Congresso Nazionale Pass: il futuro dell’accoglienza tra formazione e sfide

Si è concluso il quarto Congresso nazionale Pass, un evento organizzato dall’Associazione “Noi di Sala” e dedicato al tema dell'accoglienza nei settori della ristorazione e dell’hotellerie. La partecipazione è stata ampia e calorosa, con circa 350 operatori e 30 relatori che hanno rappresentato un comparto essenziale per l’economia italiana. L’incontro, moderato dal giornalista Rai Gianluca Semprini e presieduto da Rudy Travagli, restaurant manager di “Enoteca La Torre a Villa Laetitia,” ha permesso di esplorare problematiche e opportunità per chi opera nel servizio di sala e nelle strutture ricettive.

Congresso Pass, i numeri del settore

L’Italia conta oltre 331.888 imprese nei servizi di ristorazione, di cui quasi il 29% (pari a circa 95.870 unità) è gestito da donne, un dato significativo che riflette l’inclusione crescente nel settore. Le attività si distribuiscono tra bar (132.000), ristoranti (195.471), imprese di banqueting (3.700) e locali gestiti da under 35 (42.652), con un crescente riconoscimento del ruolo fondamentale dell’accoglienza nell’esperienza del cliente e nel successo commerciale delle attività stesse. In questo contesto è stata annunciata la guida Noi di Sala, una guida che uscirà online, che non vuole dare giudizi e che guarda alla ristorazione italiana da una prospettiva inedita, quella della sala e dei suoi protagonisti.

Congresso Pass, le criticità del settore: formazione e recruiting

Un tema cruciale emerso durante il Congresso è stato la difficoltà dei ristoratori a trovare personale qualificato, nonostante la domanda di forza lavoro sia elevata. La carenza di figure preparate ha spinto Noi di Sala a promuovere iniziative che valorizzino il ruolo del servizio di sala e la conoscenza del vino e della mixology, elementi sempre più apprezzati dal pubblico e strategici per le aziende. I relatori hanno evidenziato la necessità di formazione e specializzazione: essere motivati, redigere un buon curriculum e avere l’attitudine corretta durante i colloqui sono essenziali per i candidati. Inoltre, l’arte dell’accoglienza di sala è stata indicata come elemento di differenziazione e valore per ogni locale, con una percezione positiva dell’esperienza che va ben oltre la qualità del piatto.

Uno degli aspetti centrali del Congresso è stata la valorizzazione della figura del maître, indicato come il perno dell’accoglienza in sala. Le prospettive di carriera per questa figura sono significative, con potenziali guadagni che in alcuni casi possono superare quelli dello chef. Nel dibattito è emersa anche la proposta di ristrutturare il conto, con un sistema simile a quello americano che indichi le mance, per valorizzare economicamente il personale di sala e incentivare un servizio d’eccellenza.

Le testimonianze degli esperti: successi e modelli vincenti

Numerosi ospiti di rilievo hanno condiviso le proprie esperienze di successo, come Patrick Pistolesi (Drink Kong), Faramarz Poosty (Il Locale), Luca Pizzighella (Signorvino), Igles Corelli (Gambero Rosso Channel), Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina) e Oscar Mazzoleni (Al Carroponte). Ognuno ha offerto una visione concreta e stimolante per i giovani accorsi, tracciando linee guida per un modello di business sostenibile e redditizio. L'evento ha affrontato anche le problematiche del recruiting nel settore, con interventi della Prof.ssa Giannini (Università La Sapienza), di Lapo Scarlatto (Rocco Forte), MisteryGuest e Manuel Tempesta (Seta Mandarin Oriental Hotel), che hanno indicato le competenze chiave per individuare e assumere il personale giusto. Sulla formazione hanno partecipato figure di spicco come Marta Cotarella (Intrecci), Candida d’Elia e Matteo Berti (Alma), e rappresentanti di istituti di prestigio come Elisabetta Gnani (Gambero Rosso Academy) e Giovanni Amati (Alberghiero Buonarroti di Fiuggi). Questi esperti hanno sottolineato il ruolo decisivo della formazione per costruire solide competenze tecniche e relazionali in chi sceglie la carriera nella ristorazione.

Congresso Pass, i premiati

Otto i premi distribuiti a diverse personalità di settore:

• Maria Pia Costanza (Villa Maiella) come “Giovane di Sala” da Acqua Panna & San Pellegrino;
• Vanessa Melis (Pascucci al Porticciolo) per “Servizio di Sala” da Partesa;
• Francesco Cioria (San Domenico) e Oscar Mazzoleni (Al Carroponte) per “Servizio del Vino” da Banfi;
• Patrick Pistolesi (Drink Kong) per “Accoglienza cocktail bar” da Gran Torino;
• Pizzaut per “Open Sala per l’accoglienza inclusiva” da Noi di Sala;
• I.p.s.s.e.o.a. M. Buonarroti di Fiuggi per “Scuola alberghiera dell’anno” da Fondazione Birra Moretti;
• Alessandro Maioli e Katia Moriconi (Le Ghiaine) per “Come a Casa” da Allegrini;
• Bruno Vespa per “Divulgazione nell’ambito della ristorazione 2025” da Noi di Sala.