all’epoca capo barman della struttura. Luca gli trasmette l’entusiasmo necessario per questo lavoro. Federico parte poi alla volta dell’European bartender school di Londra: «Un’esperienza bellissima, stimolante ed indimenticabile, ma al tempo stesso molto stancante a causa dei ritmi della metropoli e all'impressionante mole di lavoro scolastico da affrontare giorno dopo giorno». L'esperienza fu dura, ma si concluse con ottimi risultati.

Gli incontri con i grandi maestri del settore non terminarono però a Genovese: «Il cuoco stellato Peter Brunel mi ha aiutato ad ottenere una vera e propria svolta professionale. La collaborazione con Brunel ha cambiato radicalmente il mio modus operandi al bancone, aprendomi gli occhi verso orizzonti diversi, dal semplice taglio della frutta (degli spaghetti di mela in un cocktail, invece del solito ventaglio) alla sperimentazione di sapori nuovi, erbe, spezie e altri ingredienti per lo più utilizzati in cucina, ma di facile applicazione anche nei cocktail, con risultati strabilianti».

Sempre a Firenze Federico pubblica un libro: «Grazie ai preziosi consigli di Peter Brunel e alla collaborazione con il fotografo Martino Dini sono anche riuscito a completare la mia prima raccolta di cocktail ispirata alla Divina Commedia di Dante Alighieri, "La Divina Cocktmedia", contenente 8 drink ispirati ai personaggi principali dell’opera in un fantasioso viaggio dall’Inferno al Paradiso». Inoltre, nel 2017 arriva tra i 10 finalisti della “The Maestro Challenge”, la gara a livello nazionale organizzata dal Maestro Salvatore Calabrese e da Campari Academy.



Federico però ha ancora dei sogni nel cassetto: «Per il futuro come progetto ho quello di pubblicare un libro con tutte le mie ricette, senza però perdere di vista la cosa più importante: la felicità del cliente. Inoltre, punto ad apprendere e a migliorare sempre di più, perché nel nostro lavoro non si finisce mai di imparare. Un barman non è solo colui che realizza il drink, fa molto di più: entra in contatto con le persone, è necessario sia un professionista a 360°, preparato sia sul piano tecnico/merceologico sia sotto l'aspetto umano».

Altro grande Maestro incontrato da Federico è Silvano Evangelisti. «Lui è stato la chiave per il mio ingresso in Abi Professional, con il suo grande entusiasmo e savoir faire mi ha illustrato tutti i pregi della vita associativa, alimentando la mia curiosità e facendomi scoprire un mondo a me ancora sconosciuto. Ritengo le associazioni molto importanti in un percorso di crescita professionale, individuale e collettiva, in quanto il confronto con altri grandi professionisti del settore favorisce lo scambio di idee, con conseguenti innovazioni e opinioni, rendendo la figura del barman sempre più importante e definita; inoltre, sono uno strumento con cui ampliare le proprie conoscenze ed amicizie, aiutando a socializzare, altro aspetto fondamentale - secondo me - nel nostro lavoro (i barman scorbutici non piacciono a nessuno)».

«L’associazione - continua - ti fornisce sempre nuovi stimoli e ti mantiene “sul pezzo”. In Abi Professional spero di portare giorno dopo giorno tutto il mio entusiasmo per questo lavoro e le mie conoscenze, e al tempo stesso accrescere sempre di più le mie, cercando di rilanciare la figura del barman in quello che sarà il mondo del Bartending nei prossimi anni».

Federico fa parte della sezione Toscana di Abi Professional, un dipartimento che «sta crescendo molto e questo è motivo di di orgoglio, ma anche di responsabilità verso l’associazione, verso coloro che ne fanno parte e verso coloro che ne faranno parte (che dovranno essere ben accolti come lo sono stato io). La nostra Regione ha un enorme potenziale a livello turistico, motivo in più per avere un maggior numero di professionisti nel settore e crescere bene coloro che si stanno avvicinando per la prima volta al mondo del Bartending».

Federico ha le idee ben chiare, sa cosa dire ad un giovane che si sta approcciando alla professione di barman: «Consiglierei ai giovani di lavorare molto sull’aspetto umano della professione, non basta fare una scuola o avere la giacca bianca per essere barman. Occorre conoscenza ma anche tanta personalità. Esistono cocktail per tutti i gusti e tutte le età, nei nostri l’unico ingrediente che non deve mai mancare è l’unicità. Ogni barman si distingue dagli altri grazie a questo aspetto. Non abbiate mai paura di dare sfogo alla vostra creatività. Per citare il Maestro Salvatore Calabrese, “Bar is our theater. Enjoy”».

«Concludo raccomandando ai giovani di non sentirsi mai “arrivati”: rimanete sempre umili e concentrati su quello che fate, il sorriso di un cliente che apprezza il vostro lavoro ripagherà molto più di quanto potrà fare un atteggiamento arrogante e di superiorità, aspetto che molto spesso nei bar si incontra, purtroppo».

Qui di seguito tre ricette tratte dal suo libro "La Divina Cocktmedia"



Minosse
Ingredienti: 3 cl di vodka, 1,5 cl di succo di lime, 4 cl di liquore alla mela verde, 2 cl di centrifugato di cavolo viola, 2 cl di albume d’uovo, 2 gocce di Worcester.
Procedimento: raffreddare una coppa martini. Preparare, utilizzando un apposito tornio, uno spaghetto con la mela verde, da adagiare nella coppa precedentemente raffreddata. Versare nello shaker senza ghiaccio gli ingredienti. Procedere ad una prima shakerata (dry shake), aggiungere il ghiaccio e shakerare nuovamente. Filtrare tutto nella coppa precedentemente raffreddata con un fine strainer. Decorare con del cavolo viola in polvere.

Cerbero
Ingredienti: 4 cl di Vermouth rosso, 4 cl di Campari, 3 gocce di Bitter orange, 2 gocce di Angostura, 2,5 cl di Liquore Amara alle arance rosse, un pizzico di peperoncino.
Procedimento: Raffreddare la coppa martini. Versare nello shaker con ghiaccio gli ingredienti. Shakerare e filtrare tutto con un fine strainer nella coppa precedentemente raffreddata. Con il pelapatate preparare lo zest di arancia, spremerne gli oli essenziali sul drink, passarlo lungo il bordo della coppetta e adagiarlo sopra la stessa creando una spirale.

Catone (il guardiano del Purgatorio)
Ingredienti: 3 cl di rum bianco, 2 cl di succo di limone, 1,5 cl di sciroppo di zucchero, 2,5 cl di albume d’uovo, la punta di un cucchiaino di cannella.
Procedimento: Raffreddare la coppa martini. Versare nello shaker senza ghiaccio gli ingredienti. Procedere ad una prima shakerata (dry shake), aggiungere il ghiaccio e shakerare nuovamente. Versare la birra nella coppa precedentemente raffreddata fino a metà facendo attenzione a non creare schiuma. Filtrare il contenuto dello shaker nella coppa con l’aiuto di un fine strainer. Attendere pochi secondi che il drink si separi creando sopra un effetto schiumoso, quindi decorare con della noce moscata.

Per informazioni: www.abiprofessional.it