Dai cornetti gourmet alla Pandorata, i dolci unici di “Zio Rocco”

Rocco Cannavino nei Lab Store a Napoli e a Pomigliano d’Arco realizza dolci irresistibili, frutto di grande studio e sperimentazione dei gusti. Utilizza i prodotti del territorio, tra cui le farine di Mulino Caputo

06 gennaio 2023 | 11:30

di Giorgio Lazzari

L’obiettivo del pastry chef Rocco Cannavino, alias “Zio Rocco”, consiste nell’elevare i piccoli lievitati a prodotti di pasticceria gourmet, valorizzando i prodotti del territorio. Il pasticcere realizza cornetti e brioche, frutto di grande studio e sperimentazione dei gusti, con massima attenzione all’estetica. Utilizza i prodotti del territorio, fra i quali ci sono le farine di Mulino Caputo, particolarmente adatte anche per dolci e pasticceria. Ogni mese, nei Lab Store a Napoli e a Pomigliano d’Arco, lancia un nuovo prodotto in limited edition.

Tra questi c’è ‘O Miracolo, il cornetto più costoso al mondo, venduto a 20 euro: una sfoglia ischitana al cioccolato di Modica unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, cuore di crema al latte di bufala e vaniglia del Madagascar, ragù di lamponi selvatici al pepe rosa e composta di albicocca pellecchiella del Vesuvio, finito in superficie con polvere di pura liquirizia calabra e a completare foglioline e scaglie d’oro puro 24 carati. In passato andò a ruba anche il Mr. Orange, formato da un friabilissimo impasto doppia sfoglia al cacao criollo poco amaro, unito ad un impasto brioche all’arancia candita, ripieno di un cremoso latte-panna all’arancia Tarocco e un cuore al cioccolato bianco, in superficie profumo di anice stellato e arancia Tarocco essiccata e caramellata con sciroppo al Grand Marnier. Non da meno il Santha Giorgia, con impasto brioche con polpa di mirtilli selvatici, sfoglia ischitana girata a 36 strati, all’interno cremoso leggero alla cheesecake e frutti rossi selvatici semi canditi e in superfice tris di sottobosco.

Cornetti gourmet a regola d’arte

Nato ai Quartieri Spagnoli di Napoli, Rocco Cannavino trova sempre l’occasione per ricordarlo: «La mamma per merenda ci preparava la fetta di pane con ricotta e zucchero: da tutto questo è nato Q-Esse, appunto Quartieri Spagnoli». Si tratta di una brioche pandoro in crosta croccante ai 7 cereali semi caramellati, prima cotta a vapore al 30% e poi asciugata in forno rotativo con all’interno ricotta di bufala in due consistenze - cremosa al naturale e in spuma leggera dolce - con un cuore fresco di cantalupo, in superfice bacca di vaniglia in puro cioccolato 70%, crumble di pane cotto a legna essiccato e zucchero di canna.

Nelle sue creazioni si percepisce l’influenza della sua esperienza a Londra al ristorante Quaglino’s, che vantava la consulenza dello chef Gordon Ramsay, e a Parigi al Bristol Hotel sotto lo chef Lauren Jeannin. Oggi il pastry chef, classe 1984, è in grado di attirare clientela da tutta Italia, forte anche dei suoi seguitissimi social network. Tutti in fila, anche a notte fonda, per assaggiare il vero cornetto gourmet.

Pandorata, dolce natalizio in edizione limitata

E per Natale Rocco Cannavino propone la Pandorata, lievitato che nasce da un impasto ibrido tra la semplicità e sofficità di una brioche pandoro e l’intensa consistenza e profumazione di un panettone. «Ho scelto di impastarla completamente a mano - spiega Zio Rocco - per conferirgli a pieno la mia filosofia e pensiero di grande lievitato. Ecco perché ci sono solo 100 pezzi disponibili in serie limitata». Si tratta di un prodotto il più naturale possibile realizzato con burro di latteria, bacche di vaniglia Bourbon, uova fresche e buccia di agrumi grattugiata. Il tutto viene confezionato all’interno di una scatola in legno rivestita di velluto, fatta a mano da un artigiano falegname locale, dove sono inserite anche due sac a poche con crema al pistacchio e crema a latte di bufala, da utilizzare per farcire a piacere ogni singola fetta della Pandorata.

Ischitano e Natalone, altri grandi classici di Zio Rocco

L’ischitano è il suo pezzo forte, con doppio impasto (sfoglia e brioche), una fermentazione a massa di 8 ore a 4°C e una seconda, in cui - a seguito dell’unione dei due impasti - il prodotto ultimato va in lievitazione per altre 12 ore a 21°C. E nel menu lo troviamo farcito con materie prime a km 0 come l’albicocca pellecchiella del Vesuvio, le nocciole di Visciano, il pregiato latte Nobile di Agerola, il burro di bufala campana o prodotti d’eccellenza come il cioccolato di modica, la vaniglia del Madagascar o la liquirizia calabrese.

Tra le sue proposte anche una brioche panettone che prende il nome di Natalone, proposto sotto le feste ogni anno in una variante diversa, ad esempio con burro di bufala e cioccolato al 70%, ripieno con doppia crema al cioccolato gianduia 45% nocciola viscianese e un piccolo cuore di cremino al caramello salato. Il topping è a base di ganache al cioccolato al latte, arachidi, popcorn salati e, infine, gocce di caramello mou filante.