Enrico Marmo “torna” a scuola: cena speciale nell’alberghiero dove ha studiato

Un ritorno dove tutto è cominciato. Enrico Marmo, chef del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (Im), il 5 marzo sarà all’Agenzia di formazione professionale delle colline astigiane di Agliano Terme (At) per una cena speciale. L’istituto alberghiero è, infatti, lo stesso in cui lo chef originario di Canelli (un paesino a pochi chilometri di distanza) implementò le proprie basi di cucina tradizionale con un corso intensivo, prima di calcare i palcoscenici dell’alta cucina.

«Tornare ad Agliano sarà sicuramente molto particolare - dichiara lo chef Enrico Marmo - Se oggi ho raggiunto determinati traguardi con la mia brigata è anche grazie a questo istituto, che mi ha introdotto al mondo del lavoro. Credo che questa cena sia un gesto dovuto, un modo per ringraziare chi mi ha permesso di formarmi, ormai 15 anni fa. Sapere che tre giorni dopo la pubblicazione della locandina, la cena era andata sold out per via delle tante prenotazioni, mi ha riempito il cuore di gioia».

Enrico Marmo ospite d’onore alla sua ex scuola alberghiera

«Enrico era un mio allievo e, già all’epoca, era un ragazzo molto determinato e tenace, con tanta fame di apprendere - ha dichiarato Alessandra Sozio, la direttrice dell’Istituto - Abbiamo scelto di ospitarlo oggi perché è giovane, è del nostro territorio e ha già ottenuto importanti riconoscimenti, tutte caratteristiche che accomunano anche gli altri ospiti che avremo quest’anno nel programma del Ristorante Didattico. Queste occasioni consentono ai nostri ragazzi di apprendere da professionisti che sono punto di riferimento nel proprio ambito: sala o cucina. Sia la sera in cui sono nostri ospiti per una cena, sia attraverso tirocini erogati al termine del corso. E questo succederà anche con Enrico, che ha dato la sua disponibilità per una risorsa in sala e una in cucina».

«Sono orgogliosa che un talento del mio territorio che conosco sin da quando era bambino - anche io sono di Canelli - abbia iniziato la sua carriera nella nostra scuola e abbia subito accettato il nostro invito a presenziare al primo appuntamento di quest’anno del programma Ristorante Didattico», ha dichiarato la presidente della scuola alberghiera Annalisa Conti.

Il menu della cena di Enrico Marmo al ristorante didattico

Il menu della cena di Enrico Marmo è un concentrato della sua idea contemporanea di cucina ligure. La prima portata che verrà servita dai ragazzi dell’istituto è Gamberi & ceci, un abbinamento classico della cucina moderna italiana, riproposto con erbe mediterranee alla base, gamberi, hummus soffice di ceci, olio al cipollotto e, in accompagnamento, una cialda di ceci con tartare di gamberi. Risone di semola Pastificio Gentile, burro nocciola, biete e Robiola di Roccaverano è un signature che lo chef ha messo a punto per esaltare un formato di pasta simile al chicco di riso, che in questo caso cuoce proprio come un risotto. Per farlo, prepara un brodo al burro nocciola, timo e salvia, con cui sfuma il formato di pasta. A cottura completa, il risone viene nuovamente trattato come un risotto, mantecandolo con la parte grassa ottenuta filtrando il brodo, il Parmigiano e qualche goccia di aceto. Il piatto viene completato con qualche cucchiaio di salsa di robiola e biete cotte.

Animella di vitello, cavolo nero e limone affumicato esalta un taglio povero e morbido del quinto quarto, che viene accompagnato a una verdura di stagione dell’azienda agricola Ascheri, situata a 300 m dal ristorante di Ventimiglia, e a un agrume, che dona una parte acida e affumicata al piatto.

La Torta di agrumi è la conclusione dolce del percorso. L’ispirazione è quella della tarte au citron, un classico della pasticceria francese che lo chef Marmo serve al ristorante e che in questo caso ha rivisto secondo la sua idea di pasticceria. Fresca, leggera e attuale. Marmo racconta ancora una volta il suo lavoro che giorno dopo giorno sta facendo ai Balzi Rossi. In questo caso, davanti agli allievi di cucina ai quali magari un giorno passerà il testimone.