Davide De Pra, cuoco instancabile. Da sous chef alle 2 stelle Michelin

Davide De Pra, legato da due passioni fortissime, la cucina e lo sci, si trova davanti ad un bivio quando la passione e la cura del dettaglio prendono il sopravvento. Muove i primi passi tra i fornelli, dando una mano nella pizzeria di famiglia, dove grazie ai suoi genitori viene contagiato dalla passione per la ristorazione. Nell’estate del 2013 Matteo Metullio lo chiama per fargli da spalla al ristorante “La Siriola”, del quale aveva appena preso le redini. Inizia così il percorso che vedrà la prima stella confermata e la tanto ambita seconda stella Michelin assegnata a novembre 2017.

Insieme vincono il concorso Chef Emergente 2014/15. Davide partecipa inoltre come chef guest, insieme all’amico Matteo, per Ritz Carlton, Intercontinental hotel, Ranstad ed altre importanti realtà enogastronomiche sia in Europa che in Asia. Nel 2018 Davide sposa a pieno il progetto della famiglia Benvenuti per i Duchi d’Aosta e insieme a Matteo cordina la nuova offerta ristorativa di Harry’s Bistrò e Piccolo Restaurant.

Dove nasce la tua passione per la cucina e quale “valore” rappresenta?
Nasce già in giovanissima età. Quando ero ragazzino, i miei avevano in gestione un hotel con pizzeria e ristorante, e i miei primi passi li ho mossi con mio papà che mi insegnava a lavorare l’impasto della pizza. Con gli anni è nata la mia vera passione, quella della cucina. Ho sempre saputo che avrei frequentato l’alberghiero, ero l’unico della mia classe ad avere le idee così chiare. I miei, soprattutto mia mamma, hanno provato a farmi desistere, ben consapevoli dei sacrifici che questo lavoro comporta, ma la mia passione ha fatto capire loro che cucinare era quello che volevo fare veramente. Ho avuto la fortuna di portare avanti la passione per la cucina parallelamente a quella per lo sci alpino,frequentando l’alberghiero di Falcade. Questo ha rafforzato ancora di più il volermi affermare, nonostante i sacrifici e le difficoltà che ci sono stati nel far convivere entrambi i miei "amori". Per me la cucina rappresenta cultura, rappresenta il prendersi cura degli altri, rappresenta unione.

Come nasce la tua collaborazione con Matteo Metullio?
Secondo me certe cose non succedono a caso. Con Metullio le strade si sono incrociate più volte, finché non abbiamo “ufficialmente” dato inizio a questa collaborazione. Ci siamo conosciuti a scuola a Falcade, per poi ritrovarci insieme a lavorare qualche mese al ristorante Le Codole di Canale d’Agordo, dal nostro maestro e amico Oscar Tibolla. Le nostre strade si sono poi re-incrociate in una serata invernale in Val Badia, dove, parlando, racconto a Matteo che non avevo ancora deciso cosa fare per la stagione estiva. Da lì a breve ricevo una sua chiamata, gli era stata data in mano la cucina de La Siriola a seguito dell’improvvisa partenza di Fabio Cucchelli. Si chiedeva se fossi interessato a fargli da spalla e provare a mantenere confermata la stella Michelin. Avevo altre proposte in ballo, una come chef al ristorante Tyrol di Moena e una in Giappone. Questa volta ho lasciato decidere all’istinto, che non mi ha tradito.



Entrambi avete preso una decisione importante nel rimanere uniti su tutti i campi, professionali ed economici. Come è avvenuta questa scelta?
Con Matteo a La Siriola, nonostante il ruolo di sous chef, c’è sempre stato un grande feeling e scambio di idee e pensieri. Tant’è che dopo le prime due stagioni estive ho deciso di sposare appieno il progetto e di investire tutte le mie forze sulla Siriola. Poco dopo abbiamo ottenuto le tanto ambite due stelle Michelin, segno che il progetto stava seguendo il giusto percorso. Dopo 6 anni insieme, il ruolo di sous chef cominciava a essermi stretto e ho proposto a Matteo di cominciare una collaborazione 50-50, con pari diritti e pari doveri, dove entrambe le nostre figure potessero lavorare senza differenze gerarchiche. Matteo sposa questa idea e da lì a poco nasce il progetto Harry’s.

Quanto è importante il gioco di squadra ed il rapporto interpersonale?
È sicuramente fondamentale. Il rapporto interpersonale tra me e Matteo è fin da subito stato motivo di grande forza e grande entusiasmo. Il ruolo di chef è un ruolo non facile da dividere, in quanto per poterlo fare bene ci devono necessariamente essere fiducia, rispetto e complicità. Nel nostro caso queste caratteristiche ci sono sempre state e solo con questi 3 cardini siamo riusciti a collaborare in un ruolo così delicato come quello dello chef. È con queste basi che abbiamo voluto costruire il nostro gruppo, ci facciamo trascinatori e motivatori dei nostri ragazzi, tutti: sala, cucina, pasticceria e tutte le persone che gravitano intorno al progetto. Sono fermamente convinto che la nostra forza sia la squadra, l’intesa tra le persone che compongono questa famiglia che chiamiamo Harry’s. Lo dimostra il fatto in soli due anni e mezzo abbiamo raggiunto l’importante obbiettivo delle due stelle con il ristorante e le due torte per la pasticceria.

Quale messaggio ti senti di dare ai giovani chef emergenti?
In questo periodo specifico è difficile motivare le nuove leve, viste le enormi problematiche che stanno mettendo in ginocchio la ristorazione e l’hotellerie. Dall’altro lato abbiamo il dovere morale di incitarli e sostenerli affinché trovino la loro strada e portino avanti la cultura culinaria italiana che ci rende famosi nel mondo. Dal canto mio, mi sento di dire loro di non mollare e di trovare sempre nella loro passione la forza per superare i momenti duri che ci saranno, perché è giusto sappiano che l’emozione che saranno in grado di suscitare ripagherà 100 volte gli sforzi fatti.

Come e dove ti vedi tra 10 anni?
Tra 10 anni mi vedo con lo stesso entusiasmo di oggi, sempre pronto a pensare a quale sarà l’obbiettivo successivo.