Enrico Croatti incanta Villa Lario «Il mio segreto? L’essenzialità!»

Enrico Croatti (nella foto, a sinistra), executive chef del Ristorante Dolomieu, del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio (Tn), è stato l'autore di una cena esclusiva ospitata nelle sale di Villa Lario, il prestigioso resort sulle rive del lago di Como. La serata, che ha riscosso un grande successo, appartiene a un ciclo di eventi esclusivi ideati da Euro-Toques, l’unica associazione di chef riconosciuta dall’Unione europea che riunisce i principali professionisti d’Europa.


Nella foto, da sinistra: Enrico Croatti e Enrico Derfligher (presidente di Euro-Toques Italia)

Per l'occasione Croatti ha ideato un menu dal carattere easy chic, proprio come ama definire la sua cucina, raffinata nei contenuti e nelle forme ma anche giocosa e divertente. La cena si è aperta con un aperitivo di stuzzichini e formaggi di alta quota, a cui è seguita la Crocchetta ai funghi in habitat naturale. Lo chef ha sorpreso gli ospiti con un Storione bianco affumicato a crudo e con il Caviale e crema leggera di patate. Riso allo zafferano con midollo e ricci di mare e Filetto di vitello al pepe con foglie di bietoline all’agro, sono stati i piatti forti della serata, che si è conclusa con il dessert Cioccolato e albicocche. I vini in abbinamento sono stati lo Champagne Charles Heidsieck Brut Rèserve e il Millepassi Bolgheri Superiore 2012 Doc Donna Olimpia 1898. Dulcis in fundo, una selezione di grappe Romano Levi e Blue Rose e praline Icam.

Croatti ha la sorprendente capacità di coniugare le sue origini romagnole con il fascino delle Dolomiti, dove lavora; «Le Dolomiti - dichiara il cuoco romagnolo - nascono dal mare. E poi lo chalet si chiama Dolcevita, ricordo felliniano... Il destino ci ha uniti! La mia cucina rappresenta anima, tradizione e mercato. Anima perché dietro tutto ciò che facciamo c'è il nostro credo. Tradizione perché provengo da una cucina tradizionale ma oggi faccio una cucina di tradizione, che guarda il futuro. Mercato perché la mia cucina lavora e si basa sulle materie prime, non sul capriccio del cuoco. La materia prima per me ha la massima importanza».


Riso allo zafferano con midollo e ricci di mare
 
«Tra i piatti ai quali legherei la mia immagine oggi - continua Croatti - ci sono gli spaghetti ai gamberi rossi, dove spicca il richiamo alla mia origine di cuoco romagnolo, ma che allo stesso tempo è un piatto in cui il concetto di fondo è l'essenzialità. Per rimanere invece legati alle Dolomiti, menzionerei una nocetta di capriolo al lardo di montagna servita con un habitat naturale, che cambia in base alla stagione e in base alla materia prima».
 
«Sono un cuoco - conclude Enrico Croatti - che cerca di fare poco ma al massimo. Sono entrato in Euro-Toques otto anni fa. È l'unica associazione a cui sono attualmente legato, perché credo che stiamo veramente lavorando sulla cucina italiana, sulla qualità. C'è una serie di regole, una sorta di giuramento che ogni cuoco deve fare prima di entrare a far parte dell'associazione. Euro-Toques è guidata da un presidente preparato, che vuol fare bene (come cerco di fare anch'io costantemente) e che io stimo».

Gli appuntamenti con le cene stellate di Villa Lario continueranno fino a ottobre. Riportiamo di seguito le prossime date:

• Fabio Pisani e Alessandro Negrini da “il luogo di Aimo e Nadia”, due stelle Michelin (25/09/2015);
• Emanuele Scarello di Agli Amici, due stelle Michelin (01/10/2015);
• Valentino Marcattilii, due stelle Michelin dal ristorante San Domenico (12/10/15);
• Sadler, Giancarlo Morelli dal ristorante Pomiroeu e Filippo la Mantia, per una cena con un totale di sei mani e tre stelle Michelin (18/10/2015).

Villa Lario
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