Trasmettere emozione grazie ad un’identità ben precisa. È questo l’obiettivo dell’Osteria Billis a Tortona, in provincia di Alessandria, guidata da Alessandro e Filippo Billi, fratelli gemelli, il primo alla guida delle cucine mentre il secondo responsabile della sala. Appena ventenni hanno avviato la loro prima attività di ristorazione, il Boscia Billi Bistrot a Padova. Dopo 5 anni hanno sentito il bisogno di fare nuove esperienze e ognuno ha preso la sua strada. Alessandro è andato in Asia, prima in Vietnam e poi a Tokyo nella brigata di Luca Fantin al Bvlgari; Filippo ha appreso tutti i segreti del mestiere lavorando da Berton a Milano.
Dopo un anno e mezzo tornano a lavorare insieme con il progetto di aprire un ristorante tutto loro a Tortona, il luogo in cui erano nati ma dove in realtà non avevano mai vissuto a causa della separazione dei genitori. L’Osteria Billis diventa così un modo per ripercorrere le loro radici e iniziare un nuovo viaggio insieme.
Alessandro Billi
Il ristorante si trova davanti alla stazione, e questa è stata una scelta voluta: la stazione rappresenta il viaggio, qualcosa che ha sempre fatto parte della vita dei fratelli Billi. La loro cucina è un invito all’internazionalità, a viaggiare per il mondo attraverso le materie prime offerte dal territorio. L’apertura verso il mondo è un punto fondamentale della loro filosofia di accoglienza: un territorio può crescere solamente attraverso una visione globale che non perde mai di vista il sostegno dell’economia locale. In questo senso ciò che cercano di proporre è una cucina che viaggia, seguendo i loro percorsi e le loro esperienze, coniugando tecniche e sapori di culture diverse con la valorizzazione dei prodotti che offre il territorio.
«Ho iniziato a fare il cuoco - racconta Alessandro - per cercare un po’ una via di fuga dal contesto in cui vivevo, ma ho avuto la grande fortuna di essermi appassionato immediatamente a questo mondo. Da giovane sono rimasto affascinato dalle cucine veneziane, in cui ho trovato una sorta di rifugio e dove è nata la mia grande passione. E proprio iniziando a lavorare così presto ho potuto coltivare la mia creatività. Come dico sempre ai ragazzi della mia brigata, per essere un grande cuoco e un grande creativo bisogna vivere a pieno facendo affidamento sulle proprie risorse, non su quelle di qualcun altro».
Alessandro Billi
«Il concetto alla base della nostra filosofia di ristorazione fa un po’ il verso al “fine dining” e diventa “fun dining”: l’alta ristorazione diventa divertimento, leggerezza, ma anche qualcosa di diretto, concreto, colorato, luminoso. Il segreto è trattare la materia prima rispettandola il più possibile, lasciandole il giusto spazio, senza opprimerla e coprirla con tanti altri sapori. Il “fun dining” nella cucina dell’Osteria Billis è libertà, spensieratezza».
Uno dei piatti più iconici dell’Osteria Billis è il “Montebore fondente, pomodori e nocciole”. «Con questa ricetta - spiega Alessandro - vogliamo far respirare internazionalità, territorio e grande tecnica. All’apparenza è un piatto che richiama qualcosa di semplice come il pane con confettura e formaggi, il classico tagliere in stile italiano, ma analizzandolo più attentamente scopriamo una creazione che richiede tempistiche e passaggi rigorosi, materie prime eccelse e stabilità. E questo è ciò che abbiamo ritrovato nella scelta di ingredienti come la panna Prima Blanca e il Burro Tradizionale Debic».
Per informazioni: www.osteriabillis.it - www.debic.com/it
