Daniel Facen, scienza applicata... al cibo «Il piatto è ricerca con un po' di fantasia»

A' Anteprima a Chiuduno (Bg), una stella Michelin, testimonianza dell'eccellenza di una cucina molecolare mai scivolata nella banalità. A proporla è Daniel Facen, l'“Ultimo dei Mohicani” in un certo senso, per questa sua invidiabile costanza nel raccontarsi attraverso piatti che sono frutto di un incontro tra scienza e talento. «L'unico vero interprete italiano di una cucina di ricerca, quella che un tempo si diceva molecolare, che oggi lui ancora propone in tutti i suoi piatti»: queste le parole di Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, per sintetizzare il lavoro di Facen tra i fornelli.



Ma come per ogni maestro che si rispetti, l'esperienza è tutto, e quella di Facen è cominciata nelle grandi brigate di ristorante. In quelle circostanze, «sentivo il bisogno di capire cosa accadesse negli alimenti - ha raccontato lo chef dell'Anteprima - questo te lo può spiegare solo la scienza. Quindi non ho fatto altro che studiare la chimica alimentare e applicarla alle conoscenze che già avevo».



E il risultato è il mantenimento più assoluto della materia prima nella sua essenza, delle sue proprietà, del suo gusto. Non è da intendersi come banalità, anzi: dal riccio di mare rielaborato in spaghetto all'accostamento delle ostriche al Plancton, ogni piatto ha la sua originalità, dietro ogni portata si nasconde una storia, raccontata con accostamenti e differenti metodi di cottura, ogni volta nuovi, ogni volta nati dall'estro del loro "demiurgo".



«Io amo mischiare la natura nei miei piatti, raccontando una storia che ho vissuto», ha spiegato Facen. E proprio qui trova spazio l'esempio di "Inuit": la discesa sul ghiaccio, il buco nel ghiaccio per pescare un merluzzo, e poi l'asparago a simboleggiare il ritorno al focolare di casa, e per finire l'aurora boreale. Un buon esempio per una cucina che trova ottima definizione nelle parole spontanee dello chef: «La cucina molecolare, o cucina di ricerca, è scienza applicata degli alimenti. E solo lo studio di chimica, fisica e tecnica, e un po' di fantasia riescono a dare quei risultati, che io voglio ottenere nella mia cucina».



Studio e ricerca, sì, e innovazione ovviamente, voglia incessante di sperimentazione, che accantona tecniche tutt'oggi utilizzate in altre cucine per proporne altre, che va oltre concetti base come il gusto, postulati dati per assodati, per guardare oltre. Ciò che ne deriva non si ferma all'Anteprima, ma esce e si concretizza nei servizi di catering, con lo scopo di regalare ai clienti un'autentica nuova esperienza.



Nonostante l'innovazione poi sia portata effettivamente all'estremo delle sue potenzialità, Facen non dimentica il suo Trentino: «Ogni piatto di carne o di verdura - ha spiegato lo chef - racconta qualcosa della mia terra». E, spingendoci un po' più a fondo, «a Daniel il Trentino - ha concluso Alberto Lupini - ha dato tenacia, caparbietà e determinazione, che a Bergamo hanno trovato un humus più che fertile».

Per informazioni: www.ristoranteanteprima.com