Cucine di ristoranti e hotel Cruciali le innovazioni di Escoffier

Prosegue il nostro viaggio alla ri-scoperta di uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi, padre della Grande Cuisine Française. L’organizzazione della brigata e del servizio di sala è parte del suo lascito

Auguste Escoffier è considerato un grande ambasciatore della cucina francese (che, secondo lui, è la più grande perché detiene il “primato delle salse”), ma i contemporanei lo stimano soprattutto per la sua capacità di comprendere, primo fra tutti, il costante cambiamento della vita moderna, con ritmi sempre più frenetici. Sostiene infatti che il servizio di sala, nel ristorante e nell’hotel di lusso, deve essere sufficientemente rapido ed efficace per rispondere al meglio alle nuove esigenze della clientela. Ritiene inoltre che la cucina debba cambiare impostazione e divenire più “scientifica” per entrare nel modo migliore nelle note specifiche dei singoli ingredienti ma, contemporaneamente, afferma che deve essere realizzata con semplicità, con l’obiettivo di valorizzare i sapori e le caratteristiche organolettiche delle materie prime, con piatti che, al tempo stesso, siano leggeri e digeribili.



César Ritz (fondatore dell’omonima catena di Grand Hotel di lusso) ed Escoffier, insieme, formano la nuova inarrestabile “corazzata innovatrice” e così, passando dal Savoy e dal Carlton di Londra fino al Ritz di Parigi, si diffonde la nuova dottrina sull’organizzazione delle brigate di cucina secondo la “linea Escoffier”. Fino a quel momento, le cucine della grande ristorazione alberghiera erano affollate da personale che si muoveva in modo irrazionale e caotico. Da allora tutto cambia, si formano le “partite”, ancora oggi esistenti e tutto si svolge con un sistema perfetto impostato sulle nuove gerarchie suggerite da Escoffier. Tutti i giovani aspiranti cuochi sono addestrati per divenire i futuri grandi cuochi che, a loro volta, istruiranno nuovi allievi. Le scuole alberghiere che nascono sempre più numerose in Francia e in Svizzera assumono le nuove direttive e diventano le linee guida per le generazioni future.

Nel 1884 Escoffier fonda la rivista “L’Art Culinaire”, che diventa una pubblicazione di enorme successo. Sostenuto da Ritz, dimostra ancor più le sue caratteristiche imprenditoriali e organizza importanti servizi di cucina fra i quali la ristorazione dell’Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca), del Ritz di New York e anche i “Dîner d’Epicure” sulla scia della nuova rivista “Le Carnet d’Epicure” pubblicata tra il 1911 e il 1914.

Nel 1920 Escoffier, al culmine della notorietà, è decorato con la prestigiosa Legion d’Onore. Muore nel 1934, a Monte Carlo, a 88 anni, quindici giorni dopo la moglie. Un’ultima curiosità: tra Antibes e Nizza, a Villeneuve Loubet, in Rue Escoffier n.3, nella sua casa natale, ha sede “Le Musée de l’Art Culinaire” dove sono presenti foto, lettere e documenti del grande cuoco, oltre a 1.500 menu e utensili di cucina a lui appartenuti tra cui alcune sue invenzioni, come la macchina per il pangrattato e altri strumenti.