Cuochi del futuro, Bottura: «La cultura è l’ingrediente più importante»

Gran parte dei migliori ristoratori italiani era riunita ieri 24 ottobre ad applaudire e a ricevere applausi alla presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2017 del Gambero Rosso, svoltasi all’Hotel Sheraton di Roma. È stata una festa che ha celebrato l’alto livello raggiunto dalla nostra cucina che, a differenza di altri settori e nonostante una situazione economica non facile, dimostra vitalità ed entusiasmo conquistando anche l’attenzione delle istituzioni che si apprestano a celebrarla in oltre 3mila eventi con la prima Settimana della cucina italiana nel mondo (21-27 novembre).

«Ma bisogna ancora guardare avanti - ha detto la curatrice della Guida, Laura Mantovano, perché se siamo sul tetto del mondo dobbiamo rimanerci. Ma come dovrà essere il ruolo del cuoco del futuro, oltre che etico ed educativo?». Lo ha chiesto a Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, sul podio nella classifica insieme ad Heinz Beck, de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, ad Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890, a Maurizio Rossi dell’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (Bs).

 
«L'ingrediente più importante del cuoco del futuro sarà la cultura - ha detto Bottura - perché è solo la cultura a generare conoscenza e quindi senso di responsabilità. Come accadeva nelle botteghe rinascimentali dobbiamo fare formazione. Importante è valorizzare l’agricoltura e preparare il nuovo turismo, quello gastronomico. Ma soprattutto dobbiamo coinvolgere un altro settore che è quello sociale. A Modena sfruttiamo la mia immagine per raccogliere fondi per i nostri Refettori contro lo spreco alimentare e per promuovere un uso consapevole del cibo. Usiamo la nostra conoscenza per trasmetterla ai volontari che fanno da mangiare a chi non ha niente perché dopo aver ricevuto tanto è il momento di restituire. Vogliamo rendere visibile l’invisibile».

Per Ernesto Iaccarino la sfida del futuro è la massima qualità delle materie prime, un vero progetto di vita che ogni cuoco deve fare suo. «Noi produciamo nelle nostre terre tutto quello che ci serve per il ristorante - racconta Iaccarino - e crediamo che la via da percorrere sia quella di un’agricoltura sempre più sostenibile. Dovremmo scegliere per il nostro benessere i prodotti della terra, diventare sempre più vegetariani».

Anche per Maurizio Rossi il lavoro del cuoco in futuro dovrà essere legato sempre più al territorio e anche alla sua gente. «Noi in Franciacorta - ha detto - abbiamo promosso per la pasticceria la formazione di una cooperativa di donne straniere e collaboriamo con le scuole elementari per l’educazione alimentare. Inoltre facciano formazione culturale insieme all'artista Michelangelo Pistoletto».

D’altra parte lo stesso consumatore in futuro dovrebbe evolversi in conoscitore e cultore del cibo. Paolo Cuccia, presidente del network Gambero Rosso, si è detto affascinato dai concetti espressi nel dibattito. «A quelli di cultura, conoscenza e coscienza - ha detto - aggiungerei quello di contemporaneità, perché la cucina, come l’arte è contemporanea. Non a caso quelle di alcuni ristoranti sono state chiamate esperienze artistiche e l’arte è anche nella bellezza del nostro territorio. Il messaggio che viene da questa sala è positivo e finalmente sulla ristorazione scommette il nostro Paese con l’istituzione della Prima Settimana della cucina italiana nel mondo».

Grandi applausi hanno accolto la consegna delle targhe e la lettura della motivazione di premi, in un’atmosfera di amicizia e collaborazione. «Se oggi siamo tutti qui - ha detto Massimo Bottura - è perché ad un certo momento abbiamo smesso di nasconderci nelle nostre cucine, abbiamo cominciato a condividere le nostre esperienze e conoscenze arrivando a risultati incredibili».



Più numerose che nelle precedenti edizioni le presenze nella guida, con circa 300 nuovi ingressi e molti i premi speciali. Qualche perplessità ha suscitato tuttavia il riconoscimento di Martina Caruso del Ristorante Signum di Salina come “Cuoco emergente”, considerando che vanta già, pur giovanissima, una Stella Michelin e che sta dimostrando tutte le carte per conseguire altri allori. E lei, sempre sorridente, ha dimostrato il suo talento poco dopo, alla cena delle Tre Forchette con un Maialino Nero dei Nebrodi con mandorle e acciuga.

La festa allo Sheraton è proseguita con la degustazione di piatti di alcuni chef premiati, abbinati ai vini contrassegnato dai Tre Bicchieri nella Guida del Gambero Rosso che sarà presentata il 29 ottobre sempre allo Sheraton. Questi i piatti del menu, oltre al Maialino di Martina Caruso, tra i più apprezzati: Insalata di piccione alla brace, carciofi croccanti all’aceto di riso e salsa di fegatini (Enoteca Pinchiorri), Pasta e ceci di mare (Pascucci al Porticciolo), Ostrica di Tortolì, acqua di pomodori, granita di Bitter Campari ed erba cipollina (Taverna Estia), L’uovo selvatico (Le Colline Ciociare), Essere Giuseppe De Martino (Essenza), Riso alla Pizzaiola con acqua di mozzarella (Berton), Ricciola lardellata e nocciole (Quattro Passi), Sapori d’autunno, crena di caco mousse ai marroni, gelato d’alloro (Da Vittorio). A chiudere il dessert: Mela, pompelmo e cannella (Da Caino). Questo ristorante di montemerano (Gr) si è aggiudicato anche il Premio del Miglior pane in tavola.