Creatività e innovazione basi del successo nella pasticceria

Il congresso di pasticceria è stato organizzato da Italian Gourmet con la collaborazione e il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e si è tenuto presso il Milan Marriott Hotel il 20 e 21 maggio scorsi. Giunto alla sesta edizione, World Pastry Stars ha promosso e gestito con successo il confronto nel campo della pasticceria, attraverso interviste, panel, keynote, workshop e performance grazie alla partecipazione di altisonanti ed esperti relatori di rilievo nazionale e internazionale.



Importanti Maestri Pasticceri - chiamiamole pure “stelle” o “World Pastry Stars” - tra cui Iginio Massari, Sadaharu Aoki, Stéphanie Aubriot, Olivier Bajard, Gino Fabbri, Pierre Hermé, Gabriel Paillasson, Andrea e Nicola Pansa, Alfonso Pepe, Giancarlo Perbellini ed Enric Rovira si sono alternati sul palco con il loro carisma e la loro storia per illustrare, attraverso la loro personalissima esperienza, come creatività e innovazione rappresentino una formula di successo nel mondo della pasticceria, sempre più proiettata alla sperimentazione, nel creare e cambiare per realizzare qualcosa di contemporaneo e di emozionante, ma che fonda le sue radici nella tradizione artigianale e nel metodo consolidato.

Se dovessimo trovare una citazione per immortalare questa edizione di World Pastry Stars, potremmo usare le parole del Maestro giapponese Sadaharu Aoki: «La continua ricerca dell’eccellenza è un mix sapiente tra sperimentazione e metodo». Con una pasticceria a Parigi, quattro negozi a Parigi, due a Taipei, uno a Nagoya e quattro a Tokyo, Sadaharu Aoki è considerato tra i più grandi maestri internazionali che sono saliti sul palco milanese.



Tra le pastry stars italiane, il Maestro AMPI Alfonso Pepe - che per problemi personali non è potuto essere presente a ritirare la Stella World Pastry Stars, consegnata ai fratelli che lavorano con lui in azienda - e Gino Fabbri, presidente AMPI. Fabbri ha iniziato la sua presentazione con un video che mescolava pasticceria e motociclette, una provocazione che il grande pasticcere bolognese ha dedicato all’importanza dei dettagli.

Sul palco Fabbri ha presentato il panel dal titolo: “Pensiero creativo e strategia. Come trasformare un’idea in un prodotto di successo: dalla programmazione alla realizzazione”. Per creare una ricetta servono le materie prime ma è fondamentale avere un progetto. Serve un laboratorio, servono le basi, ma vanno fatte e pensate in maniera diversa a seconda del cliente e del tipo di consumo. La degustazione in laboratorio è fondamentale: va portata avanti costantemente con tecnica e autocritica. La bellezza si deve sposare con la bontà: è importante chiedersi sempre che cosa vorrei trovare nel mio negozio se io fossi il mio cliente. «Sono per il consumo attento e consapevole: mangio una porzione più piccola, ma quello che mangio deve essere eccezionale: voglio morire contento!», chiosa il Maestro strappando una risata.



In occasione di World Pastry Stars 2019, Italian Gourmet ha ideato degli awards: tre riconoscimenti di grande prestigio, tre premi speciali per valorizzare la cultura della pasticceria artigianale e dell’innovazione attraverso i giovani e il linguaggio femminile, passando anche dalla comunicazione digitale, fondamentale per determinare il successo di una Pastry Star. Per alcuni Accademici AMPI pertanto il World Pastry Stars ha significato anche giuria e, nella nuova “contest arena”, con Anna Prandoni i Maestri Giancarlo Cortinovis, Debora Massari, Gino Fabbri e Giovanni Cavalleri sono stati i giudici del contest “Award Miglior Pasticcere Under 35”, in collaborazione con le aziende partner AMPI Agrimontana e Irinox, decretando vincitore Pierluigi Sapiente.

Domenico Di Clemente, Alessandro Servida, Fabrizio Galla e Maurizio Colenghi sono stati i Maestri AMPI impegnati come giudici del contest “Award Miglior Pasticcere Donna”, in collaborazione con l’azienda partner AMPI Pavoni Italia. La vincitrice è stata Sara Bruno. I criteri presi in considerazione dai giudici per esprimere il proprio giudizio qualitativo attenevano la creatività, il gusto e retrogusto, l’equilibrio tra gli ingredienti, l’estetica e il packaging.

Infine, il premio per il miglior comunicatore digitale è stato assegnato ad una indiscussa pastry star internazionale: Pierre Hermé.



