Dominio al Bocuse d'Or e non solo: segreti e sapori della cucina nordica

Si parla spesso di dieta mediterranea o di cibi asiatici, ma raramente di cucina nordica. Eppure quella del Nord Europa è una tradizione culinaria tutta da scoprire, con radici antiche ma in continua evoluzione, dove la sperimentazione e la qualità delle materie prime la fanno da padrone. Non è un caso che uno dei ristoranti più celebrati al mondo negli ultimi anni sia stato il danese Noma e che molti dei più apprezzati chef contemporanei provengano dalla Scandinavia. Insomma, chi oggi pensa che al Nord ci si nutra soltanto di salmone e aringhe, è completamente fuori strada. Addentrarsi nella varietà e nella peculiarità dei sapori scandinavi e nordeuropei è un'esperienza che oggigiorno ogni buongustaio non dovrebbe perdersi. E la selezione europea del Bocuse d'Or 2023-2025 ci ha confermato questa tendenza: la cucina scandinava oggi è una delle migliori del mondo. Forse la migliore in assoluto. Cerchiamo di capire il perché.

Bocuse d'Or, la selezione europea a Trondheim con la cucina nordica protagonista

Trondheim è stata una delle città più importanti della Norvegia fin dalla sua fondazione da parte di Olav Tryggvason nel 997. Il Trøndelag è stato nominato Regione Europea della Gastronomia nel 2022 e Trondheim è attualmente considerata la capitale gastronomica norvegese. Non è casuale la scelta di questa particolare food destination per le finali della selezione europea del Bocuse d'Or 2023-2025.

La Norvegia è infatti l'ideale per questa manifestazione: è una nazione ricca di carne, pesce, frutti di mare e anche formaggi, tutti elementi di spicco nel concorso. Era dal 2008 che il Bocuse d'Or Europa non presenziava in Norvegia, quando si tenne a Stavanger.

La Spektrum Arena di Trondheim ha ospitato martedì 19 e mercoledì 20 marzo il grande show europeo che ha visto trionfare, confermando i pronostici della vigilia, i Paesi scandinavi con Danimarca al primo posto, Svezia al secondo e Norvegia al terzo posto. Insomma, un trionfo del Nord Europa in tutto e per tutto. Mentre il tema del piatto prevedeva la carne di renna della regione di Røros abbinata all'acquavite LINIE, il brandy nazionale, il vassoio ha messo in risalto il pesce tipico del Nord Europa, lo skrei, accompagnato dalle capesante dell'isola di Frøya.

Riconoscibili sia visivamente che per il loro sapore, questi prodotti dovevano essere accompagnati da tre guarnizioni presentate sul vassoio: due vegetali e una a base di stoccafisso norvegese tradizionale. Nelle loro ricette, i team dovevano poi includere almeno un ingrediente riconoscibile dal gusto del paese che rappresentano, come forte simbolo del patrimonio culinario di rappresentanza.

Un sogno nato vent'anni fa nel Nord Europa

La cucina nordica che oggi conosciamo e apprezziamo non è frutto del caso. Tutto è iniziato quando, nel 2004, dodici chef hanno firmato un manifesto chiamato Nuova Cucina Nordica e hanno promesso di creare un nuovo modo di lavorare incentrato su purezza, stagionalità, etica, salute, sostenibilità e qualità. Queste parole chiave dicono tutto e sottolineano il fatto che non si trattava solo di cucinare con ingredienti locali e di focalizzarsi solo su ciò che avveniva a porte chiuse in cucina. Si guardava invece all'intero sistema alimentare e alla catena del valore alimentare, come vediamo chiaramente indicato nel decimo e ultimo punto del manifesto, che recita: “Unire le forze con i rappresentanti dei consumatori, gli altri artigiani della cucina, l'agricoltura, la pesca, le industrie al dettaglio e all'ingrosso, i ricercatori, gli insegnanti, i politici e le autorità di questo progetto per il beneficio e il vantaggio di tutti nei Paesi nordici”.

Boom della cucina nordica, il ruolo della politica

La forte influenza politica dei principali portavoce del manifesto, insieme a una chiara visione dei potenziali benefici economici di un settore turistico in crescita e all'appoggio di grandi aziende multinazionali sono alcuni dei fattori principali che hanno probabilmente contribuito a ottenere l'approvazione politica (e di nuovo, economica) necessaria per trasformare questo progetto in realtà.

Nel 2005 il Nordic Council - un forum di cooperazione tra i Paesi nordici - ha inserito il New Nordic Food nell'agenda politica. Da allora, il sostegno ai processi bottom-up e all'innovazione nel settore dei servizi alimentari è stato una priorità per la cooperazione nordica.

In Danimarca, questo boom ha avuto un impatto su più livelli, il più evidente quello dell'enorme crescita del turismo legato alla vibrante scena gastronomica. L'aumento del numero di nuovi ristoranti e di menu raffinati, insieme al clamore suscitato dalle stelle Michelin e dai 50Best Restaurants, ha fatto sì che i locali di alto livello, in precedenza riservati agli ultraricchi, siano diventati luoghi di riferimento anche per i giovani viaggiatori buongustai.

Parallelamente, Copenaghen ha attratto molti talenti internazionali ed è diventata un vivace polo di innovazione e sede di startup nell'ambito FoodTech. Il Kitchen Collective, ad esempio - situato nel dinamico Meatpacking District -, è una casa di innovazione alimentare inclusiva, democratica ideata da Mia Maja Hansson. Gestisce un programma di incubazione e crea il terreno di prova perfetto per nuovi aspiranti imprenditori del settore alimentare, alcuni dei quali vengono dall'estero per sviluppare e testare i loro prodotti proprio nella capitale danese.

Cucina nordica, una nuova identità

A un livello più sottile e profondo, il movimento nordico ha creato una nuova identità alimentare nazionale basata sulla sostenibilità e sulla buona salute, che continua a crescere e a rinascere. Claus Meyer - uno dei leader e creatori del manifesto, in modo nordico (diametralmente opposto alla gloria che il movimento d'avanguardia spagnolo di elBulli continua a cercare) - ha dichiarato che dobbiamo andare avanti e parlare meno della Nuova Cucina Nordica. «Deve essere vista come la nuova normalità, non come una sorta di marchio di successo da conservare per 200-300 anni: è un veicolo che ha permesso di raggiungere un nuovo livello di coscienza».

Oggi i firmatari di quel documento che nel 2004 ha dato il via a tutto hanno annunciato che è giunto il momento di aggiornare il Manifesto per creare nuove linee guida per la gastronomia del futuro. Dopo quasi vent'anni, è infatti ora di affrontare i temi dell'ambiente di lavoro, della parità di genere e della sostenibilità sociale nel mondo del cibo. Noi, dal canto nostro, potremo guardare con curiosità a come verranno plasmati i prossimi decenni dei sistemi alimentari europei. Anche i nostri.