Da zero a due stelle, così Giovanni Solofra ha fatto risplendere i Tre Olivi

Intervista al cuoco del ristorante dell'Hotel Savoy di Paestum che in 9 mesi ha conquistato un incredibile risultato nella Rossa 2022. «Una sfida nata in pieno lockdown. Voglio essere di ispirazione ai giovani»

25 novembre 2021 | 12:08

Quando hanno chiamato il suo nome, in conclusione della cerimonia di presentazione delle nuove stelle assegnate dalla Guida Michelin Italia 2022, Giovanni Solofra non è riuscito a trattenere la gioia. Sorrisi, qualche lacrima di felicità, incredulità che diventa realtà man mano che si avvicinava al palco per prendere la sua giacchetta bianca. D'altronde è riuscito a passare da zero a due stelle in un colpo solo. Riconoscimento che vuole essere «d’ispirazione per i tanti giovani che credono che questo sogno sia impossibile da raggiungere», ha affermato Solofra intervistato da Italia a Tavola.

L'intervista a Giovanni Solofra

Doppio balzo, da nessuna stella a due stelle. Cosa significa? Ve lo aspettavate? Da dove nasce questo “boom”?

Personalmente avevo già una stella Michelin, conquistata a Taormina al ristorante St George di Heinz Beck, tuttavia nel momento in cui ho deciso di diventare indipendente dal mio grande maestro Heinz, ho lasciato la stella in Sicilia e sono partito da zero. Qui al Tre Olivi è stata una grande sfida, nata in pieno lockdown quando sembrava folle anche solo immaginare lontanamente di investire in un ristorante e non saprei dire da cosa dipenda esattamente questo risultato. Di sicuro però posso affermare che la nostra dedizione è stata assoluta, il nostro obiettivo fin dall’arrivo in Cilento è stato scoprire questo territorio straordinario e penso che questo risultato derivi da un insieme di fattori come la voglia di ricerca costante, di andare a scovare quella che mi piace chiamare “la vera verità” di un territorio e raccontarlo attraverso piatti che sono il mio inno personale alla resilienza, all’abbracciare le difficoltà per tirarne fuori il meglio. Voglio essere d’ispirazione per i tanti giovani che credono che questo sogno sia impossibile da raggiungere, o che per arrivarci sia necessario far parte di una lobby: a loro voglio dire di continuare ad insistere e a crederci, tutto è davvero possibile!

Come cambierà da oggi l’impostazione del ristorante, se cambierà? Ci sarà più responsabilità?

Ci sarà ancora più responsabilità, da ora in poi il mio obiettivo assoluto è dimostrare ogni singolo giorno che abbiamo pienamente meritato questo grande riconoscimento e che le peculiarità individuate dagli ispettori Michelin continueranno a essere le nostre linee guida.

Molti cuochi hanno iniziato a snobbare la Michelin, ritenendola poco credibile. Lei come considera questo riconoscimento?

Non condivido la posizione dei miei colleghi, la Michelin per me è e rimane il faro dell’alta ristorazione nel mondo. Ovviamente a questo deve aggiungersi l’affetto dei clienti che a noi per fortuna non manca.

Cosa significa una stella Michelin in un periodo complicatissimo per il mondo della ristorazione, alla luce della pandemia?

In un periodo del genere, dopo le sofferenze assolute che abbiamo patito, ottenere questo risultato vuol dire avere un doppia felicità, un balsamo che lenisce i ricordi dei momenti difficili, quando ci sentivamo folli a continuare a lottare.

Qual è un obiettivo che si pone per il prossimo anno?

Per il prossimo anno proveremo a darci un nuovo “look”, una nuova veste magari creata con qualche giovane talento che condivide i nostri valori e la nostra visione del momento. E poi abbiamo intenzione di aggiungere qualche tassello in più al nostro impegno nella direzione della sostenibilità.

Il ristorante Tre Olivi, nel menu la Dieta Mediterranea e i gusti del Cilento

Il ristorante Tre Olivi è il locale che caratterizza la proposta gastronomica del Savoy Hotel di Paestum. A tirare le fila, la famiglia Pagano da sempre impegnata nel settore dell'accoglienza come testimoniano anche le altre attività: Hotel Esplanade, il Beach Club 93 e La Dispensa. A queste si somma l’azienda agricola biologica di famiglia San Salvatore 1988, da cui provengono molte delle materie prime utilizzate nel ristorante. Qui a gestire la brigata oltre al cuoco Solofra c'è la compagna Roberta Merolli, chef patissier e lievitati del Tre Olivi e storica collaboratrice di Heinz Beck. Nel menu, il meglio delle produzioni cilentane: dalle alici di Menaica alle farine realizzate su progetto dalla cooperativa Terre di Resilienza, Monte Frumentario, fino ai legumi autoctoni di Michele Ferrante. Materie prime che danno profondità alla Dieta Mediterranea, punto di riferimento per il concept del ristorante dove l'obiettivo è offrire un’esperienza immersiva all’interno dei colori e profumi del Mediterraneo.