Dalla Malesia all'Etna: lo chef Darren Chin celebra i prodotti siciliani

Lo chef malese Darren Chin, amico del viticoltore Stefan Yim, ha valorizzato la cucina siciliana sull'Etna, abbinando dei piatti locali ai vini vulcanici prodotti da Stefan

Il "continente" Sicilia si è arricchito negli ultimi anni di un'altra perla: la mappa delle 133 (ora 142) “Contrade” del territorio di produzione dell'Etna Doc, definita dal Consorzio tutela Vini Etna Doc con il contributo del Dipartimento Agricoltura dell'assessorato all'Agricoltura della Regione Siciliana. In passato, l'identificazione delle Contrade si basava su vecchie carte catastali con curve di livello mai aggiornate e limiti territoriali ormai obsoleti. Oggi, queste Contrade rappresentano un autentico catalogo di biodiversità viticola, in cui l'Etna custodisce un vasto ventaglio di sapori nei vini prodotti.

L'Etna Doc, istituita nel 1968, è la più antica denominazione di origine controllata della Sicilia. Attualmente, è in corso uno studio che permetterà di analizzare nel dettaglio le variabili all'interno delle Contrade, basandosi su differenze di suolo, altitudini e microclimi. Questo studio potrebbe consentire una maggiore identificazione dei caratteri distintivi dei vini etnei, che oggi vengono spesso interpretati in maniera tanto stravagante quanto affascinante.

In questo contesto, sulle orme dei primi “esploratori” del vino etneo, come Mick Hucknall (frontman dei Simply Red, arrivato sull'Etna nel 2000) e il belga Frank Cornelissen (nel 2001), si inserisce nel 2015 Stefan Yim, di origini asiatiche e con una formazione enologica occidentale. Come i suoi predecessori, anche Stef giunse sull'Etna attratto dall'unicità del suolo vulcanico, spingendosi a piantare vigneti sempre più vicini al cratere: i suoi sono i vigneti più alti d'Europa.

Jeune Cuisine sull'Etna: Darren Chin reinventa la tradizione siciliana

Stef è un caro amico dello chef Darren Chin, che gestisce con successo il ristorante DC a Kuala Lumpur, in Malesia, premiato con due stelle Michelin. Darren è venuto per la prima volta in Sicilia per visitare Stef sull'Etna e, affascinato dalla varietà aromatica e gustativa dei vini etnei, ha deciso di organizzare una cena con ingredienti locali, in collaborazione con Claudio Spartà, titolare del ristorante Borgo Santo Spirito, situato nell'omonima Contrada dell'Etna. Il risultato è stato sorprendente, grazie alla capacità di estrarre dai prodotti locali i sapori più caratteristici, con preparazioni semplici ma efficaci. Stef ha proposto i suoi vini in abbinamenti intriganti con i piatti di Darren.

Ecco i piatti di Darren e i vini scelti da Stef:

• Crema di gazpacho di peperoni e pepe: la freschezza dei vegetali apre l'appetito per il proseguimento del pasto, accompagnata da un bianco leggero, Sciara Ubriaco sulla Luna 2022 (blend di 60% carricante, 30% catarratto, 10% minnella bianco).
• Carpaccio di porcini e cipolle: l'acidità delle cipolle ripassate in padella esalta il sapore dei funghi, accompagnato dallo Sciara Sensazione di Lava 2022 (60% nerello mascalese e 40% grenache).
• Consommé di funghi porcini: un piatto delicato ma ricco di aromi, anch'esso abbinato allo Sciara Sensazione di Lava 2022.
• Gnocchi con amatriciana di gamberi rossi: la piccantezza e l'acidità del pomodoro si combinano perfettamente con lo Sciara 980 (100% nerello mascalese proveniente da tre Contrade: Barbabecchi, Carrana e Monte Dolce, fermentato per dieci giorni in anfora).
• Branzino al finocchietto selvatico: il pesce, dal sapore delicato, viene bilanciato dall'acidità del finocchietto, abbinato allo Sciara 760 (blend di 85% nerello mascalese e 15% nerello cappuccio).
• Bistecca di maiale brasata con funghi porcini e melanzana gratinata: cottura perfetta e aromi equilibrati, esaltati dallo Sciara Centenario 2022, proveniente da un vecchio vigneto nella Contrada Feudo di Mezzo e affinato 20 mesi in anfora.
• Cannolicchio alla crema di pesche e mosto cotto: la grassezza della crema è mitigata dall'acidità della pesca e del mosto cotto.

Darren, influenzato anche dal suo percorso formativo in Francia, si identifica nella filosofia della "Jeune Cuisine", una cucina giovane che punta a eliminare il superfluo e il ridondante dai piatti, dando ampio spazio ai prodotti naturali e a cotture misurate. Il suo motto è chiaro: «Il cibo è uno strumento potente e può farci sentire diversi in molti modi; lo chef può portarci in un viaggio gastronomico speciale».