Come stupire con le ostriche?

Della cottura a bassa temperatura se ne parla da tanto e sempre più spesso, soprattutto nei ristoranti e nelle cucine professionali. Cosa significa cucinare a bassa temperatura lo capiamo tutti… significa cuocere un alimento a una temperatura più bassa e (naturalmente) per molto più tempo in modo da ottenere una cottura lenta e omogenea tra interno ed esterno dell’alimento. Con la cottura a bassa temperatura (variabile tra i 45° e i 100°/110°C) gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno con il risultato che non si induriscono (es. carne).

Ma la più famosa e “chic” risulta essere la cucina sottovuoto a bassa temperatura, chiamata anche sous vide, termine derivato dal francese che significa appunto sottovuoto. Per realizzarla occorre una macchina per mettere sottovuoto l’alimento e un roner (in italiano, bagno termostatico) ovvero un attrezzo che, inserito nell’acqua, la porta alla temperatura desiderata e mantiene la distribuzione del calore uniforme. Dopo la cottura è necessario immergere la busta in acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura, così da non esporre l'alimento al range di temperatura rischiosa per una proliferazione batterica. 

Per quanto riguarda nello specifico la cottura delle ostriche a bassa temperatura, possiamo riscontrare diversi benefici, tra cui la perdita di parte della viscosità che ha il prodotto crudo, elemento che può non sempre incontrare il gusto di tutti. La cottura sottovuoto, quindi, permette di mantenere la consistenza e il sapore di un’ostrica chiusa, ma toglie l’elevata viscosità. Inoltre, con questo tipo di cottura si riscontra una maggiore facilità nell’apertura delle ostriche.

Ostriche

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Il roner o in italiano un bagno termostatico è un attrezzo che, inserito nell’acqua, la porta alla temperatura desiderata e mantiene la distribuzione del calore uniforme

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La macchina per mettere sottovuoto l’alimento

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Sfruttando la cottura a bassa temperatura, si può preparare un’ostrica con una salsa acidula alla barbabietola e del finger lime. Per realizzare la salsa si utilizza la panna Culinair Original Debic, che anche con le reazioni acide ha dimostrato di non avere alcun tipo di problema, tanto che non produce alcun segno di restringimento del prodotto o di cagliatura, assieme al succo di limone, alla salsa di soia e alla barbabietola che ha donato un colore pink in grado di assicurare un effetto “wow”. Si tratta di un piatto molto semplice da preparare che garantisce un mix di sapidità e acidità, grazie all’abbinamento dei due componenti: ostrica e salsa alla barbabietola e lime. 

Il segreto per un perfetto sottovuoto

Un elemento importante per quanto riguarda la macchina per mettere sottovuoto l’alimento è che sia a campana perché questo permette di aspirare i liquidi e di ottenere un vuoto del 99,9%. Si tratta anche di un dispositivo particolarmente adatto per chi ha un’attività, ad esempio un ristorante, in quanto permette di conservare una grande quantità di cibo in un tempo davvero ridotto.

Il consiglio dello chef: Culinaire Original Debic

Culinaire Original Debic è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Culinaire Original Debic è caratterizzata da un gusto cremoso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Tra i suoi punti di forza ci sono una migliore resa, viscosità e cremosità e la maggiore velocità di rappresa. Non coagula, non si separa ed ha consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche.

La ricetta

Ostrica barbabietola e lime

Sfruttando la cottura a bassa temperatura, si può preparare un’ostrica con una salsa acidula alla barbabietola e del finger lime

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Si tratta di un piatto molto semplice da preparare che garantisce un mix di sapidità e acidità, grazie all’abbinamento dei due componenti: ostrica e salsa alla barbabietola e lime

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Ostrica barbabietola e lime

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