Tra le novità di questa edizione il “Grand Prix World Pastry Stars”, ha designato Iginio Massari come Miglior pasticcere del mondo 2019. Premiato da Molino Dallagiovanna, il Maestro dei Maestri, fondatore e presidente onorario di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha ricevuto il premio assegnato da una giuria di giornalisti rappresentata da Eleonora Cozzella, food journalist Gruppo Editoriale L’Espresso Repubblica, Laura Mantovano, direttore editoriale Gambero Rosso, Alberto Schieppati, direttore editoriale Artù, ed Enzo Vizzari, direttore Guide Espresso. Questa la motivazione: «Per aver tenacemente perseguito negli anni la strada della qualità assoluta, del prodotto così come del lavoro in laboratorio; senza deroghe e senza eccezioni. Per aver saputo valorizzare e comunicare la figura dell’artigiano pasticcere, nel proprio Paese e nel resto del mondo, affermando la ricchezza di un mestiere faticoso e gratificante, impegnativo e stimolante, tanto da diventare nel tempo il faro di migliaia di giovani che a lui oggi guardano come ad un maestro indiscusso, un artista del dolce ma anche un uomo capace e un imprenditore sapiente. Un professionista mai stanco di imparare, mai sazio di nuove conoscenze, per cui la sfida di ogni giorno è rimettersi in gioco, studiando il passato ma guardando al futuro».

Altra novità di questa edizione la presentazione di una ricerca di settore sui trend della pasticceria moderna, masterclass e iniziative per una formula di evento con maggiore partecipazione e coinvolgimento del pubblico presente. Nelle sessioni parallele, “momenti di pasticceria” e “training Lab” si sono alternati i Maestri Lucca Cantarin, Denis Dianin e Gino Fabbri.



L’allestimento di una grande “vetrina” sormontata da un totem con il marchio AMPI ha svettato nella Central Lounge del Milan Marriott Hotel e non è passata inosservata. Una selezione di mignon da record, centinaia di prodotti dalle forme e colori e sapori unici con materie prime eccellenti del Made in Italy, sono state realizzate dai Maestri AMPI. L’occasione di allietare l’aperitivo dei presenti al congresso di pasticceria si è trasformata di fatto in una festa per i 25 anni di fondazione dell’Associazione.

Un generoso applauso di ringraziamento a nome di tutta l’Accademia è andato ai Maestri presenti, autori di questa sontuosa vetrina dolce: Alessandro Dalmasso, Alessandro Servida, Andrea Urbani, Armando Lombardi, Carlo Pozza, Claudio Marcozzi, Denis Dianin, Domenico Di Clemente, Emanuele Valsecchi, Fabrizio Galla, Francesco Elmi, Giancarlo Cortinovis, Gino Fabbri, Giovanni Cavalleri, Iginio Massari, Lucca Cantarin, Maurizio Busi, Maurizio Colenghi, Paolo Sacchetti, Sal De Riso, Salvatore Gabbiano, Sandro Ferretti, Sandro Maritani, Stefano Zizzola, Vincenzo Santoro.


Un accademico al mese
IGINIO MASSARI
Classe 1942, madre cuoca, padre direttore di una mensa, i primi ricordi lo trovano ad ammirare colori, forme e profumi. A 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio del centro città, accoglie la pulsione della conoscenza e rivolge lo sguardo alla vicina Svizzera, nei cantoni francesi dove, in quattro anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria. A Budrye gode del privilegio della umanità e sapienza del maestro Claude Gerber. Terminato qui il primo percorso di formazione, che pure lo vedeva già allora richiesto da più parti per la sua proverbiale dedizione e competenza, fa ritorno in Italia.



È di allora l’episodio di un serissimo incidente stradale. La forzata immobilità non frena l’attivismo personale e neppure quello del signor Barzetti, noto industriale alimentare, il quale, pur di avere Massari al proprio seguito, lo manda a prendere dal fratello Luigi ogni giorno. Da Bauli, poi, consolida le proprie conoscenze in paste lievitate. Tornato a Brescia quale responsabile e capo pasticcere dei F.lli Cervi, in seguito matura due anni in Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale, dal 1969 al 1971. Nello stesso anno, per volere della moglie, apre la Pasticceria Veneto. A marzo 2018 apre a Milano la sua seconda pasticceria, ottenendo un immediato successo.

Tanto amato quanto temuto, è universalmente riconosciuto il suo talento superiore abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione, che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura ed onestà. Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. Iginio Massari è il portabandiera della pasticceria italiana in tutto il mondo, primo membro italiano dell’Associazione Relais Desserts, fondatore e presidente onorario di AMPI. È anima e cuore dell’eccellenza della Pasticceria italiana nel mondo. Una lunga carriera, numerose partecipazioni televisive che lo rendono noto al grande pubblico e tanti progetti per il futuro. Sentiremo ancora parlare di lui...